Кышка бөшкөгө маринаддалган бадыраң, даамын жакшы сактайт, жазга чейин кытырак жана жыпар жыттуу бойдон калат. Туздоо жашылчалардын эң көп бышкан мезгилинде жүргүзүлүшү керек.
Бөшкөлөрдө маринаддалган бадыраңдардын сакталышы, жыйноо үчүн кандай жашылчалардын тандалгандыгына жараша болот. Бадыраң жашыл, өсүп чыкпаган, бекем, кичинекей уруктары бар болушу керек. Тери калың болбошу керек. Жашылчалардын узундугу бирдей болгону дурус. Орточо өлчөмдөгү (90-100 мм) жана майда (70-80 мм) бадыраңдарды туздоо сунушталат. Бадыраңды жакшылап жуу керек. Эгерде алар катуу булганган болсо, 20-30 мүнөт чылап, андан соң таза сууга жууп салыңыз.
Жашылчаларды туздоо үчүн эмен, линден, бук бөшкөлөрүн же ванналарды колдонуңуз. Буга чейин, аларды таниндер жыгачтан чыгып тургандай кылып, 2-3 жума сууга салып туруш керек. Чылап бүткөндөн кийин, бөтөлкөлөрдү кайнап турган сода эритмеси менен толтуруп (бир чакага 60 г), 15-20 мүнөт туруп, эритмени төгүп, андан кийин бөтөлкөлөрдү муздак суу менен бир нече жолу чайкап, кайнак суу менен күйгүзүңүз.
100 кг бадыраңга татымал курамы: 3 кг укроп, 0,3 кг сарымсак, 0,5 кг хрен тамыры, 50 даана. кургак кызыл калемпир, 100 даана. capsicum ачуу калемпир. Каалоосу боюнча 0,5 кг эстрагон, 1 кг карагат жалбырагы, 0,4 кг хрен жалбырагын кошсоңуз болот. Эгерде бадыраңдар жыгачтын жумшак бочкаларында туздалса, анда кошумча 0,5 кг алча же эмен жалбырактарын алышыңыз керек.
Бөшкөлөргө бадыраңдарды төмөнкүдөй жайгаштырыңыз. Жыпар жыттуу заттарды идиштин ылдый жагына коюп, андан кийин жарымына бадыраң катарларын толтуруңуз. Алар мүмкүн болушунча тыгыз жайгаштырылышы керек. Андан кийин жыпар жыттуу заттардын экинчи катмарын салып, үстүнө бадыраңды толтуруп, үчүнчү жыпар жыттуу катмарды жайыңыз. Жыпар жыттуу заттарды төмөнкүдөй жайгаштырыңыз: бочканын түбүнө - укроп, андан кийин калемпир жана башка татымал, үстүнө - тескери тартипте.
Бөшкөлөргө тыгыз салынса, бадыраң жакшы натыйжа берет.
Бөшкөлөрдү бадыраңга толтуруп, тил жана оюк табактары бар жыпар жыттуу заттарды. Резина воронканы колдонуп куюлат. Эгерде туздоо ачык челектерде жасала турган болсо, анда бадыраңдын үстүнө зыгыр буласынан токулган жыгач тегерек жана жеңил салмагы менен салыңыз. Шор суу 7 пайыздан 9 пайызга чейин болушу керек, башкача айтканда 100 литр суу үчүн 7-9 кг туз алуу керек. Орто жана кичинекей бадыраңдар 7% туздуу куюп, чоңдору 8-9 төгүлөт.
Ачытуу үчүн бадыраң бочкаларын бөлмө температурасында 1-2 күнгө калтырып коюңуз, бул мезгилде туздуу суу толтуруу керек. Ачытуу аяктагандан кийин, бочкалардын тешиктерин жыгач тыгындар менен жабыңыз, анын астына зыгыр буласынан таза кесимдерди коюу керек. Андан кийин челектерди муздак бөлмөгө (мөңгү, погреб, жертөлө) жайгаштыруу керек. Температура 0oCге жакын болсо, бадыраңдын сапаты жогорулайт.
Эгерде бадыраң туура туздалса, анда ал кычкыл бекем эт, туздуу-кычкыл даамы, жашыл-зайтун түсү жана жыпар жыттардын жагымдуу жыты бар. Шор суу тунук же бир аз булуттуу болушу керек.
1, 5-2 айдан кийин мөңгүдө сактаганда, жертөлөдө сактаганда - 30 күндөн кийин ачытуу толугу менен токтойт, андан кийин бадыраң жесе болот. Эгерде бадыраң ачык челектерде сакталып калса, туздуу бетинде пленкалуу ачыткыдан жасалган пленкалар пайда болушу мүмкүн. Натыйжада, жашылчалар жумшарып, тамак ичүүгө жараксыз болуп калат. Ошондуктан, мындай пленка пайда болгондо, аны токтоосуз алып салуу керек, андан кийин бочканын ичине бир аз өлчөмдө кургак кычы куюш керек.
