Бышыруу процессинде ачыткы камыры көлөмү көбөйөт, бул көзгө көрүнбөйт - көмөч казанга көтөрүлүп, ал тургай "качып" кетиши мүмкүн - ээлеген идиштин чегинен чыгып кетет. Камырдын көлөмүнүн тез өсүшүнүн себеби - ачыткы козу карындардын активдүүлүгү.
Эң жөнөкөй камырды даярдоо үчүн (мисалы, нан бышыруу үчүн) төмөнкү ингредиенттер керек: ун, суу, шекер, туз жана ачыткы. Мунун бардыгы кылдаттык менен аралаштырылып, жылуу жерде бир нече саат бою идишке салынат: камыр көтөрүлүп кетиши керек, антпесе нан катуу жана даамсыз болуп чыгат.. Дал ушул жерде ачыткы, тагыраак айтканда, ачыткы козу карындары иштей баштайт. Бир жолу алардын өнүгүшү үчүн ыңгайлуу шарттарда, алар көбөйө башташат. Козу карындар ун жана канттын курамындагы крахмал менен азыктанат. Ошол эле учурда көмүр кычкыл газы, спирт жана бир катар органикалык бирикмелер бөлүнүп чыгат - ачытуу процесси жүрөт. Пайда болгон көмүр кычкыл газынын көбүктөрү камырдын көңдөйүн пайда кылат - камырды бошоңдотуучу тешикчелер. Бул тешикчелер канчалык көп болсо, камырдын көлөмү ошончолук тез көтөрүлөт. Ал көбөйгөндө ачыткы камырдын бир бөлүгүн жейт, бирок ачыткы көлөмүнүн көбөйүшүнөн жалпы массасы азайбайт. Камырдын ичиндеги көмүр кычкыл газы сыртка чыгып кетүүгө умтулат, бирок крахмал суу менен тийгенде пайда болгон глютен бул нерсенин алдын алат. Илешкектүү жана күчтүү глютен камырдагы көмүр кычкыл газынын көбүкчөлөрүн каптап, аларды ар тараптан курчап турат. Камыр барган сайын тездик менен өсүп, тез көтөрүлүп жатат, бирок ашыкча көмүр кычкыл газы менен ачытуу процесси жайлайт. Ошондуктан, камыр жуурулат - акырын аралаштырылат. Ошол эле учурда камырдан ашыкча көмүр кычкыл газы чыгат, бирок ал кычкылтек менен байытылат, бул ачыткынын өнүгүшүн стимулдайт. Акыры көтөрүлгөн камыр ысытылган мешке же духовкага салынат. Ысык атмосферада глютен кургап, анын ийкемдүүлүгү төмөндөйт. Жана көмүр кычкыл газынын ар бир көбүгү анын кабыгын талкалап, бошоп кетет. Жана көңдөйчөлөр (тешикчелер) калат, ал эми бышырылган нан бош, көңдөй, аба болуп чыгат - бул бизге жаккан жол. Камырдын "көтөрүлүшүн" ачыткы гана камсыздай алат, ошондуктан ачыткысыз камырдан жасалган азыктар таптакыр башка даамга жана сырткы көрүнүшкө ээ, шаан-шөкөтсүз жана желдетилбейт.
