Грузин ашканасы ар кандай жана оригиналдуу. Кавказ тоолору меймандостугу, тамак-ашы жана ар кандай татымалдарды жакшы көргөндүгү менен белгилүү. Алардын улуттук тамактарынын көпчүлүгү ачуу жана абдан ыраазы. Канаттуулардын, козунун жана уйдун тамактары абдан кеңири таралган. Бул тамактардын бири - харчо шорпосу, ал орустардын дасторконунда көп конок болуп калган.
Грузиндик харчо шорпосунун ашпозчулары канча рецепт болсо, ошончо ашпозчу бар. Украиналык борщ сыяктуу эле, ар бир кожойке грузин шорпосун өзүнүн ыкмасы менен даярдайт. Кимдир бирөө шорпонун түбүнө кычкыл өрүктөн жасалган салттуу ткемали соусун колдонсо, кимдир бирөө анар ширесин тандайт. Классикалык рецептте тклапи, алча өрүгүнүн зефири колдонулат, ал харчога мүнөздүү кычкыл даам берет. Дагы 1,5 кг эт 200 г күрүч, 150 г томат пастасы, жаңгак, пияз - кеминде 300 г, петрушканын тамыры, сарымсак, чөптөр жана жыпар жыттуу заттарды талап кылат. Шорпо абдан коюу, даамдуу жана жыпар жыттуу.
Харчо шорпонун аталышы дээрлик калыстыкка жатпайт. Калың жана бай тамакты дасторкондун бир түрүнө байланыштырса болот, андан тышкары, классикалык вариантта эттин көптүгү аны экинчиси катары берүүгө мүмкүнчүлүк берет.
Харчо салттуу түрдө уйдун этинен жасалат. Ал муздак суу менен куюлуп, эки сааттай кайнатылат. Эт өзүнчө идишке салынат. Андан кийин күрүч уйдун шорпосуна бышырылып, ага куурулган жашылчалардан жана томат пастасынан жасалган таңгак кошулат. Жашылчалар алдын-ала куурулган табада бышырылат, андан кийин аларга туз, райхан жана томат пастасы кошулат. Баса, макарон азыктарын жаңы помидор менен алмаштырса болот. Кийинки кадам - шорпого сарымсак бастыргычтан өткөрүп, майдаланган жаңгактарды, майдаланган кинза, майдаланган райхан жана сарымсакты кошуу. Айрым учурларда ачуу калемпир кошулат.
Аяктоочу сез - тклапи жана чымчып хоп-сунели. Тклапинин ордуна дүкөндөрдө жана супермаркеттерде көп кездешкен Ткемали соусун колдонсоңуз болот. Шорпо дээрлик даяр. Андан кийин, харчо бир нече мүнөт талап кылынат, андан кийин кичинекей кубиктерге кесилген уй эти кайрадан казанга шорпо менен кошо салынат. Грузин ачуу шорпосу ысык тамак менен берилет, ошондо сиз даамдын букетин толугу менен татып көрөсүз.
Кесипкөй ашпозчулар kharcho aintopf деп аташат, б.а. ингредиенттердин ачык тизмеси менен коюу чок. Анын ичинде жаңгактын болушун сунуш кылган рецепттер бар.
Бул классикалык харчо рецеби. Азыр ар кандай эттен даярдалат, көптөгөн ар кандай чөптөр жана татымалдар кошулат. Киндрого кошумча, тимьян жана жалбыз кошулуп, жаңгактарды сарымсак жана кара мурч менен майдалап, петрушканын тамырын кадимки сабиз менен алмаштырышат. Мунун баары классикалык харчого жаңы даам берүүчү акцент берет. Бул адаттан тышкары ачуу грузин шорпосу көптөгөн күйөрмандарды топтоду. Ал дүйнө жүзү боюнча бышырылган. Ар бир даамга карата харчо рецептери бар. Орозо учурунда шорпонун атайын жөнөкөйлөтүлгөн варианты даярдалып, вегетариандыктар уйдун ордуна соя этин бышырышат.
Харчо эң байыркы тамактардын бири деп эсептелет, аны бышырды деп айтууга болбойт, ал бышырылган.
Харчонун бирден-бир кемчилиги - аны бышыруу өтө узак убакытты талап кылат. Ингредиенттерди даярдоого болжол менен эки саат, андан кийин дагы бир саатка чейин убакыт талап кылынат - бышыруу процессинин өзү. Бирок, бул минус эмес, бирок улуттук грузин шорпосунун өзгөчөлүктөрүнүн бири. Бул тамак катуу болгондуктан, аны камчы менен чаптоого болбойт. Харчо даярдап жатканда, үй ээси ага руханий жылуулуктун бир бөлүгүн берет. Балким, ошон үчүн шорпо ушунчалык жыпар жыттуу жана даамдуу болуп чыккандыктан, аны кымбаттуу коноктор менен бөлүшкүңүз келет.
