Адамдар узак мезгилдерден бери өстүрүп келе жаткан шампиньон, козу карын, азыр тамак-аш өнөр жайы өндүргөн козу карын азыктарынын 2/3 бөлүгүн түзөт. Алар ар кандай формада колдонулат: чийки, кайнатылган, куурулган, бышырылган жана консерваланган. Консерваланганда алардын табигый даамы жоголушу мүмкүн.
Шампиньондун пайдалуу касиеттери
Порчини козу карындары сыяктуу, шампиньондор 88-92% суудан турат. Бул өсүмдүк белогунун булагы, адамдын организминде оңой сиңишет, алардын курамында 6, 4-7, 5%. Козу карындарда майлар жана углеводдор өтө эле аз - тиешелүүлүгүнө жараша 0, 54 жана 0,3%. Алардын курамындагы углеводдор триголаза жана глюкозаны камтыган канттардан турат. Аларда жаныбарлардын крахмалы - гликоген, грибоктук була - фунгин жана гемицеллюлоза бар.
Бул козу карындар РП, А, С, Н жана Д витаминдерине, ошондой эле В тобундагы В: В1, В2, В3, В5, В6, В12 жана В9 витаминдерине бай - жашыл жалбырактуу жашылчаларда гана кездешүүчү фолий кислотасы. Шампиньондордогу минералдык туздардын дээрлик бардык мезгилдик системасы бар, анын ичинде: фосфор, кальций, калий, йод, хлор, марганец, темир, натрий, цинк, жез, күмүш ж.б. Фосфордун курамы боюнча, шампиньондор деңиз азыктарынан жана балыктардан төмөн.
Шампиньондордун курамында карбамид бар, ал углеводдордун катышында маанилүү аминокислоталарга синтезделет, анын көпчүлүгү адам организмине тамак-аш менен гана кирет. Шампиньондордун курамындагы азоттуу бирикмелердин көпчүлүгү белок. Бул козу карындарда никотинден тышкары оксалик, алма жана шарап кислоталары дагы бар.
Консерваланган козу карындардын даам сапаттары
Жаңы кесилген шампиньондорго гана мүнөздүү болгон козу карындын өзгөчө даамы жана жыты жыпар жыттар, алкалоиддер жана кетондор менен берилет. Туура эмес сакталган же бир-эки күн жатып калган козу карындар жыпар жытын жана даамын жоготот. Аларды сактап калуу үчүн козу карындарды кургатпай тазалап, бышырардан мурун сууга салбастан, суу менен жууп салыңыз. Эң жыпар жыттуу куурулган козу карындар же духовкада бышырылган тамактар болот. Бышырылган жана консерваланган козу карындар жытын жана даамын жоготуп коёт - алар суюктуктан баш тартышат.
Бирок консерваланган түрүндө да, сапаттуу өнүмдө козу карындын жыпар жыты бар, ал маринаддын - жыпар жыттуу заттар менен лимон кислотасынын жытына аралашат. Анча-мынча татымга жол берилет - нымдуулуктун же пенициллиндин даамы, бирок табигый козу карындын даамына жана жыпарына тоскоол болбошу керек.
Кээ бир учурларда, шампиньондордо йоддун бир аз даамы болушу мүмкүн, анткени анын курамында бул козу карындардын курамы кыйла жогору. Консерваланган козу карындарды айнек идиштерге сатып алган жакшы, анткени калай болсо, алар металлдык даамга ээ болушу мүмкүн. Андан тышкары, айнек идиште козу карындарды сырткы көрүнүшү менен да баалай аласыз - алардын көлөмү кичине болушу керек, капкактары толугу менен, деформацияланбаган.
