Крокембуш - татаал француз десерти. Ичке Patissier креми менен толтурулган жана жука карамель жиптери менен бекитилген кичинекей пиритеролдордон жасалган ичке мунара жаратуучудан кондитердик чеберчиликти жана бекем колду талап кылат. "Крокембуш" тортун бышырууну бир нече күндөн кийин баштасаңыз жакшы болот.
"Крокембуш" тортунун тарыхы
Десерттин аты французча croque-en-bouche сөзүнөн келип чыккан, ал "ооздогу кытырак" деп которулат. Керемет торттун жаратуучусу "падышалардын ашпозчулары жана ашпозчулардын падышасы" Мари-Антуан Карем деп эсептелет. Дал ушул таттууну популярдуу кылып, жогорку коомго тааныткан. Крокембуш көбүнчө мындай салтанаттуу учурларда үйлөнүү үлпөтү, чөмүлтүлүү же католик салты боюнча, биринчи ынтымакта болот. Иш-чарага жараша торттун жасалгасы өзгөрөт. Ал колуктунун жана күйөө баланын айкелдери, монограммалар, канттуу гүлдөр, макарон токочтору, бадамдын түстүү жалбырактары же марципан ленталары менен кооздолгон.
Choux кондитердик продуктылар (pâte à choux)
Крокембуш тортун жасоодон бир же эки күн мурун, пиритерол ичип алыңыз. Аларды даярдоо үчүн сизге төмөнкүлөр керек болот:
- 175 г тузсуз май;
- 185 г буудай уну;
- 6 чоң тоок жумурткасы;
- ½ сүттүн курамындагы майдын курамы 2,5% дан кем эмес;
- 200 мл суу;
- ½ чай кашык жакшы аш тузу.
Элен ун. Суу менен сүттү кенен түбү бар казанга аралаштырып, туз салып, суюктуктагы майды эриңиз. Аралашманы кайнатып, жука агымга унду кошуп, жыгач кашык менен аралаштырыңыз. Аралашма идиштин капталдарынан алыс жайгашкан туруктуу тоголокту пайда кылганга чейин уланта бериңиз. Табаны оттон алып, 5 мүнөт муздатыңыз.
Тооктун жумурткаларын бир-бирден кошуп баштаңыз, алардын ортосун жакшы сыдырыңыз. Сизде формасын жакшы кармаган майлуу, жылтыр камыр болушу керек. Сизге жумурткалардын бардыгы талап кылынбайт. Камырды тар учтуу түтүк капка куюп салыңыз. Камырды бышыруучу пергамент менен капталган бышыруучу баракка сыгып баштаңыз. Сизде диаметри 2 смден ашпаган торттор болушу керек, аларды 1 ½ - 2 см аралыгында жайып койсоңуз болот, жалпысынан болжол менен 75 питерерол алуу керек. Аларды бир нече ашууда бышырууга туура келет.
Бышыруу баракты 180 ° С чейин ысытылган духовкага салыңыз. 25 мүнөт бышырыңыз, торттор толтура жана алтын түстө болушу керек. Аларды мештен алып, бууну чыгаруу үчүн ар бир пиритеролду кесип алыңыз. Тортторду ысык мешке 5 мүнөт кайтарыңыз. Муздаткычка салып, герметикалык идишке салып алыңыз.
Custard Patissier (crème patissiere)
Бул торттун Patissier кремине көбүнчө ар кандай спирт ичимдиктери кошулат. Бул рецептте италиялык лимончелло ликери колдонулат. Натыйжада өзгөчө даам пайда болот. Каймак үчүн сизге керек болот:
- Майлуулугу 2,5% дан кем эмес 500 мл сүт;
- 150 г кум шекер;
- 50 г буудай уну;
- 9 жумуртканын сарысы;
- 1 аш кашык. бир кашык лимондун кабыгы;
- 7 аш кашык. аш кашык лимончелло ликер.
Жумуртканын сарысын, шекерди, унду жана лимондун кабыгын жылмакай кылып чаптаңыз. Кең казанга сүттү кайнатыңыз. Жумуртканын аралашмасына ысык сүттү тынымсыз аралаштырып куюңуз. Кастрюлга өткөрүп, кайнатыңыз, тынымсыз аралаштырып, каймак коюуланып, көбүк башталганга чейин. Оттон чыгарып, кремде пленка пайда болбошу үчүн пергамент тегерекчеси менен жаап коюңуз. Муздатыңыз.
Croquembush тортун кантип чогултуу керек
Эгерде сизде кондитердик конус жок болсо, анда аны өзүңүз жасап бериңиз. А1 жука картон кагазын алыңыз. Аны фольга менен бекемдеңиз. Конустун негизин диаметри 20 см тоголотуп, фольга конустун ичинде болушу керек. Скотч менен бекемдеңиз. Конустун жогору жагын кесип таштаңыз. Крем менен кирешелерди баштаңыз.
400 г ак шоколады суу мончосунда эриңиз. Конусту тар учу ылдый кылып орнотуңуз. Бир булочканы конуска салып, ылдый карап, бир чай кашыктан шоколад салып, дагы эки крем булочканы тескери коюп, шоколаддын үстүнө куюп, дагы бир нече булочка кошуңуз. Конус толгончо кайталаңыз. Акыркы пайда табуучулардын түбүн шоколад менен майлабаңыз. Конусту фольгага ороп, муздаткычка 10-12 саатка коюп, шоколадды коюңуз. Конусту жалпак тейлөө табагына которуп, калган фольганы алып салыңыз.
Кичине казанга 5 аш кашык сууну ысытып, 100 г кум шекерди кошуп, жумшак, жылмакай сиропту бышырыңыз. Аны кайнатып, 5-6 мүнөт бышырыңыз, оттон алып, казанды бир аз муздак сууга салыңыз. Чай кашыктын жардамы менен торттун конусунун тегерегинде жиптер пайда болот. Алар тоңуп калсын.
