Акыркы жылдары сыранын түрү кыйла кеңейди. Бара-бара мас алкоголдук ичимдиктер базары кол өнөрчүлүк деп аталган сыранын оригиналдуу түрлөрүн багындыра баштады. Бул базар сегментинде эмне болуп жатат, эксперттер муну өнөр жай төңкөрүшүнүн символу деп аташат.
Кол өнөрчүлүк сырасы деген эмне
Кол өнөрчүлүк сырасы - бул өнөр жай масштабында эмес, чакан пиво заводдорунда бышырылган ар кандай суусундук. Көпчүлүк учурда мындай суусундуктар оригиналдуу рецепттер боюнча чыгармачыл өзүн-өзү жүзөгө ашыруу же жеке колдонуу үчүн гана жасалат.
Айрым кол өнөрчүлөр сыра ашканаларын өзүлөрүнүн ашканалары менен, ал тургай бастырмалары менен башташкан. Убакыттын өтүшү менен ышкыбоздор өз өндүрүшүн кеңейтишет, бирок мындай болгон күндө дагы, алар жеке сыра заводдорун жабдуудан көрө, даяр цехтерди ижарага алууну туура көрүшөт. Кайнатуунун салттуу жана убакыт сынагынан өткөн технологиялары жана автордук табылгалары колдонулат.
Бул көрүнүштүн расмий аталышы азырынча орус тилинде табыла элек. Басылмаларда адатта түз транслитерация колдонулат - "кол өнөрчүлүк сырасы". Бул суусундуктар кээде "үйдө жасалган" же "кол өнөрчүлүк" ичимдиктери деп аталат.
Кол өнөрчүлүк өндүрүшүнүн белгилери
Батышта кол өнөрчүлүк сырасын өндүрүү белгилери бар:
- чакан пиво заводу;
- тышкы инвесторлордон көзкарандысыздык;
- сыра кайнатуунун жалпы салттарын сактоо.
Пиво заводдору АКШда чакан деп эсептелет, жылына 700 миллион литрден ашпайт. Ири көлөмдөгү өндүрүш суусундук менен тажрыйба жүргүзүү тобокелдигин кыйла жогорулатат. Эгерде белгилүү бир сорт керектөөчү тарабынан кабыл алынбаса, массалык өндүрүштөгү жоготуулар абдан чоң болушу мүмкүн. Бул өзүнчө актуалдуу, анткени кол өнөрчүлүктүн принциптеринин бири уникалдуу рецепттерди жана даамдын оригиналдуу айкалыштарын түзүү болуп саналат. Өндүрүштүн масштабына карата талапты акыл-эс жана күнүмдүк логика талап кылат.
Кол өнөрчүлүк өндүрүшү акционерлерден же тышкы каржылоодон көзкарандысыз. Ишкананын жалпы капиталынын төрттөн үч бөлүгү анын ээсинин карамагында болушу керек. Эгерде бизнести кеңейтүү үчүн сырттан көбүрөөк инвестиция талап кылынса, сыра өндүрүүчүлөргө көзкарандысыздыкты сактоо жана чыгармачылык менен алектенүү кыйынга турат.
Кол өнөрчүлүк өндүрүшү сыра жасоодо кабыл алынган салттарды бузбоого кам көрөт. Түпнуска сыралардын негизи мальт болушу керек. Иш сыранын баасын жана жалпы өндүрүш чыгымдарын төмөндөтүүгө эмес, товардын керектөө сапаттарын кеңейтүүгө багытталган.
Кол өнөрчүлүк сырасы: тарых
Пивонун жазма булактардагы алгачкы эскерүүлөрү биздин заманга чейинки 20-кылымга таандык. Бирок бул суусундук алда канча эрте даярдалгандыр. Андан бери өткөн миңдеген жылдар аралыгында цивилизация болуп көрбөгөндөй ийгиликтерге жетишти. Бирок 20-кылымдагы олуттуу экономикалык өзгөрүүлөрдөн кийин коом керектөө маданиятына болгон мамилесин кайрадан карап чыкты. Улуттук масштабда продукцияны массалык түрдө өндүрүү пайдалуу болуп калды.
Жарнамачылар жана керектөөчүлөрдү "көндүрүүнүн" башка жаңы ыкмалары коомдун табитин белгилүү бир орточо мааниге жеткирүүгө мүмкүндүк берди. Чакан пиво заводдору жабыла баштады. Жана ири масштабдуу өндүрүш көбүнчө оригиналдуу даамы жана өзгөчөлүктөрү болбогон абстрактуу өнүмдөргө мөөр баса баштады. Пивонун барына келип, мас болгон суусундукту сүйгөн адам жөн гана "сыра" долбоорун заказ кылып, бир нече мүнөттөн кийин түстө жана даамда күтүлгөн нерсеге ээ болду. Бирок базарда суусундуктардын түрлөрү болгон эмес.
Өзгөрүүлөр өткөн кылымдын экинчи жарымында башталган. 60-жылдары чакан "гараж" өндүрүштөрү пайда боло баштаган; ал жерде классикалык сорттор гана эмес, автордук рецепт колдонулган эң оригиналдуу суусундуктар да чыгарылган. Америка Кошмо Штаттарында биринчи кол өнөрчүлүк кайнатуучу Фриц Майтаг өзүнүн Anchor Brewing менен болгон. Кол өнөрчүлүк менен сыра өндүрүү 1978-жылы АКШда мыйзамдаштырылган, бирок бир нече штатта гана. Бул процесс 2013-жылы гана аяктаган. Азыр Америкада 2000ден ашуун жеке сыра заводдору бар.
