Моцарелла кандайча өндүрүлөт жана ал кандай болушу керек? Моззареллага кандай сырлар кириши керек - жумшак, жаш же туздалган - бул Италияда эмес, каалаган жеринде. Алар: "Сыр - быштак, моцарелла - моцарелла".
Балким, ал сыймыктанган же тескерисинче, күлкүлүү аныктаманы чыгарган мезгилине байланыштуу алган. Кантсе дагы, башка бышкан бышканга чейин көп убакытты талап кылат: мисалы, Пармезан бир жыл даярдалат, Грана Падано бир жарым жыл алат. Ал эми сүттөн моцареланы жасоого беш-алты саат гана убакыт талап кылынат.
Классикалык моззарелла, mozzarella di bufala, кара буйвол сүтүнөн жасалат. Ал коюу жана майлуураак, андан сырды жаркыраган, бай, бир аз туздуу даамы менен алышат. Тилекке каршы, чыныгы моцарелла узак убакыт сакталбайт, бир гана күн, ошондуктан аны Италияда гана тата аласыз. Апеннин жарым аралына азырынча барбагандар туздуу эритиндисиндеги кардай аппак шарларга ыраазы болушат.
Моззарелла дагы уйдун сүтүнөн жасалат. Италияда аны "сүт гүлү", fior di latte деп аташат жана аны кем эмес сүйүшөт. Даамы дагы жумшак, бирок өтө назик.
Жакшы жаңы моззарелла болушу керек:
1. Ак кар. Сары реңк сапатсыз сүттөн жасалган же туура эмес сакталган моцареллада гана кездешет.
2. Эластик. Оң моззарелла пинг-понг топу сыяктуу топтомдон секирип чыгат. Ал катаал эмес жана быштак сыяктуу кулап түшпөйт.
3. Тегиз. Кургак кабык кабыл алынбайт, моцарелла топтору жаркырап турушу керек. Аларды кесип алсаңыз, анда бир аз суюктук агып чыгат.
4. Ичинде катмарлуу. Кесилген жерде аба көбүктөрү же тешиктер болбошу керек.
5. Жалпы массадан башын жулуп алган жерде кичинекей туберкулез менен.
6. Ооздун эриши.
Бардык эрежелерге ылайык бышырылган моцарелланын даамы жумшак, бир аз ачуу, өтө жагымдуу жана назик. Таңгактын бүтүндүгү бузулбашы үчүн жана кутучада же баштыкта туздуу туздар жетиштүү болушуна кам көрүү керек. Ансыз сыр заматта куурап калат. Ошондуктан өндүрүүчүлөр кеңеш беришет: таңгакты ачканда суюктукту төгүп салбаңыз. Жакшыраак идишке куюп, ал жакта жебеген тоголокчолорду коюңуз. Аларды эки күндөн ашык эмес, муздаткычтын төмөнкү текчесинде сактаңыз.
Моцарелла менен тамак бышыруу жагымдуу. Биринчиден, ал идишке тегиз катмарга жайылып, кемчиликсиз эрийт. Экинчиден, анын даамы жана жыты күчтүү эмес, демек, быштак дээрлик бардык тамактарга жарашат. Италиялыктар аны ар кандай айкалышта жешет. Мисалы, зайтун жана ак шарап менен. Же мөмөлөр жана таттуу вермут менен. Бирок моззарелланын идеалдуу шериктери помидор жана насыбайгүл бойдон кала беришет, дал ушул үч ингредиенттен классикалык италиялык капрез закускасы даярдалат.
Моззарелла бир караганда гана өтө жеңил сырдын элесин берет. Чындыгында, анын май курамы 40% га жетиши мүмкүн, калориясы 100 граммда 300 килокалория.
Mozzarella - кымбат сыр. Чоңдордун муштумунун көлөмүндөй бир тоголокту өндүрүү үчүн болжол менен 5 литр сүт талап кылынат.
Бул сырдын бир нече түрлөрү бар: ири моцарелла шарлары боккончини деп аталат; кичинекей, алчанын көлөмүндөй - цилиегини; кичинекей, буурчактай, перлини; өрүлгөн - mozzarella treccia; ышталган - mozzarella affumicata.
