Борщик - салттуу поляк тамагы, капуста же кызылча квасынын негизинде жасалган таттуу жана кычкыл шорпо. Тагыраагы, бул жада калса шорпо эмес, козу карындын "кулагы" же картошка пюреси менен берилген, ошондой эле эт толтурулган крокеттер менен байытылган жыпар жыттуу сорпосу. Борщик - бул универсалдуу тамак, аны жыл бою жешет жана католик Рождествосунун алдында, 24-декабрдын кечинде, ар бир поляк үй-бүлөсүндө борщик ар дайым даярдалат. Баса, поляктар шорпонун атын "баршчик" деп айтышат, ал эми орусча котормосунда ал "борщик" жана "борщок" деп аталат. Борщик көбүнчө табактарда же калың керамикалык кружкаларда берилет, козу карындын "кулагы" - козу карын толтурулган кичинекей чүчпаралар - табакка өзүнчө салынат. Дагы бир вариант - кулактарды терең табакка салып, борщиктин үстүнө куюңуз.
Ал зарыл
- Туздалган кызылча үчүн:
- - 1 килограмм кызылча;
- - 1 баш сарымсак;
- - 1 аш кашык туз;
- - 2 аш кашык шекер;
- - 3 лавр жалбырагы;
- - 10 даана кара мурч;
- - муздак кайнатылган суу.
- Кызылча квас үчүн:
- - 1 килограмм кызылча;
- - кара нан кабыгы;
- - жылуу кайнатылган суу.
- Борщик үчүн:
- - 1 килограмм жаңы кызылча;
- - 2 шт. сабиз;
- - 2 пияз;
- - 1 баш сарымсак;
- - 20 грамм кургатылган порчини козу карыны;
- - 100 грамм кара өрүк;
- - 2-3 аш кашык шекер;
- - татымына жараша туз;
- - жаңы сыгылган лимон ширеси - даамы жана каалоосу боюнча;
- - жыпар жыттуу заттар: 2 лавр жалбырагы, ар бири бир чай кашык кургак майоран жана майдаланган кара мурч;
- - 4 литр суу;
- - кызылча квасы же суюктугу бар туздалган капуста - болжол менен эки стакан.
- Козу карын кулактары үчүн:
- - 2 стакан ун;
- - 2 жумуртка;
- - 150 мл жылуу суу;
- - 1/2 чай кашык туз;
- - 300 грамм шампиньон;
- - 20 грамм кургатылган порчини козу карыны (эң жакшысы, борщто бышырылган козу карынды колдонуу керек);
- - 2 пияз;
- - 2 аш кашык өсүмдүк майы;
- - татымына жараша туз.
Нускамалар
1 кадам
Туздалган капуста - бышыруу убактысы 10-14 күн
Кызылчаны чайкаңыз, кабыгын тазалаңыз, дагы бир жолу чайкаңыз, орто тилимдерге бөлүңүз. Сарымсакты тазалап, жууп алыңыз, ар бир тишти 4 бөлүккө бөлүңүз. Кызылчаны жана сарымсакты кургак айнек идишке бекем салып, ага туз, шекер, калемпир жана лавр жалбырагын салыңыз. Идишке жашылчаларды жаап тургандай кылып кайнатылган муздак сууну куюңуз. Банканы салкын жерге 10-14 күнгө коюңуз. Бул убакыттын ичинде банкадагы суюктук коюуланып, таттуу жана кычкыл даамга ээ болушу керек. Даярдалган маринаддалган кызылчаны муздаткычта үч айга жакын сактап, зарылдыгына жараша колдонсо болот.
Кызылчанын квасы - бышыруу убактысы 3 күн
Кызылчаны щётка менен жакшылап жууп, кесимдерге бөлүп, идишке тыгыз жайгаштырыңыз. Кызылчаны каптап тургандай кылып кайнатылган жылуу суу куюңуз. Үстүнө кара буудайдын кабыгын салыңыз. Банканы бир нече жерге тешилген кагаз менен жабыңыз, жылуу жерге 3 күн коюңуз. Даяр квасты сүзүп, бөтөлкөлөргө куюп, муздаткычка салыңыз. Жана дагы бир жолу кызылчанын үстүнө суу куюп, жаңы кабыкты коюп, квастын дагы бир бөлүгүн даярдап койсоңуз болот.
2-кадам
Борщик
Кызылчаны жакшылап жууп, ар бир бөлүгүн фольгага ороп, духовкада 180-200 градус температурада бир жарым саатка бышырыңыз; мештен алып, бир аз муздатыңыз. Кызылчанын кабыгын сыйрып, орой кыргычтын үстүнө сүртөбүз.
Козу карындарды муздак сууга 1 саат чылап, андан соң чайкап, чоң казанга салып, тазаланган жана майдаланган пияз менен сабизди кошуп (кааласаңыз, аларды өсүмдүк майына алдын ала кууруп алсаңыз болот), суу кошуп, сорпону 30 кайнатыңыз мүнөт. Андан кийин өрүктү кошуп, дагы 30 мүнөт бышырыңыз. Бышырылган майдаланган кызылчаны шорпого, сарымсактын - кабыгынан тазалап, сарымсак прессинде туурап, бардык жыпар жыттуу заттарды, тузду, шекерди, лимондун ширесин салып, ага кызылча квас же капуста капустасын кошобуз. Баарын кайнатып, дагы 15 мүнөт кайнатыңыз, даамын жана керектүү өлчөмдө туз менен шекерди кошуп "даамына келтирип алыңыз". Алынган сорпону сүзүп, андан кийин чыпкалап алыңыз - анда бышырылган ингредиенттерден эч кандай суспензия болбошу керек.
3-кадам
Козу карын "кулагы"
Идишке унду элеп, ага жумуртканы жана жылуу сууну кошуп, ага тузду алдын-ала эритип, колдорунан жакшы жабышкан ийкемдүү камыр жууруйбуз; бир аз көбүрөөк ун же суу керек. Камырды ным сүлгүнүн астында жарым саатка “тыныктырыңыз”.
Толтуруу үчүн, борщикти сүзүп алгандан кийин калган масадан порчини козу карындарын тандап, чайкап, комбайнга же блендерге салып, чийки козу карындарды жана кабыгынан тазаланып, майдаланган пиязды кошуп, бардыгын бириктирип (каалагандай, эт майдалагычтан өткөрүп алыңыз). же жөн эле майда туурап). Табага өсүмдүк майын ысытып, пияз-козу карындын аралашмасын салып, тынымсыз аралаштырып, 10 мүнөт кууруйбуз. Татымына жараша туз салып, кайрадан аралаштырыңыз.
Камырды унга салынган дасторконго өтө жука жайып, болжол менен 6-7 см диаметрдеги тегерекчелерди стакан менен кесип, ар бирине 1 чай кашык козу карын салындысын салып, тегерекчелерди жарымына бүктөп, четтерин чымчып, андан соң "кулак" жасоо үчүн аяктайт. Кулактарды кайнап жаткан туздалган сууга малып, бышырыңыз, анда-санда аралаштырып, 5-7 мүнөт - кулактар бетине калкып чыгышы керек. Кесилген кашык менен табакка салып, жогорудагы ыкмалардын бири менен кызмат кылыңыз. Аппетит, же полякча - smacznego!
