Бул тамакты Тамерлан өзү ойлоп тапкан дешет. Биринчи жолу кайда жана качан бышыра баштаганы белгисиз, бирок бул биздин доор баштала электе эле болгон. Палоо жасоонун сансыз рецептери бар, анткени өзбектер, тажиктер жана азербайжандар аны улуттук тамак деп эсептешет. Аны майрамдарда жана чоң үй-бүлө очокто чогулганда берүү салтка айланган.
Палов жасоонун байыркы каада-салты жана искусствосу
Палоо күрүч өстүрүү менен бир мезгилде даярдала баштады. Палоо эт кошулган ботко эмес. Пловтун түрлөрү көп, анын ичинде эт жок болушу мүмкүн.
Чыныгы плов жасоо үчүн азыктардын туура топтомун колдонуу жетишсиз. Классикалык палоо үчүн үч рецепт культуранын үч түрүн камтыйт: май эритүү, зирвак бышыруу, күрүч төшөө жана тамакты даярдыкка келтирүү. Алардын туура жүзөгө ашырылышы палоонун даамын, жытын жана сырткы көрүнүшүн аныктайт. Аны даярдоо үчүн азыктардын курамы ар кандай болушу мүмкүн. Айрым рецепттердеги күрүч да жарым-жартылай буудай, буурчак же эзилген менен алмаштырылат. Ал эми палоо үчүн этти ар кандай жолдор менен колдонсо болот. Анын ичинде, жогоруда айтылгандай, ал таптакыр жок болушу мүмкүн.
Чыныгы палоо алуу үчүн майдын талап кылынган бир түрү дагы жок. Көбүнчө өсүмдүк майлары менен даярдалат, бирок өсүмдүк майы менен жаныбарлардын майларын аралаштыруунун рецептери дагы бар.
Көпчүлүк адамдар палоо бышыруу - бул жөнөкөй адамдар үчүн жеткиликтүү эмес искусство деп эсептешет. Ошондой эле, чыныгы палоо үйдө бышырылбайт деп кабыл алынган. Албетте, чоң казан жараянга өзгөчө көрк берет, ал эми ачык отто бышырылган тамактын жыты майрамдык маанайды жаратат. Бирок, үйдө чындыгында даамдуу, бай жана күкүм болгон палоо бышыруу кыйын эмес. Сиз жөн гана кадам рецепт боюнча кадам керек. Мисалы, тажик акыны Михаил Мухамеджанов "Достор үчүн тажик палооунун рецеби" деген ырында сүрөттөгөн ыр. Поэтикалык рецепттин биринчи саптарында: "Куурулган меш, чоюн казан, эки-үч боо отун" деген сөздөр бар, бирок салттуу палоо бышыруу процессинин ушул маанилүү элементтерин мешке оңой эле алмаштырса болот жана калың дубал короз.
Сага керек болот:
- Дубалдары калың казан же өрдөк.
- Эт, сабиз, күрүч, пияз - бирдей пропорцияда. 6 порция үчүн көрсөтүлгөн азыктардын бир фунтун алуу жетиштүү. Бул рецептке ылайык, палоо үчүн каалаган этти колдонсоңуз болот: мусулман өлкөлөрү үчүн салттуу козу, эттен жасалган индюк же майсыз уй эти.
- Өсүмдүк майы - күн карама же күнжүт.
- Сарымсак.
- Маринад үчүн: пияз, кара мурч, туз, зире. Татымалдын өлчөмүн татып көрүүгө болот.
- Кааласаңыз, палоога барбарис, ноут, паприка, куркума же шафран кошсоңуз болот.
Тамак-аш даярдоо
Күрүчтү жакшы чайкаңыз, суунун тунук болушун камсыз кылуу керек. Жуулган күрүчтү суу менен жаап, үч саатка коёбуз.
Пиязды жука тегерек кылып туурайбыз. Шишкебек сыяктуу этти чоң бөлүктөргө бөлөбүз. Этти, пиязды, майдаланган кара мурчту, зирени жана тузду аралаштырыңыз. Эки саатка маринаддоо үчүн калтырыңыз.
Мунайды өткөрүп берүү
Майдын ысып кетиши - классикалык палоо даярдоонун өтө маанилүү шарты. Өтө ысып кетүүнүн натыйжасында майдагы илинген бөтөн бөлүкчөлөр жана анын ичинде калган суу тазаланат. Май бир тектүү жана таза болуп калат, бул аны палоо бышыруунун узак процессинде колдонууга мүмкүндүк берет.
Корозду мештин үстүнө коюп, жакшылап ысытыңыз. Мештеги отту орточо же ал тургай бир аз төмөндөтүңүз. Майды короздун түбүнө бир сантиметр катмар менен куюңуз, эгер палоо үчүн семиз козу алынса, же палоо арык козу же индюк менен болсо, эки сантиметр. Май ысыганын, бирок кайнабагандыгын текшериңиз. Бир-эки мүнөттөн кийин май жарылып, анын үстүндө ак түтүн пайда болуп, жылытуу процесси аяктаганын билдирет. Ошондой эле, майдын даярдыгын текшерип, ага бир нече дан тузду салып, ал ысып кеткен майдан жарылып кетет. Өтө ысып кеткенден кийин май чирип, карарбайт. Бул майга бышырылган палоо таза жана жыпар жыттуу болот.
