Кургатылган ветчина - улуттук испан тамагы. Рецепт эки миң жылдан ашуун убакыттан бери белгилүү болуп келген жана ушул жылдар аралыгында бул эт деликатесин өндүрүүдө эч нерсе өзгөргөн жок.
Нускамалар
1 кадам
1, 5 - 2 жаштагы чочконун ветчинасын тандаңыз. Жамондун эки негизги түрү бар - "Серрано" жана "Иберико". Алардын негизги айырмачылыгы даярдоо ыкмасында эмес, чочколор кайсы породадан даярдалган жана бул чочко эмне менен азыктанган. Бул чочколордун породаларын сыртынан туяктын түсү менен айырмалоого болот - ал Серрано породасында ак, ал эми Иберикодо кара.
2-кадам
Чочконун бутуна көп туз кошуңуз. Туз булчуң ткандарына өтүп, эттин суусуздануусуна, консервациялануусуна жана кургатылган өнүмдүн мүнөздүү жытына жана түсүнө ээ болушуна өбөлгө түзөт. Ветчинаны 1ден 5 градуска чейинки температурада 80-90% салыштырмалуу нымдуулукта кармаңыз. Хамдын туздалуу убактысы орто эсеп менен бир килограммга бир күн. Ветчинаны чайкап, туздуу калдыктарды муздак суу менен тазалаңыз. Суунун агып кетиши үчүн чочконун шыйрагын 2 күнгө жакын Цельсия боюнча 30 градуска коё туруңуз.
3-кадам
Этти муздаткычка 3 - 6 градус температурада жана салыштырмалуу нымдуулук 80 - 90% 35 - 45 күнгө чейин инкубациялаңыз. Бул туздун бирдей бөлүштүрүлүшүн жана булчуң массасынан нымдын кетишин камсыз кылат.
4-кадам
Чочконун бутун кургатуу үчүн тигинен илип коюңуз. Акырындык менен температураны 15тен 17 градуска чейин көтөрүңүз, 90 күн бою жума сайын бир градуска чейин. Ал эми нымдуулукту 70 - 75% га чейин төмөндөтүңүз. Эттин суусуздануусу уланып, экссудация процесси жүрөт - булчуң ткандарынын талчаларына май өтүп кетет.
5-кадам
Кургатылган чочконун бутун погребге 8 - 10 градуска чейин бышканга чейин калтырыңыз. Джеймондун курагы 12 айдан кем эмес, бирок 42 айдан ашпашы керек. Микрофлоранын таасири астында кургатуунун ушул этабында джемон өзүнүн консистенциясын, даамын жана жытын алат. Ветчинанын даярдыгын көрсөткөн өзгөчө жытты сезүү үчүн ветчина уйдун же аттын сөөгүнөн жасалган ичке узун ийне менен сайылат.
6-кадам
Ветчинаны курч, ичке, узун бычак менен тилимдерге (тилимдерге) бөлүп, ветчинаны атайын жамону таянычына коюңуз. Эттин кургап кетпеши үчүн кесилген жерди эриген май менен сүртүп алыңыз. Джемонду аппетит катары беришет, ага шорполорго, салаттарга, негизги тамактарга, ал тургай десерттерге кошушат.
