Примавера - италиялык ашканада тамактардын мындай префикси "жазгы стилде" даярдалгандыгын, башкача айтканда, көп учурда чийки же бланкталган жаңы сезондук жашылчаларды колдонууну билдирет. Primavera макаронунун ондогон рецепттери жана Primavera risotto көптөгөн вариациялары бар. Ашказандын эң анык адистери ингредиенттердин арасында спаржа барларды табышат - бул мезгилдүү жашылчалардын бири, анын мезгили апрелдин аягында келип, июнь айынын ортосуна чейин созулат.
Ал зарыл
-
- 200 г ат буурчак;
- 4 орто шалбырак;
- 3 жашыл пияздын жүнү;
- 1 кичинекей тиш сарымсак
- 250 г спаржа;
- 1,5 литр тооктун же жашылчанын сорпосу;
- 1 аш кашык зайтун майы
- 85 г май;
- 350 г карнароли күрүчү (же арборио)
- же vialone)
- 100 мл кургак ак шарап;
- 140 г тазаланган жаш жаш буурчак;
- 100 г майдаланган Пармезан сыры.
Нускамалар
1 кадам
1,5 литр сууну кайнатыңыз. Тазаланган ат буурчакты 1-2 мүнөт кайнак сууга салып, андан соң дуршлагдан куюп, муздак суу куюңуз. Аларды сыйрып алыңыз. Ашпоздун бычагы менен (кең жана курч бычак менен бычак) сарымсактын, сарымсактын жана сарымсактын тиштерин болушунча майдалап туурап алыңыз. Спаржаны жакшылап жууп салыңыз. Учтарын 2-3 сантиметрге кесип, "башынан" назик "пленканы" алып салыңыз. Ар бир сабакты диагональ боюнча төрттөн кесип алыңыз.
2-кадам
Сорпону ысытып, аны кайнатыңыз. Жылуулукту азайтыңыз, бирок идишти оттон чыгарбаңыз. Кең, түбү терең казанда зайтун майын жана жарым майын ысытыңыз. Сарымсакты, пиязды жана сарымсакты 3-4 мүнөт жумшак жана тунук болгонго чейин кайнатыңыз. Тез-тез козгоону унутпаңыз. Күрүчтү казанга куюп, кашык менен тегиздеп, кууруп, жылуу болгонго чейин кээде аралаштырып, бирок түсү өзгөрө элексиз. Күрүч чырылдап, чырылдай баштаганда, шарап куюп салыңыз. Спирт бууланганга чейин бир нече мүнөт аралаштыра бериңиз.
3-кадам
Күрүчкө ысык сорпонун 1-2 чөмүчүн куюп, жылуулукту орточо кылып азайтыңыз. Сорпону күрүч менен аралаштырып, казандын капталдарын жабышкан дан дан тазалап, аларды жалпы массага аралаштырыңыз. Рисотто кайнап чыкпас үчүн, жылуулукту азайтыңыз. Кийлигише бериңиз. Сорпонун мурунку партиясы толугу менен сиңип бүткөндөн кийин, дагы 1 чөмүчтү кошуп, дагы бир жолу аралаштырыңыз. Күрүч мурунку партиясын сиңирген сайын суюктукту кошуп туруңуз. Сорпону өтө көп куюп койбоңуз, анткени бул рисотто назик кремдүү консистенциясын жоготот, бирок күрүч кургап, күйүп кетпесин. Бышыруунун бүткүл процесси болжол менен 20 мүнөткө созулат.
4-кадам
Бардык көңүлүңүз идишке сиңгендиктен, таймерди алдын-ала 15 мүнөт койсоңуз жакшы болот. Күрүчкө сорпону кошуп баштаардан бир нече секунд мурун коюңуз. Ушул убакыттан кийин рисотто буурчак менен буурчакты салыңыз. Сорпонун астындагы отту көбөйтүп, кайнап жатканда ага спаржа салып, 4 мүнөт бышырыңыз. Андан кийин аны кашык кашык менен алып, рисоттого кошуңуз. Аралаштырып, даамын татыңыз. Күрүч жумшак, борбору бир аз катуу болушу керек. Сорпону кошуп, бышканча аралаштыра бериңиз. Рисоттону оттон алып, майдаланган Пармезан сырынын жарымын жана калган сары майды кошуп алыңыз. Аралаштырып, үстүн жаап, 3-4 мүнөт тыныктырыңыз. Бөлүктөргө бөлүп, калган Пармезанды чачып, кызмат кылыңыз.
