Испаниянын белгилүү чочконун эти кургатылган ветчина эки негизги түргө ээ: Иберико джемону жана серрано джемону. Бул азыктарды колдонуу эрежелери ар кандай, анткени ветчинанын биринчи түрү минималдуу кошумча "фреймге" муктаж болгон даамдуу даамдардын катарына кирет, экинчиси - башка ингредиенттер менен айкалыштырылышы жана болушу керек болгон абдан даамдуу, бирок стандарттуу азыктарга..
Буттагы зайтун
Джамон Иберико Испаниянын сыймыгы. Аны кулинардык адистер жана гурмандар дүйнөнүн эң сонун даамдарынын бири жана дүйнөдөгү эң даамдуу ветчина катары тааныйт. Иберико джемонун өндүрүү адистердин кылдат жана сергек көзөмөлү астында жүрөт. Мындай ветчина жасоо үчүн, кара Иберия чочколорунан алынган торойлор, эненин сүтүнөн кийин, дан эгиндеринен жана карагайлардан турган диетага өткөрүлөт. Ошентип, аларды 18 айга чейин семиртип, андан кийин эмен бактарына жайыш үчүн алып кетишет. Катуу жоболорго ылайык, эгин сепкен жерде гектарына экиден ашык чочко болбошу керек. Ушундай жол менен гана алар күнүнө кеминде 6-7 килограмм жемиш жеп, эң аз салмагы 160 килограммга жетет. Чочколор жеген кара дарактар олеин кислотасына бай, ошол эле зайтун менен белгилүү болгон кислота. Ошондой эле, ал жаныбарлардын этине сиңип, теңдешсиз мүнөздүү жыпар жытты берет. Ошондуктан кара Иберия чочколорун "бут зайтундары" деп аташат. Ушундай жол менен азыктанган гильзаларды өлтүрүүдө жана союуда бир катар катуу стандарттар бар. Жамонго арткы буттары гана алынат. Алар Андалусия деңиз тузу менен капталып, 12 сааттай ушул бойдон сакталып, андан кийин бир нече жыл бою атайын шарттарда жууп, кургатылат. Продукциянын даярдыгын жана жогорку стандарттарга шайкештигин атайын инспекторлор текшеришет, алардын жыты мыкты парфюмерлердин мурдуна атаандаш.
Кеминде үч жыл иштетилген эң кемчиликсиз продукт Jamón Ibérico de Bellota деп аталат, кээде анын өзгөчөлүгүн баса белгилөө үчүн, мыкты ысымдагы шараптар сыяктуу Reserva префикси ушул аталышка кошулат. Бул ветчинанын даамдуу даамынан ырахат алуу үчүн аны узундугу 5-6 сантиметрге жеткен эң жука, тунук тилимдерге жука, кенен жана өтө курч, ийкемдүү бычак менен атайын стендге коюп кесилет. Бул кесиндилер кымбат кызыл шарап сыяктуу, 20-25 ° C температурада берилет. Дал ушул диапазондо май агып кетпейт, бирок бетинде жука ароматтык пленка менен айырмаланып турат. Джамон Иберикону жаңы дан нан, зайтун жана помидор кесимдери кошулган кичинекей бөлүктөрдө, кара икра катары беришет. Помидор ветчинанын туздуулугун тең салмакта кармашы керек. Иберико джамонун татып көргөндө, анын жыпар жытын, баркыттай текстурасын жана бай, майлуу даамын сезүү керек.
Джемон серраносун кантип жесе болот
Серрано джемонунун өзгөчөлүгү - ага барган чочколордун тукуму же алардын рациону эмес, кайра иштетүү процесси. Сөзмө-сөз которууда бул өнүмдүн аталышы "тоолордон келген хам" деп которсо болот, ал жерде тоолордун өзгөчө атмосферасында Хамс бышып, назик, бирок айырмаланган бай эт даамын алат. Серано джемонун жука тилимдерге бөлүп алышат, бирок бул ветчинанын кулинардык колдонуусу бир кыйла кененирээк. Аны жөн эле бир кесим нандын үстүнө коюп, зайтун майы менен себелеп жесе болот, же тамактарга, кастрюльдерге, шорполорго кошумча даам жана жаңы даам нюанстары үчүн кошсо болот. Бул испан салттуу муздак шорполорун кооздогон серано джемонунун кесиндилери - газпачо жана салмореджо. Тапас катары - бул джемонду зайтун, помидор, сарымсак пастасы же мөмө-жемиштер - алмурут жана коондор менен кошо берсе болот.
