Чочконун башын кантип бышырууну бир нече үй кожойкелери билишет, бирок ошол эле учурда, бул көптөгөн тамактар үчүн эң сонун материал. Мындан тышкары, чочконун башы салтанаттуу столдун чыныгы жасалгасы болуп калат, аны толтуруп, кууруп алса болот.
Бышырууну баштаардан мурун чочконун башын кылдаттык менен иштеп чыгуу керек: аны ырдап, тазалап, абдан жакшы жууш керек. Эгер сиз бүтүндөй чочконун башын сатып алган болсоңуз, анда аны үйдө, адатта, эки бөлүккө бөлүп кесүүгө туура келет. Табанын көлөмүнө көңүл буруу керек.
Баш ырдалып, жуулгандан кийин аны муздак сууга 2-3 саат чылап коюу керек. Жарым баш үчүн, адатта, 4-5 литр жетиштүү.
Баштын жарымынан желе этин орточо үй-бүлөгө жетиштүү өлчөмдө бышырсаңыз болот. Бирок жакшы чочконун этин жасоо үчүн чочконун башы жетишсиз. Сорпону бай кылуу үчүн анын башына эт кошулат, көбүнчө уй эти.
Суу кайнап, көбүгүн алып, жай отто бышырыңыз. 2-3 сааттан кийин чочконун башына уй этин кошуңуз. Уйдун эти даяр болгондо, аны алып салуу керек жана эт сөөктөрдөн бөлүнүп башталганга чейин чочконун башын бышыруу керек. Бышыруунун аягына бир саат калганда сорпого пиязды, петрушканын бир бөлүгүн жана сельдерейди, сабизди, лавр жалбырагын жана кара калемпирди батырыңыз. Сорпону туздан-туз туздоону унутпаңыз, бирок уйдун эти эртерээк чыгарылгандыгын унутпаңыз, демек, ал туздуу эмес.
Даяр болгон чочконун башы сорподон тандалып алынып, аны электен же кенен марли аркылуу кылдаттык менен сүзүп алыңыз. Чочконун башындагы этти алып салыңыз, аны майдалап кесип алыңыз. Уйдун этин өзүнчө бөлөңүз. Эки этти аралаштырыңыз.
Желеге эттин эти салына турган табактын түбүнө, бышырылган сабиздин кружкаларын жана майдаланган сарымсактын тиштерин, этин үстүнө салып, этияттык менен сорпону куюңуз. Муздатып, идишти муздаткычка эки саатка салып коюңуз.
Адатта, желим эттерди жалпак табакка оодаргандан кийин каалагандай кооздоп коюңуз. Желкек этке адатта хрен же кычы алып келинет.
Чочконун башынын түрмөгү да кеңири жайылган тамак. Бышыруунун алдында башты алдын-ала дарылоо желе эти менен бирдей, бирок аны майдалоонун кажети жок, кылдаттык менен кесүү керек. Бул үчүн, баштын артына ылдый жагын столго коюңуз.
Төмөнкү жаактан баштап, үстүңкү бөлүктүн (ооздун) боюнда, курч бычак менен тилик жасаңыз. Баш сөөктүн этин катмарлап кесип алыңыз; терисин сыйрып албаңыз. Этти канчалык кылдаттык менен алып салсаңыз, ал оромдо ошончолук көп болот.
Кулактарды кесип, эттин катмарларын үстөлдүн үстүнө тери менен жайып, жамакты кесип, көздүн тешиктерине бир кесим эт салыңыз. Этти туз, калемпир менен татымалдап турсаңыз, аны чочконун эти үчүн даяр кургак аралашма менен чачсаңыз болот, сөзсүз түрдө бир нече майдаланган сарымсак тиштерин саласыз.
Ар бир катмарды кезек-кезеги менен түрмөктө түрүп, кулинардык жип менен байлап коюңуз. Рулетканы казанга салып, муздак суу менен жаап коюңуз. Суу кайнап, жалын азайсын. Адатта, түрмөктү 3-4 саат бышырышат. Бышыруунун аягына бир саат калганда, сорпого петрушка менен сельдерейдин тамырын, кара калемпирди жана чоң пиязды кошуп алыңыз. Рулетканын ичинде туздалгандыгын эске алып, сорпону жеңил туздап алыңыз.
Рулет даяр болгондон кийин, аны идиштен алып чыгып, табакка салат, ошондой эле таза шейшеп салфетканын үстүнө жүк салат. Рулон каалаган форманы алышы үчүн, жүк оор болушу керек. Идишти салкын жерге коюп, аны толугу менен муздатканыңыз жөн.
Баса, калган чочконун кулагынан кытай салатын жасасаңыз болот.
Шпагат муздаган түрмөктөн алынып, кесимчелерге кесилет, кооздолгон табакка салынат. Рулет кесилген түрүндө же муздак тамак катары өзүнчө идиш катары колдонсо болот. Хрен же кычы менен берилет.