Кол өнөрчүлүктү бышыруу: өзгөчөлүктөрү
Кайнатуунун бул түрү киреше табуунун ордуна, авторлордун чыгармачылык потенциалын ишке ашыруу идеясына негизделген. Айрымдар бул критерийди суусундукту кол өнөрчүлүккө бөлүүнүн бирден-бир шарты деп эсептешет. Ошондой болсо да, Европада, эл керектөөчү товарлар менен эксклюзивдүү сыралардын ортосундагы чек аралар дагы деле болсо бузулган.
Кол өнөрчүлүк ишкерлери кантип иштешет:
- түзүү;
- жаңылык;
- жамааттык курулуш;
- жекелик.
Пиво кайнатуучулар ар дайым жаңы даамдарды издешет. Алар ар кандай кошумчалар менен тажрыйба жасоодон коркушпайт. Сыранын чөп, дарбыз, кайың бүчүрүнөн жасалган белгилүү түрлөрү бар. Ошондой эле экзотикалык айкалыштар дагы бар. Эгерде бир сорттун өндүрүшү турукташып, сегменттердин биринде өз ордун бекем ээлесе, анда кол өнөрчүлүк жөнүндө сөз кылуунун кажети жок.
Кол өнөрчүлүк сыра заводдору кино жылдыздарына окшош: алар күйөрмандарга көбүрөөк ишенишет. Базардын айыгышкан атаандаштыгынын шартында, оозеки реклама мыкты жеткирилген ишканалар жеңишке ээ болушат, Россияда "ооздон чыккан сөз" деп аталат. Кол өнөрчүлүк менен алектенүүчүлөр эбегейсиз чоң кирешенин артынан сая түшпөйт. Бирок алар адамдарга даамы сонун өнүмдү сунуштап, андан өндүрүштү улантуу үчүн бир аз акча иштеп тапканды жакшы көрүшөт.
Деперсоналдаштырылган сыра акырындык менен базардан кетип жатат. Азыр бул рынокто, жашоонун башка чөйрөлөрүндөй эле, индивидуалдуулук, өзгөчө рецепттер жана сыранын бай даамы жогору бааланат. Пиво композицияларынын авторлору өз иштерин сүрөтчүлөрдүн, акындардын жана композиторлордун чыгармачылыгы сыяктуу чыгармачыл деп эсептешет.
Кол өнөрчүлүктү бышыруунун көйгөйлөрү
Кол өнөрчүлүк сырасынын аныктамасы дагы деле болсо бүдөмүк. Ошондуктан, өндүрүүчүлөр бул категорияга ичимдиктин кадимки түрлөрүнөн бир аз болсо да ашып кетүүчү бардык сортторду киргизүүгө аракет кылып жатышат. Айрым сыра өндүрүүчүлөр рыноктун тенденциясын тез түшүнүп, оңой акча табуу мүмкүнчүлүгүн сезип, олуттуу масштабда уникалдуу сортторду чыгара башташты.
Базар дагы эле "жандуу" сыранын жана анын башка ачык жана караңгы сортторунун үлүшүнө ээ. Аларда автордук кол өнөрчүлүк сырасынын айрым өзгөчөлүктөрү бар, бирок жанрдын башка талаптарына ылайык келбейт.
Жаңы багыттын кумарлануусу кадимки сырадан да ашып түшкөн көптөгөн сорттордун пайда болушуна алып келди. Жана бул кол өнөрчүлүк идеясын жаманатты кылышы мүмкүн. Эксперттер дагы эле убакыттын өтүшү менен кол өнөрчүлүктүн толкундоосу азайып, шылуундар жана сүйүүчүлөр базардан кетишет деп ишенишет.
Россияда кол өнөрчүлүк
Кол өнөрчүлүк сырасы Орусияга 2012-жылы гана келген. Ушул себептен, мамлекеттик органдардын деңгээлинде, алар ушул базар сегментин кантип жөнгө салууну ойлоп таба элек. Пиво кайнатуучулар чиновниктердин ээнбаштыгына каршы күрөшүп, көптөгөн чектөөлөр жана эрежелер менен иштеши керек.
Мисал: негизги рецептке эң кичинекей өзгөртүү киргизилсе, суусундуктун жаңы түрү катталышы керек. Жана бул иш кагаздары гана эмес, олуттуу чыгымдар.
Россиянын мыйзамдарында ири пиво заводдору жана чакан кол өнөрчүлүк өндүрүшү айырмаланган эмес. Бирок коммерциялык эмес кол өнөрчүлүк бул тармактын алптары менен тең тайлаша албайт. Ошентсе дагы процесс жүрүп жатат. Россияда кол өнөрчүлүктүн жетишкендиктерине төмөнкүлөр кирет:
- кол өнөрчүлүк сыра фестивалдары;
- сыра чыгаруучуларды бирикмелерге бириктирүү;
- кол өнөрчүлүк пабдарынын ачылышы.
Санкт-Петербург Россияда кол өнөрчүлүктүн бышыруу борбору бойдон калууда. Нева шаарында бир нече ондогон сыра заводдору иштейт, ал жерде алар түпнуска сыраны жаратышат. Ата мекендик кол өнөрчүлүктүн сүйүүчүлөрү пивонун рецепттерин өзүнүн кайталангыс өнүгүүлөрү менен байытып, көп күч-аракет жумшашат.
