Көпчүлүк балдардын жана чоңдордун сүйүктүү суусундугу болгон уйдун сүтү кээде ачуу даамданат. Ачуунун көбү уй алган тоюттан келип чыгат; бирок, тоюттун сапаты жана курамы суусундуктун даамына таасир этүүчү факторлор гана эмес. Кайнатылган жана чийки сүт экөө тең ачууланып кетиши мүмкүн.
Уйдун сүтүнүн даамы, биринчи кезекте, жаныбар эмне менен азыктангандыгына байланыштуу. Редисканын ачуу даамы жана жыты ак суусундукта жазында, талаа кычы, жапайы редиска жана зордуктоо көп өскөн шалбааларда үйүр оттоп жүргөндө пайда болушу мүмкүн. Сүт ачуу жана сарымсактын (пияздын) жытын алат, эгерде уйда жаңы чөптө же чөптө жапайы сарымсактын же пияздын бир нече сабактары болсо. Эгерде чөптүн курамында укроп, зире, жыпар жыттуу ромашка, фенхель болсо, анда сүт ачуу эмес, жегенде жагымсыз болуп калат - бул курч өсүмдүктөр өзүнө тиешелүү жытты жана даамды жеткиришет. Уйду көгөрүп кеткен азыктар (силос, саман, чөп) менен азыктандырганда, анын лактация мезгилиндеги продукт жыттуу жана ачуу даамга ээ болот. Малды антисанитардык шартта кармаганда сүттүн органолептикалык касиети (даамы жана жыты) терс жагына өзгөрөт. шарттар: желдетилбеген ласкада, желин сиырлары сааганга чейин жуубай калганда, эски сүт эмизүү мезгилинин аягында (9-10 ай), уй музоону эмизип, баштоого даяр болгондо ачуу даам берет. (жаңы түшүнүк үчүн). Бул учурда ачуу нерсе, ушул мезгилде интенсивдүү түрдө бөлүнүп чыккан липаза ферментинин таасиринде желинде болгон сүт майынын бөлүнүшү менен түшүндүрүлөт. Сүттүн майы, ажырап, ачуу даамы жана жагымсыз жыты бар кислоталарды пайда кылат. Сүттүн майын бөлүү процесси липазанын таасири менен гана эмес, банкадагы, цистернадагы же башка идиштеги сүттүн күчтүү дүүлүгүүсүнөн улам келип чыгышы мүмкүн. Андыктан сүт азыктарын алыс аралыкка ташууда этият болуу керек. Кайнатылган кайнатылган сүт, кайнатылбаган сүттөн айырмаланып, ачууланып кетиши мүмкүн (йогурт сууланганда андан йогурт алынат). Бул бактериялардын сиңирүү процессине эки түрү катышкандыгы менен түшүндүрүлөт: сүт кислотасы жана сары май кислотасы. Жылуулук менен дарылоодо сүт кислотасынын бактериялары өлүп, май кислотасы бактериялары аман калат. Алардын ишинин натыйжасында сүт кычкыл болуп, ачуу болуп калат. Сүттүн ачуу болушунун дагы бир себеби - уйдун оорусу жана аны дары-дармектер менен дарылоо. Эгерде жаныбарга дары-дармектер берилген болсо, андан алынган сүттү дарылоо аяктагандан кийин 3-4 күндөн эрте жесе болот.
