Шорпо шорпонун негизинде экени өзгөчө айдан ачык көрүнөт, туурабы? Жапон шорполорунда гана бул атайын сорпо - даши. Анын негизги милдети - умами - легендарлуу бешинчи даамды жеткирүү.
Ал зарыл
Умами бешинчи даам экендиги, таттуу, туздуу, ачуу жана кычкыл сыяктуу укуктардан пайдаланышы, азыркы илим дүйнөсүндө шек санабай калды. Аны 1908-жылы даши сорпосун изилдеп жаткан япондук химик Кикунае Икеда аныктаган
Нускамалар
1 кадам
2001-жылы Чарльз Цукер жетектеген Сан-Диего университетинин окумуштуулары тилдерибиздеги умами даамы үчүн жооптуу рецепторлорду табышкан. Эң кызыгы, бул даамдын рецепторлору (ошондой эле таттуу жана ачуу) тилде гана эмес экен. Ошондой эле тамак сиңирүү тутумунун ткандарында, дем алуу органдарында, мээде, атүгүл урук бездеринде (илимпоздор буга чейин деле баш катырып жатышат).
2-кадам
Негизги жыттардын тизмеси кеңейип баратканын кошумчалай кетели. Алтынчы негизги даам "майдын" идентификациясы жөнүндө кабарлар бар. Бир нече изилдөө топтору мээдеги майдын майын бөлүп чыгаруучу азыктарга, башкача айтканда май кислоталарына, ошондой эле шекердин бөлүнүшүнө жооп берген таттуу даам рецепторлоруна жооп берүүчү рецепторлорду жана тиешелүү аймактарды аныкташты. Акыл-эс болсо, бул белокторду бөлүп чыгаруучу азыктар. Бирок бул аягы эмес! Санта Барбарадагы Калифорния Университетинин окумуштуулары даамдын жетинчиси - акиташтын изи менен бара жатышат, бирок азырынча жемиш чымынында гана.
3-кадам
Умами - биз үчүн, батыш маданиятынын керектөөчүлөрү үчүн, өтө туруксуз жана татаал даам. Майкл Поллан тамадалык синестезия жөнүндө мындай деп жазган: "Бул сууну тамактын даамын чыгарат". Бирок биздин сорполордо эч кандай акыл жетишпейт. Сорпону көпкө чейин бышырганда, эттин курамындагы белок чынжырлары жана пияз сыяктуу көптөгөн жашылчалар, амиокислоталарга бөлүнүп кетишет, алар умаминин негизги булагы болуп саналат.
4-кадам
Азыр көңүл! Умами даамын сездирүүчү эң маанилүү кошулма глютамин кислотасы, ал адатта туз түрүндө болот. Ооба, E-621 деп аталган бир эле моносатрий глутамат иштетилген, жасалма псевдо-тамак менен байланышкан. Ошол эле учурда, глутамат моносаты тамак-аштын көптөгөн түрлөрүнүн табигый компоненти болуп саналат. Помидордо 0,14% натрий глутаматы, уй эти - 0,1%, скумбрия - 0,22%, пармезан - 1,2% жана комбу балырлары 2,2% га чейин бар. Глютамин кислотасы температура жогорулаганда жана ачытуу процессинде бөлүнүп чыгат. Ошондуктан бышкан быштак же мисо пастасы анын курамында көп. Бир жолу бышкан быштактын даамына көңүл буруп көрүңүз, андагы эт менен шорпонун ачуусун сезесизби?
5-кадам
Ошол эле учурда, өлүмгө алып келүүчү сапаттагы продукцияларда, бул соя целлюлозасы чоң апанын ветчинасы экенине ынандыргысы келген өндүрүүчүлөрдүн куулугу. Бул жерде эмне болуп жатат
6-кадам
Химиялык мааниде алганда, комби-балырлардан алынган Е-621 жана глутамат бирдей зат. Мунун баары биздин акылга кандай мамиле кылганыбызда. Комбу деңиз балырынын сорпосунан ооз тийсек, анын даамы даана байкалат. Бирок эң маанилүү таасир - тыгыздык. Даам - бул аныктама боюнча, потенциалдуу тамак-аштын курамында туруктуу эмес кошулмаларды табууга жооптуу болгон химиялык сезим. Даамга болгон тубаса реакция азыктандыруучу нерсеге жетектөөчү же коркунучтуу нерсе жөнүндө эскертүү катары кызмат кылат. Таттуу жана гипотетикалык "май" энергияны, туздуу - минералдык туздарды, кычкыл жана ачуу - чирип, уулануудан тынчсызданууну билдирет жана "акиташ" жемиш чымынына тамак-аштын курамында уулуу кальций иондору бар экендигин эскертет.
7-кадам
Умами - бул бизге берилген белги. Көңүл бургула! Бул канааттануу тартуулайт! Жегиле! Андан да кызыгы, умаминин болушу даам сезимин арттырат. Канчалык так экендиги толугу менен белгисиз. Глутамат моносаты башка молекулаларды индукциялайт деген гипотезалар бар, бул кээ бир жыттардын даам сезүү сезиминде узак убакыт бою сакталышын шарттайт. Кандай болсо дагы, умами көбүрөөк даамды билдирет. Ошондуктан биз картайган сыр менен шарап ичкенди жакшы көрөбүз. Ошондуктан биз ачка болгондо шорпону ойлойбуз. Ошондуктан, көптөгөн тамактардын негизин түзүү үчүн, алгач сарымсак жана пияздан баштайбыз. Амин кислотасы жана күкүрт кошулмалары - сульфоксиддер даамды күчөтүүчү заттар. Ошондуктан, биз порчини кургатылган козу карындарды борщго салабыз - бул дагы бир умами булагы. Бул козу карындарда кездешүүчү гуанозин-5'-монофосфат. 1960-жылы Акира Кунинака аны шиитак козу карынынан тапкан. Балык соусу Тай тамактарына даам берет. Балыктын курамындагы инозин монофосфаты - бул акыл-эсти сездирүүчү дагы бир кошулма.
8-кадам
Дал ушул таасирлерди тамак-аш өнөр жайындагы шылуундар колдонушат. Алар үчүн мээбизди суу тамак деп ишендире турган жана андан тышкары, даам сезимин арттыра турган зат - бул Ыйык Кебир.
9-кадам
Бардык маданияттар умами издешет, бирок жапондордун чеги бар. Себеби алардын колунда тамак-аш компоненттеринин ичинен эң көп глутамат бар комбу деңиз балыры бар. Япониянын салттуу дүкөндөрү комбуну сатууга гана арналган. Бул кара өрүктүн жыттанган жалпак шейшеп түрүндөгү кара кургатылган балырлар.
