Макалада еврей ашканасынын салттуу тамагы - фарш балыгы (гефильт балыгы) жөнүндө айтылат жана аны даярдоонун бир жолу келтирилген
Гефильт балыгы - ашкенази еврейлеринин майрамдык тамагы, балыктар менен толтурулган балык. Адатта, ал Рош Хашанага ("Жүйүттөрдүн Жаңы жылы"), Пасах майрамына жана көбүнчө ишембиде (ишембиде) жана башка майрамдарда даярдалат.
Гефильт балыгынын келип чыгуусунун бир нече версиясы бар: алардын бири Ашкенази рационунда фарш балыктарынын жана фарш бышырылган тамактардын пайда болушунун себеби катары кадимки муктаждыкты келтирет. Жүйүттөрдүн бардыгы эле Ротшильддер болгон эмес, ишембини бардыгы өткөрүшкөн. Жакыр үй-бүлөлөргө жана көп балалуу үй-бүлөлөргө ар бир ишембиде эт же балыкты «таза түрүндө» берүүгө уруксат берүү өтө көйгөйлүү болгон жана каада-салттар майрамдык тамакты талап кылышкан. Анан еврей аялдары кырдаалдан чыгуунун оригиналдуу жолун табышты: бышыруу, бышырылгандай эле, арзан азыктарды (жашылчалар, матзо уну ж.б.) кошуп, фаршка толтурулган балык. Ошентип, ар бир порциянын көлөмүн жана аш болумдуулугун жогорулатууга, бир үй бүлө үчүн бирден балыкты “сунуп”, ошол эле учурда ишембини татыктуу өткөрүүгө мүмкүнчүлүк болду. Ушундай эле жол менен, ушул версия боюнча, фаршталган тооктун же каздын моюну, котлеттер, фрикаделькалар, фарштын калемпири жана башка ушул сыяктуу тамактар пайда болду.
Дагы бир версия боюнча, фарштар балык ишембиде "туура" тамак болуп чыкты, анткени аны жегенде андан ишембиде тыюу салынган сөөктөрдү тандоонун кажети жок болчу.
Гефильт балыгын бышыруу оңой деп айтуу мүмкүн эмес. Ошого карабастан, тамактын бирден-бир кыйынчылыгы балыктарды кабырчыктардан абдан кылдат тазалоодо жана өлүктүн терисин сыйрып алууда, бирок жүйүттөр эч качан оңой менен келишкен эмес! Бирок бул медитация сабагы процесстеги жашоонун өткөөлдүгү жөнүндө ой жүгүртүүгө мүмкүндүк берет. Бирок олуттуу түрдө, балыктын бышырылышы абдан даамдуу жана кызмат кылганда таасирдүү көрүнөт, бул аны даярдоого кеткен күчтү жана убакытты толтурат.
Гефильт балыгы үчүн ар бир балык ылайыктуу эмес. Биринчиден, балыктар кошер болушу керек, башкача айтканда, сүзгүчтөрү жана кабырчыктары болушу керек, бул жерде Жараткан тандап алган адамдарга адамгерчиликтүү мамиле кылбагыла деп мамиле кылды: балыктын терисин алып салуунун эң жөнөкөй жолу - бул кошер - сом эмес. Андан алынган фарш ашпозчулар менен үй кожойкелеринин катарына кошулган, мисалы, балык токочтору үчүн эң мыкты деп эсептелет. Бирок өкүнүчтүү … Экинчи шарт, балыктын көлөмү бир топ чоң болушу керек, формасы овалга жакыныраак, ал эми өлүгү эттүү болушу керек: crucian carp же камбала фарштарын элестетип көрүңүзбү? Ошол эле. Үчүнчү жана практикалык көз караштан алганда абдан маанилүү фактор (бул жерде бир аз кайталайм): балыктын териси жетишерлик күчтүү болуп, жакшы алынып салынышы керек. Карп жана шортан ушул мүнөздөмөлөрдүн баарына ылайыктуу. Лосось толтурулганын бир жерден окудум, бирок чыныгы жашоодо мен буга жолуккан жокмун.