Зирвак бышыруу
Пиронун негизи - Зирвак. Аны өзүнчө тамак деп эсептесек болот деп тажиктер менен өзбектер айтышат.
Өрдөктүн астына отту күйгүзүлгөн май менен "ортодон жогору" деңгээлде коюңуз. Майга майдаланган пиязды куюп, кызарганча кууруйбуз. Кара май калемпирин жана бир аз туз кошуңуз.
Маринаддан этти алып, пияздан бөлүп, корозго абайлап салыңыз. Этти ар тараптан куурулган кылып бир нече жолу аралаштырыңыз. Этти куургандан кийин, отту азайтып, куурулган тамактын үстүн капкак менен жаап, этти жай кайнатыңыз. Убакыттын колдонулушу эттин түрүнө жараша болот. Эгерде палоода жаңы жаш козу колдонулса, анда бышыруу үчүн бир саат жетиштүү болот. Индия тезирээк бышырылат, ал эми бойго жеткен кочкордун же уйдун эти көбүрөөк убакытты алат.
Сабизди тилке кылып кесип алыңыз же кесек үкөк үстүнө сүртүңүз. Бышыруу мезгили бүткөндөн кийин эттин үстүнө корозго сабизди тегиз катмар кылып куюп, үстүнө суу куюп, суу толугу менен жаап турушу керек. Сабиз сууну сиңирип алат, андыктан аны бир аз маржа менен толтуруу керек.
Палоо кошулган күрүч
Суу кайнап жатканда, камырды аралаштырбастан, этти жана сабизди бирдей катмар менен жаап тургандай кылып, күрүчтү кашык кашык менен кууруңуз. Корозго суу кошуп, анын бети палоо үстүнөн бир сантиметр жогору турсун. Табакты аралаштырбастан дагы бир аз туздап алыңыз. Куурулган тамакка бир же эки сарымсак салыңыз. Корозду капкак менен жаппаңыз. Кайнатыңыз жана суунун бууланып кетиши үчүн жарым сааттай бышырыңыз.
Пловту аралаштырбаңыз! Күрүч сууну сиңирип, ал жердин бетинен чыгып кеткенде, күрүчтүн данектерин бөлүп-бөлүп салууга аракет кылып, палоо менен кашык жана вилка менен тикесинен тешик жасап, аларды тешип өтүп аралаштырбаңыз. Жасалган тешиктер аркылуу суу бууланып турсун. Бардык суулар кайнап бүткөнчө, күрүч даяр болушу керек.
Бир аз куулук: башында суу жетишсиз көлөмдө куюлуп, кайнап калганда, күрүч бышканга үлгүрө элек болсо, куурулган палоонун аралашпагандыгын текшерип, ысык кайнап кошуңуз суу.
Күрүчтү бышырып бүткөндөн кийин, пловту аралаштырып, катуу капкак менен жаап, отту өчүрүп, жыйырма-отуз мүнөткө чейин кайнатыңыз. Плов салынган өрдөктүн тыгыз, тешиксиз жабылгандыгын текшериңиз. Өрдөктү калың таза сүлгү менен плов менен жаап койсоңуз болот. Чала чарчап бүткөндөн кийин, палоо даяр.
Палоо менен дасторкон жайуу
Пловду ысык, 60-70 градус температурада жеш керек. Палоо дасторкондо бир чоң табакта бир нече бөлүккө берилет. Өзбек жана тажик элдеринин салттарында палоо көбүнчө үч манжасы менен бир ууч даамдуу тамакты кол менен жешет.
Кээде палоо бышырылганга чейин аралаштырылбай, катмар-катмар болуп калат. Бул учурда, стол үстүндө кызмат кылып, идиштердин үстүнө штрихтин тескери тартибинде өзүнчө катмарлар салынат: күрүч, сабиз жана зирвак, эт.
Ошондой эле, ар бир конокко пловду өзүнчө бөлүп, ал үчүн атайын даярдалган тортторго бөлүп-бөлүп берүү салты бар.
Плов - бул абдан канааттандырарлык тамак. Кой этинен жасалган пловтун аш болумдуулугу 100 граммга 150 ккал. Палоо менен жаңы дасторконго же жөн гана майдаланган жана кооздолгон помидор, чамгыр, көк пияз жана башка жашылчалардан жасалган салаттар коюлат. Палоо туздуу жашылчалар же корей салаттары менен жакшы айкалышат.
Палоо үчүн дасторконго ысык шекерсиз көк чайды коюу максатка ылайыктуу, бул организмге майдын көп көлөмүн жакшы көтөрүүгө жардам берет. Мындан тышкары, чыныгы чай идиши досторуңуз же үй-бүлөңүз менен чыныгы майрамдык аштын маанайын көтөрүүчү акыркы аккорд.
