Эт жегендердин бардыгын, вегетариандардан жана айрым диний конфессиялардын өкүлдөрүнөн тышкары, эт жешет. Алар аны жакшы көрүшөт. Эт бул ден-соолукка пайдалуу жана пайдалуу азык. Бул, эреже боюнча, ар кандай майрамга таажы кийгизген эт тамактары. Жана бул тамак ийгиликтүү болуп, сизди өзүнүн сонун даамы менен гана эмес, ошондой эле табитке кооз көрүнүшү менен да кубандырышы үчүн, ага ылайыктуу базаны - эттин бир бөлүгүн тандашыңыз керек. Муну кандай жасаш керек?
Эттин сапаттуу болушунун негизги көрсөткүчтөрү
Продукциянын ар бир түрү, анын ичинде эт да өзүнүн сапаттык өзгөчөлүктөрүнө ээ. Жакшы жаңы этти тандоо үчүн кымбат ресторандын ашпозчусу болуунун кажети жок, анын органолептикалык өзгөчөлүктөрүн билүү жетиштүү. Бул адистерге төмөнкүлөр кирет: сырткы көрүнүшү, жыты, түсү, ырааттуулугу, тарамыштардын абалы, тери астындагы май жана сөөк чучугу, ошондой эле бышырылгандан кийинки сорпонун жана эттин сапаты.
Мындан тышкары, эт адатта бир нече категорияга бөлүнөт, анын ичинде: сергектик, жылуулук абалы, союлган малдын түрү жана курагы. Ар бир категориянын өзүнчө органолептикалык мүнөздөмөлөрү бар.
Эттин классификациясы. Этти кантип тандоо керек
Тазалыктын деңгээли боюнча эттин үч категориясын бөлүүгө болот: жаңы, шектүү свежество жана бузулган (тамак-ашка ылайыксыз). Жаңы эттин бети кургак кабык менен капталган, түсү ачык кызыл же ачык кызгылт түстө. Этти кесип жатканда, кесилген жердин бети нымдуу болот (бирок жабышкак эмес), булчуңдардын түзүлүшү бекем болуп, эттин жыты жагымдуу болот. Эттин башка мүнөздөмөлөрү азыктын эскилигин көрсөтөт, аны жебеш керек.
Жылуулук абалына ылайык, адистер бууланган, муздатылган муздатылган, тоңдурулган этти айырмалашат.
Жаңы эт - бул союлгандан кийин сууй элек жана жаныбарлардын жылуулугун жоготпогон эт. Бул этти ашпозчулар колдонушпайт, анткени тамак-ашка жарактуу болуш үчүн, эт бир катар физикалык жана химиялык өзгөрүүлөргө дуушар болушу керек деп эсептешет.
Муздатылган (температурасы 12 ° С жогору эмес) - табигый шарттарда же атайын муздатуу камераларында өлүктү кескенден кийин 6 же 8 саат бою сакталып турган эт. Ал жука кабык менен капталган, түсү ачык кызгылт же ачык кызыл. Мындай эттин консистенциясы тыгыз, эч кандай жабышкактык жок. Сөөк чучугу ачык сары түстө, тарамыштары бекем жана ийкемдүү. Мындай эт ар кандай тамак үчүн эң сонун.
Сапаттуу салкындатылган (температура - 0ден 4 ° Cге чейин) эттин салкындатылган эттин мүнөздөмөсү бирдей, аны тамак-ашка колдонуу жакшы.
Тоңдурулган - -8 ° С ашпаган температурага чейин атайын камераларда тоңдурулган эт. Эгерде мындай эт бардык талаптарга ылайык сакталса жана эритилбесе (эрийт) жана кайрадан тоңдурулбаса, анда аны тамак катары колдонсо болот. Этти ташуунун бардык этаптарында аны сактоо шарттарынын сакталышын текшерүү дээрлик мүмкүн эмес. Демек, тоңдурулган этти сатып алууда, өнүмдүн сапатын аныктоо мүмкүнчүлүгүңүз нөлгө барабар. Тоңдурулган эт жегенге жарабаса дагы, дээрлик жытсыз.
Эт союлуучу малдын түрүнө жараша уйдун, торпоктун, чочконун, козунун, жылкынын, эчкинин жана башкаларга бөлүнөт.
Эгерде сиз уй этин жактырсаңыз, анда төмөнкүдөй мүнөздөмөлөргө ээ этти тандашыңыз керек: ачык кызыл, эбру (майда майлуу кошулмалардын болушу), ачык сары май жана өтө тыгыз консистенциялуу. Эттин күчтүү жагымсыз жыты болбошу керек.
Эт сүйүүчүлөрү (бул 2 жумадан 3 айга чейинки бодо малдын эти) эттин бул түрү ачык кызгылт түс жана өтө назик текстура менен айырмаланарын билишет. Торпоктун терисинде тери майы дээрлик жок болгондуктан, эт диеталык продукт деп эсептелет жана организмге жакшы сиңет. Ушул сонун касиеттеринен улам, торпок жаш балдарга жана ден-соолугу начар адамдарга да туура келет.
Жакшы жаңы чочконун эти ачык кызгылт түсү, майда дан түзүлүшү жана эбру менен айырмаланат. Жыты жагымдуу, жаңы.
Козунун, эчкинин жана жылкынын эти керектөөчүлөргө мурдагы эттердей популярдуу эмес. Бирок алардын сапаттык өзгөчөлүктөрү белгилүү: жакшы козу-эчкинин эти ачык же кочкул кызыл, жылкынын эти кочкул кызыл, абага тийгенде карарып, көк түскө ээ болот. Эттин жыты ар бир жаныбарга мүнөздүү, мүнөздүү.
Союлган бодо малдын жашына жараша эт жаш эт (3 айлыктан 3 жашка чейин) жана бойго жеткен малдын эти болуп бөлүнөт. Жаш эт жеңил, консистенциясы жумшак, жыты анча билинбейт. Жаш эттин даамы даамдуу жана тамак бышырууга сонун. Жаныбардын жашы өткөн сайын эт карарып, ал эми улгайган малдарда дээрлик кара түстө болот. Эски эт катуу, даамы канааттандырарлык.
