Дрожж - бул жашоо учурунда көмүр кычкыл газын бөлүп чыгарган кичинекей микроорганизмдер. Дрожждун жардамы менен камыр бышырылып жатканда жумшак болуп, жумшак болуп калат.
Камырга кошкон ачыткы эки түрдөн турат: жаңы сыгылган жана кургак. Акыркысы, өз кезегинде, кургак активдүү жана тез даярдалган ачыткы болуп бөлүнөт. Жаңы сыгылган брикеттер боз күрөң түстө. Алар болжол менен жылуу, болжол менен 29 ° C, сууга же сүткө жарым сааттай чылап коюлат.
Кургак активдүү ачыткы - кадимки ачыткыдан жасалган майда, суусузданган гранулдар. Алар он мүнөткө чыланат. Ыкчам ачкычтын башка түрлөрү сыяктуу жылуу сууга же сүткө чылап салбастан, камырга түздөн-түз кошууга мүмкүндүк берген гранул көлөмү менен айырмаланат. Бир жагынан, бул убакытты кыйла үнөмдөйт, экинчи жагынан “тез” ачыткы менен даярдалган камыр кайталап стратификацияга туруштук бере албайт. Андыктан, узак жана кайталап сыйрууну талап кылган кондитердик азыктарды даярдаш керек болсо, анда "жай" жаңы ачыткыны колдонгонуңуз оң.
Ачытма козу карындардын камырга таасир этүү принциби - алар ачытууну пайда кылышат, натыйжада көмүр кычкыл газы жана башка бышырылган азыктарды көтөрүп, бошоңдотуучу заттар бөлүнүп чыгат. Ийгиликтуу ачытуу үчүн белгилүү бир шарттар талап кылынат.
Баарынан мурда, бул оптималдуу температура. Эгерде анын мааниси өтө жогору болсо, ачыткы өлөт, анткени алар тирүү микроорганизмдер, ал эми өтө төмөн болсо, тоңуп, ачытуу болбойт. Ачыткыны ачуу үчүн эң ылайыктуу температура 30 ° C. Туз ачыткынын көбөйүшүн токтотот, ошондуктан аны ачытуу процессин жайлатыш керек болгондо гана кошуш керек. Майлар да өзүн алып жүрөт, андыктан май топтун аягында кошулат.
Шекер, тескерисинче, бул микроорганизмдердин көбөйүшүнө түрткү берет, ошондуктан аны козу карындардын жашоосун тездетүү үчүн камырга кошсо болот. Дрожждун көбөйүшү үчүн белоктуу азык берүүчү чөйрө, бул учурда ун керек. Ошондуктан, алар ушул азыктын бир азын камырга салышат. Эгерде ушул шарттар аткарылса, акыркы продукт даамдуу болот.