Азыркы үй кожойкелери көп учурда балыкты бышыруунун татаалдыгын азайтууга мүмкүнчүлүк бере башташканын айта кетсем болот: алар "жалкоо" гефильт балыгын жасашат. Бул үчүн, чийки жана ичеги жок, таразадан тазалагандан кийин, калыңыраак (болжол менен 3,0 см) бөлүкчөлөргө кесилет жана ушул формада, ар бир бөлүк мурунтан эле ичеги-карынга бөлүнүп, териден бөлүнөт. Андан кийин пайда болгон балыктын терисинин шакекчелери толтурулуп, бышырардын алдында чогулуп, "ушундай болду" деп кылдаттык менен түр көрсөтүшөт. Айрым айрыкча колу бош үй кожойкелери балык токочторун жасоону жана табакка кооз төшөөнү жалпысынан жөнөкөйлөштүрүштү. Бирок биз, жогоруда айтылгандай, оңой жолду издеп жаткан жокпуз.
Ошентип, айткандай, сүйлөшүүнү токтот, дүкөнгө баралы, андан көрө базарга баралы. Бизге керек:
· Шортан - 1, 5-2, 0 кг;
· Карп - 1,5 кг;
1 чоң пияз;
1 орто сабиз;
· 2 чоң кесим ак нан (ар биринин калыңдыгы 2 смдей);
1 чийки жумуртка
1 кашык кашык;
· Бир топ петрушка;
· Татымына жараша туз, кара мурч, мускат жаңгагы;
· өсүмдүк майы.
Процесстин өзү кадам сайын ушундай болуп турат:
1) Жаңы (бул маанилүү!) Шортан, жууп, тазалап, тиш жана көздү тазалаңыз.
2) Терини сезип, баш омурткага өткөн жерде терини акырын кесип, кайчы менен чагып алыңыз. Балыкты тоо кыркасынан кармап, андан "байпак" менен терисин сыйрып алыңыз - жаңы өлүктөн оңой эле суурулуп чыгат.
3) Ичтерин сууруп чыгып, балыктын кырка тоосун бойлой кеткен ак пленканы (перитонийди) алып салыңыз, астында кан аз топтолгон, аны дагы алып салуу керек. Этти сөөктөрдөн бөлүп алыңыз (салттуу (кайнатылган) гефильт балыктарынан айырмаланып, бул рецептте бизге сөөктөрдүн кереги жок, аларда балык сорпосун бышырышат). Шортан тоңдурулган эмес, жаңы болушу керек, антпесе тоңдургандан кийин терини өлүктөн айрып албоо өтө кыйынга турат. Ошондуктан, шортанды сатып алган күнү токтоосуз бышырууну пландабасаңыз, бирок аны тоңдуруп алсаңыз, анда терини жаңы балыктардан тазалап, терисин жана этин өзүнчө тоңдурганыңыз оң.
3) Карпты, ичегини сыйрып, этти бөлүп алыңыз. Кичинекей сөөктөр - "вилкалар", алардын ичинде сазан көп, аларды алып салуу мүмкүн эмес - алар эт майдалагычка эзилет. Тазалоо учурунда сазан терисин аяган жокпуз: бизге анын кереги жок.
4) шортан менен сазан этин эт майдалагычтан өткөрүңүз.
5) Табада майда тууралган пиязды жана одоно майдаланган сабизди өсүмдүк майына 10 мүнөт кайнатыңыз.
6) Ак нан бөлүктөрүн өзүңүз тандаган сууга же сүткө батырыңыз.
7) Фаршты, пиязды сабиз менен сыгып, сууга чыланган нанды аралаштырып, жумуртка жана жарма, майдаланган петрушканы кошуп, тегиз болгонго чейин жакшылап аралаштырыңыз, туз, мурч, даамына жараша мускат жаңгагын кошуңуз.
8) Чөнтөктүн терисин жана башын фарш менен алынып салынган желиндер менен толтуруңуз, бышыруу учурунда тери жарылып кетпеши үчүн, аны тыгыз тыгып салбаңыз.
9) Өсүмдүк майы менен бышыруу табагын майлап, балыкты салып, күйгүзүп жибербөө үчүн канаттарын жана куйругун фольгага ороп коюңуз. Шумдактын оозуна 2-3 тиш чукугучту тигинен кыстарыңыз: бул анын жабылышына жол бербейт, кооз болуп, баштын ичиндеги фарш жакшы бышырылат. Үстүнө шортанды өсүмдүк майы менен майлап, 180 градус температурада 1 саат духовкага салыңыз. Духовканын жеке өзгөчөлүктөрүнө жараша, бул убакытты 15-20 мүнөткө көбөйтсө болот.
10) Даяр шортанды муздатып, көздүн ордуна, ага мүкжидек (же кимдир бирөө жакса) киргизебиз. Бөлүктөргө бөлүңүз. Хрен менен кошо кызмат кылыңыз.
Көңүл бурганыңыз жана табитиңиз үчүн рахмат!
