Азиянын палоо бышыруу салты боюнча, күрүчтү жакшы жууп, туз кошуп жылуу сууга салып коюу керек. Чылап коюу убактысы күрүчтүн белгилүү бир түрүнө жараша болот. Эгерде анын мүнөздөмөлөрү белгисиз болсо, анда сиз сүттөй ак түскө ээ болушу керек дандын түсүн жетекчиликке алышыңыз керек.
Палоо үчүн арналган күрүчтү чылап коюу керекпи же жокпу деген талаштын мааниси жок, анткени ал тамак бышыруу технологиясынан көз каранды. Бекеринен түрк накыл сөзүндө "палоонун түрлөрү мусулман дүйнөсүндө канча шаар болсо, ошончо" деп айтылат. Негизги айырмачылыктар цирвак азыктарынын - пияздан, сабизден, эттен, жемиштерден, жашылчалардан, жыпар жыттуу заттардан өсүмдүк майы менен куурулууда гана эмес, ошондой эле дан өсүмдүктөрүнүн компоненттерин даярдоодо. Кантсе да, кээде күрүч бышыруу учурунда зирвак менен айкалышып, айрым учурларда өзүнчө бышырылат. Бул тамак Жакынкы Чыгышта күрүч өстүрүү маданияты менен кошо пайда болгон (б.з.ч. II-III кылымдар), андан кийин аны Орто Азиянын жашоочулары терип алышкан, мисалы, Борбор Азия пловун алсаңыз, анда күрүч ар дайым ал үчүн малынган. Бир гана суроо - кайсы күрүчтү жана канчага чейин тиктирип алуу керек.
Ар бир күрүч палоо үчүн ылайыктуубу
Палоо бышыруунун натыйжасында күрүч орточо күкүм болуп, кургак эмес болуп чыгышы керек, анткени бул тамак үчүн күрүчтүн бардык түрү ылайыктуу эмес. Ар бир сууда сүзүүчү өз аймагында сатылган сортторго ылайыкташууга аргасыз болот, анткени алардын ар бири бизнеске ар башкача мамиле жасоону талап кылат. Мисалы, Өзбекстанда палоо үчүн эң популярдуу күрүч Фергана жана Анжиян аймактарында өстүрүлгөн белгилүү "дев-зира". "Дев-зиранын" айрым түрлөрү Кыргызстандын аймагында, Өзгөндө кездешет. Өзгөн күрүчү "Чунгара" жеңилирээк жана крахмалдуу, бирок сууну мыкты сиңирет.
Эгерде түрчөлөрдүн айырмачылыктары бар болсо, анда алар маанисиз. Дан өскөн, бирок айланасы жука эмес, жуугандан кийин крахмалдуу порошоктун түсү кызгылтымдан кышка чейин өзгөрүп турушу мүмкүн. Жада калса тунуктукка чейин жууп-тазаланган күрүч таза ак түстө эмес, бирок күрөң же кызыл тактары бар. Орус үй кожойкелери көбүнчө палоо ичинде жумурткалуу Краснодар сортун же Пакистандан жана Афганистандан алынып келинген узун "Басматини" колдонушат.
Краснодар күрүчүнөн даамдуу палоо жасоого болот, болгону ал Өзбекстандын сортторуна караганда бир аз жумшак, демек, чылап коюу аз убакыт болушу керек. Басмати өсүү аянтына жараша сапаты боюнча да айырмаланышы мүмкүн. Андагы крахмалдуу заттардын курамы иш жүзүндө нөлгө барабар, бул палоо даамына пайда алып келбейт. Күрүчтү тандоодо "дан эгиндеринин бети агарып, жылмакай" принциби туура келбейт. Тескерисинче, сууну, майды, жыпар жыттуу заттарды жакшы сиңирип алуу үчүн, анын тегиздиги жок болушу керек.
Күрүчтү сиңирүү эрежелери
Сууну сиңирүүнүн жогорку коэффициенти палоо үчүн ылайыктуу күрүч үчүн негизги критерий болуп саналат. Бир нече саат сууда болгондон кийин да, палоо бир-бирине жабышпайт жана майда бөлүктөргө бөлүнбөйт. Күрүчтү сиңирерден мурун, аны "таза сууга" деп аталган муздак суунун астында көп жолу чайкоо керек. Бул илешкектүүлүктү бышырууга өбөлгө түзгөн ашыкча порошоктуу катмарды жууп-тазалоо максатында жасалат. Күрүч бир караганда таптакыр таза болуп көрүнсө дагы, аны көп саат бою бышып кетүүдөн мурун 5-6 жолу чайкоо керек.
"Дев-зира" бир сааттан 10го чейин узак чылоону талап кылат, 3-4 саат оптималдуу деп эсептелет. Мындан тышкары, суу абага тийбеши үчүн күрүчтүн үстүнөн бир нече сантиметр жогору чыгып турушу керек, бул ашыкча жумшартууга алып келет. Бөлмө температурасында суу куюп же бир аз туз салып бир аз жылытып алсаңыз болот, бирок ысык эмес.
Эгерде таңгакта күрүчтүн түрү жөнүндө ишенимдүү маалымат жок болсо жана андан палоо биринчи жолу даярдалса, анда анын даярдыгын аныктоо үчүн данды чылап жатканда байкап көрсөңүз болот. Көрсөткүч - дан эгиндеринин бирдей сүттөй ак түсү. Убакытты билбегендиктен жаңылбоо үчүн, өзүңүздү 1, 5 - 2 саат менен чектесеңиз болот. Бул убакыт диапазону көпчүлүк Орто Азия палоо рецепттеринде көрсөтүлгөн.
Чылап коюу, ошондой эле, бышыруу процессинде дан эгиндери өз абалдарына дээрлик бир убакта жетиши үчүн керек. Чыланган күрүчтү казанга төшөп, үстүнө суу куюп (керек болсо) күрүчтөн 1-1,5 см жогору тургандыктан, аны жай отто кайнатпастан, 7-10 мүнөт кайнатуу керек. капкагын жаппастан кайнап жатканда. Ушундан кийин гана от минимумга түшүрүлүп, палоо жай отто дагы 10 мүнөт бышырылып, андан кийин өчүрүлөт. Казан үстүнө сүлгү менен оролот, ошондо капкак менен идиштердин ортосундагы боштуктар жабылат. Ошентип күрүч дагы 10-15 мүнөткө чейин шартка жетет. Бул бышыруу технологиясынын жардамы менен күрүч зирвактагы бардык ингредиенттердин жыпар жытына толуп, орточо күкүм болуп калат.
