Белгилүү болгондой, жаныбарды өлтүргөндөн кийин, анын этинде физикалык жана химиялык өзгөрүүлөр болуп, катаал морт менен мүнөздөлөт, андан кийин булчуң талчаларынын эс алуусу (жумшартылышы). Натыйжада, эт ачык жыпар жытка ээ болуп, бышырууга оңой болот, башкача айтканда, анын азыктуулугу, демек, азык-түлүктүн баалуулугу жогорулайт. Өлүктүн булчуң тканындагы мындай өзгөрүүлөр "бышып жетилүү" ("карылык") же "этти ачытуу" деп аталат.
Жаңы эле өлтүрүлгөн жаныбарлардын эти жумшак, ширелүү, кулинардык иштетүүгө ылайыктуу, бирок даамы жана жыты жетилген эттен төмөн. Жаңы эт ийкемдүү, кан агып турат, кесүү оңой. Мал союлгандан бир нече саат өткөндөн кийин, катаал морт жараяны башталат, эт катуу болуп калат. Чакан жаныбарларда мындай көрүнүш бир сааттын ичинде боло берет, ири жаныбар 6-10 сааттын ичинде катып калат. Мындай продукт канды сезет, эгерде аны манжаңыз менен бассаңыз, ал күчөт, кысылат, даяр түрүндө мындай кесилген тамактар катуулугун сактайт, алар кургак жана соусту жакшы сиңирбейт. Базардагы "эң жаңы" этти сатып алууда, ал көбүнчө ушул баскычта болот, андыктан, идиш-аяктар тажрыйбасыз ашпозчулардын күткөнүнө жооп бербейт. Катаал морт менен булчуң талчалары кыскарат, андыктан мындай этти майдалоо кыйын, ал эми бычак менен кесүү андан да кыйын.
Эттин бышып жетилүү ылдамдыгы малдын түрүнө жана ден-соолугуна, семиздигине жана жашына жараша болот, бирок орто эсеп менен + 4төн + 12 градуска чейинки температурада өлүктү сактоо үчүн 1-3 күн жетиштүү. Союлгандан 24-72 саат өткөндөн кийин (ар бир өлүктүн так убактысы өзүнчө, анткени ал айлана-чөйрөнүн температурасына, абанын жеткиликтүүлүгүнө - аэрацияга жана башка факторлорго байланыштуу), эт жаңы сапаттарга ээ болот: анын катуулугу жоголуп, ширелүү, ийкемдүү жана жыпар жыттуу. Бышкан кесилген жерди сөөмөйүңүздүн үстүнө басуу менен аныктай аласыз - этте тешик пайда болот жана ал бычак менен мыкты кесилет. Бышкан эттин бетинде "кабык" пайда болот, ал жылтырабайт, бууланган азыкка караганда күңүрт жана интенсивдүү.
Бирок бир аз убакыттан кийин эттин оң температурада узак мөөнөткө карташы ага пайда алып келбей калат, аутолиз процесси жалпы тил менен айтканда чирип баштайт. Ал былжыр менен капталып, алгач жыпар жытын жоготуп, андан кийин белгилүү бир жыт пайда болуп, караңгылатып, андан кийин жашыл түскө айланат. Үй шартында эттин улгайышы татаал процесс, ага белгилүү билим жана тажрыйбага ээ адамдар тартылышы керек, андыктан, эгер сиз продуктту токтоосуз бышыргыңыз келбесе, анда жаңы эт сатып алуудан баш тартканыңыз оң.
