Ильф менен Петровдордун "Блокнотторунда" абдан кызыктуу жазуу бар: "Мурунку күнү даамдуу болду. Кызык тамак! Дене. Жегенге жарактуу, ич кийимин кийип, кечинде жөнөдү. Idyll ". Бирок авторлор табактын өзүнө мүнөздөмө беришпейт, окурманды караңгыда анын бардыгы бирдей - "дене" деп калтырып кетишет. Келгиле, аны түшүнүүгө аракет кылалы.
Нускамалар
1 кадам
"Таза" сөзү бизди Байыркы Россиянын тарыхына алып барат: байыркы монастырлар ашканасынан балык тамактарынын бүтүндөй тобу ушинтип көптөн бери аталып келген. "Таза" сөзүнүн келип чыгышынын эки популярдуу версиясы бар:
- ынтымак күндөрүндө христиандар Машаяктын денесин жана канын символдоштуруп нан жана шарап жешкен, ошондой эле балыкты жегенге уруксат берилген - демек, "дене";
- балык тамактарынын көпчүлүгү майдаланган балыктардан, башкача айтканда, майдаланган филеден - "дене" - балыктардан даярдалган.
Майдаланган балыктарды колдонуп, тамактардын эски аталыштарынын көптүгү "дене" сөзүнүн келип чыгышынын экинчи вариантын күбөлөндүрөт. 16-17-кылымдардагы кол жазмаларда "кулебяктелная", "жырткыч", "тел менен кулак", "балка", "хрен менен тегерек" ж.б.
2-кадам
Белгилүү ашпозчу В. В. Похлебкин орус ашканасында музоонун эки түрүн аныктады: тапталган (майдаланган балыктан жасалган) жана бүтүн (филеден жасалган). Бул жерде бүт денеге рецепт келтирилген:
1 кг балыктан филе даярдаңыз. Ал үчүн балыктарды тазалап, канаттарын алып, ар бирин тоо кыркасы боюнча экиге бөлүңүз (терисин сыйрып албаңыз). Бардык сөөктөрдү кылдаттык менен тандап, андан кийин ар бир филе катмарын бекем түрмөк менен бурап, жип менен байлап коюңуз. 2 аш кашыктан жасалган нан токочтору. кашык унга, чүпүрөккө же баштыкка тыгыз салып, жакшылап ороп, таңгакты жип менен байлап алыңыз. 1,5 литр сууну кайнатып, 1 кабыгынан тазаланган пиязды, бир кесим петрушканын тамырын, бир нече лавр жалбырагын, 10 даана калемпир буурчагын, 2 чай кашык тузду, жыпар жыттуу чөптөрдү жана татымалдарды кошуңуз. Балык түрмөгүн даяр кайнак сууга акырын малып, 20 мүнөт кайнатыңыз. Топтомду сорподон алып, 10-15 мүнөт коё туруңуз. Андан кийин салфеткадан тамакты алып, жиптерин алып, каалаган гарнирге жана соуска салып, же хрен менен муздатылган жылуу кызмат кылыңыз.
3-кадам
ХХ кылымда "дене" түшүнүгү акырындап унутула баштады жана рецепттердин чөйрөсү бир кыйла тарып кетти: айтор, алар балыктарды жарым айдын формасында зразый деп атап, анын үстүнө козу карынды толтура башташты. Дал ушул формада рецепт биздин күндөргө чейин жеткен.
Толтурмага даярдануу: бир ууч кургатылган козу карынды муздак сууга бир нече саатка салып, андан кийин агын суу астында чайкап, таза суу кошуп, кайнатып, жарым саат кайнатыңыз. Сууну төгүп, козу карынды блендерде, эт майдалагычта туурап алыңыз же жөн гана майда туурап алыңыз. Кургак козу карындардын ордуна, жаңы козу карындарды - мисалы, шампиньондорду колдонсоңуз болот. Аларды тазалап, чайкап, 20 мүнөт кайнатып, майдалап кесүү керек. 2 пияздын кабыгын тазалап, майдалап туурап, ысык өсүмдүк майына кууруп алыңыз (2 аш кашык). Майдаланган козу карындарды кошуп, туз салып, аралашманы дагы 5-7 мүнөт кууруйбуз. Оттон алып, майдаланган чөптөрдү (петрушка, укроп) жана 2 кайнатылган майда тууралган жумуртканы кошобуз. Аралаштырыңыз жана муздатыңыз.
Майдаланган балыктарды даярдоо: 1 кг балык филеси (мисалы, треска же шортан) ал майдалагыч менен майдалап же эт туурагычка жылдырыңыз. 2 жумуртка, 4 аш кашык кошуу керек. аш кашык ун, туз жана калемпир татымына жараша. Ундун ордуна сүткө малынган жана сыгып алган 3-4 кесим ак нанды алсаңыз болот. Аралашманы кылдаттык менен жууруп, андан да жакшы кылып аралаштыргыч менен чаптаңыз. Эгерде ал суюк болуп чыкса, анда дагы ун кошуңуз.
Бир маалда даярдануу: колду муздак суу менен нымдоо; кашык менен фаршты алып, андан тоголок токочторду жасаңыз. Ар бир жалпак торттун ортосуна бир кашык майдаланган козу карынды салыңыз. Тортту экиге бүгүп, четтерин чымчыңыз, жарым айдын формасын бериңиз. Торттун көлөмү ар кандай болушу мүмкүн - торт канчалык кичине болсо, ошончолук көп чыгат. Андан кийин ар бир "жарым айды" сабалган жумурткага малып, нандын күкүмдөрүнө тоголоктоп (же жөн эле унга нан жаап), ысык өсүмдүк майына (2-3 аш кашык) эки капталынан 7-8 мүнөт кууруйсуз. Андан кийин денени отко чыдамсыз түрүндө бүктөп, 180 градуска чейин ысытылган духовкага 15-20 мүнөт салып коюңуз. Диетанын альтернативдүү варианты - тамакты кайнатуу, ал үчүн "ай-ай" зыгыр сүлгү менен ороп, казанга салып, үстүнө кайнак суу куюп, 20-30 мүнөт бышыруу керек.
Буканын этин табакка салып, табитиңизге жана каалооңузга жараша кооздоңуз: чөптөр, жаңы жашылчалар жана туздалган маринаддар, зайтун жана каперс, лимон кесимдери. Кайнатылган жана куурулган картошка, куурулган түстүү капуста же брокколи жана жашыл буурчактын консерваланган түрлөрү жашылча-жемиштер үчүн гарнир катары кызмат кылса болот.
