Уй эти же Строганофф уй эти - бул үйдө жасалган ыңгайлуу тамак, ал көркөм өнөр менен ресторан деңгээлиндеги тамакка айланат. Жөнөкөй, бирок гармониялуу соуста жумшак эттин кесиндилери эң популярдуу гарнирлерге: картошка пюреси, күрүч, макарон менен айкалышат.
Уй этин кекирейткен тарыхы
Горчица кошулган Строганофф уйунун рецеби биринчи жолу күндүн жарыгын революцияга чейинки эң популярдуу орус кулинардык китеби - Жаш үй кожойкелерине белек болду. 1871-жылы кайрадан басылып чыкканда, Елена Молоховец ишкердик менен кызмат кылардан мурун жумшак уй этин чакан төрт бурчтукка бөлүп, сары майга кууруп, сорпонун, каймактын, помидордун жана Сарапет кычкылынын соусунда жылытууну сунуш кылган. Жарым кылымга жетпеген убакыт өттү, эми дагы бир классикалык орус кулинардык китебинен Пелагея Павловна Александрова-Игнатьеванын "Кулинардык искусствонун практикалык негиздери" деген китебинде "Беф Строганов" рецебин таба аласыз, анда биринчи жолу культураны жеңүү сунушталат. уйдун этин, андан кийин аны жука тилкелер менен кесип, пияз менен кууруп, томат соусунда каймак менен кайнатыңыз жана картошка менен бышырыңыз (ошол мезгилдерде француз фри картушкасы ушундай аталчу).
Ошентип, белгилүү тамактын классикалык рецеби кандай? Муну эч ким билбейт. Элдик уламыш боюнча, биринчи тамакты граф Строгановдун ашпозчусу даярдаган. Бул граф Новороссиянын губернатору болуп, Одессада жашаган учурда болгон. Дворян "ачык дасторкон" жайылтууну өзүнүн милдети деп эсептеген - салттын аталышы ушундай болгон, ага ылайык, тектүү ар бир жарашыктуу кийим кийген адам түшкү же кечки тамакка келип, аны дасторконго чакырарына толук ишене алат. Уламышта айтылгандай, ашпозчу канча адам тамак жей тургандыгын алдын-ала айта албай туруп, бирдей порциялардын ар кандай сандарына оңой бөлүнүп кете турган эт тамакты ойлоп тапкан. Адатта, губернатордун кечки тамагына берилген тамак Одессанын жашоочуларынын даамына ылайык, алар анын рецептин үйрөнүп, достору менен марттык менен бөлүшө башташты.
Эмне үчүн бул окуя дагы деле ойдон чыгарылган окшош? Чындыгында, ачык дасторкон жайуу салты Елизавета доорунда пайда болуп, Екатерина II тушунда кеңири жайылып, айрым үй-бүлөлөрдө революцияга чейин болгон. Ушунча жыл бою ашпозчулар буга чейин мындай тамак үчүн бышыруунун кажети жок экендигин жана атайын бир нерсе ойлоп табуунун кажети жок экендигин толук билишчү. Ошол эле учурда, ашпозчулар тажрыйба жүргүзүүгө жакын болушат жана граф Строгановдун ашканасында кимдир бирөө француз соусун эт үчүн орустун тамагы катары колдонуу идеясын биринчи жолу көтөрүп чыккан болушу мүмкүн. Идея ийгиликтүү болуп, деталдары менен байытылган рецепт өзүнүн салтанаттуу жүрүшүн баштады, түбөлүккө бүткүл дүйнө үчүн салттуу орус тамагы болуп калды.
Александрова-Игнатьеванын айтымында, уй эти
Революцияга чейинки салттуу рецепт боюнча уй этин строганф кылуу үчүн сизге төмөнкүлөр керек:
- 1 кг уй эти;
- 100 г тузсуз май 82,5% май;
- 130 г томат пастасы;
- 130 г май каймак;
- 2 аш кашык. уйдун сорпосу;
- Ume түтүн;
- 1 чай кашык муздак кастрюль;
- 1 баш пияз;
- татымына жараша туз, калемпир жана кабыл алуу соусу.
Пелагея Павловна азыркы дүйнөдө колдонгон айрым терминдер түшүндүрмөнү талап кылат. Дым - бул бышыруу искусствосунун бардык эрежелери боюнча бышырылган, бышырылган сөөктөрдө жана тамырларда, өтө кайнатылган бышырылган өтө күчтүү сорпо. Жыпар жыттуу, соустарда оңой эрийт жана аларга жыт жана даам берет. Эми аны Магги же Галлина Бланканын бульон концентраты менен оңой эле алмаштырса болот. Муздак кууруу - бир нече чымчым буудай уну, май басканга чейин май менен майдалап. Ушундай жол менен даярдалган ун соустун кесектерин пайда кылбастан коюлат. Кабул же кабыл соусу же соя-кабыл - бул помидор пюресинен, шорподон жана жыпар жыттуу заттардан жасалган, ачуу татымдуу соус. Эгерде сиз аны толугу менен аныктыгы үчүн өзүңүз бышыргыңыз келбесе, анда ушундай эле даяр соусту алышыңыз керек, мисалы, "Кубанский".
Эттен кан тамырларды жана пленкаларды алып салыңыз. Дан боюнча кесинди. Калың кесимдер (сек, калың күркүрөө), балка менен чапкыла. Этти узундугу 2-2 см см тилке кылып туурап, пиязды жарым шакек кылып туурайбыз. Майды кенен табада эритип, пиязды кууруйбуз. Ал күрөңдөп турганда, мурун туздалган жана чаңга толгон этти салыңыз. Табада уйдун эти бир катмарда болушу керек, антпесе шире берет жана эт катуу болот. Этти кууруп жатканда аралаштырыңыз. Уй эти жылтырак пленка менен капталып, кызарган кезде, аны казанга өткөрүп бериңиз.
Сиз этти гриль кылган табага томат соусун даярдаңыз. Сорпону жылытып, андагы түтүндү эритип, томат пастасы менен каймакты кошуп аралаштырыңыз, татымал жана татымалдарды кошуп аралаштырыңыз. Соусту казанга куюп, строганоффду жай отто болжол менен 15 мүнөт кайнатыңыз, анын кайнатылышына жол бербеңиз, антпесе эт катып калат. Фри картошкасы менен тамактаныңыз.
Чет жакта уй эти кандайча строгандык даярдалат
Уй этин строганофтун популярдуу болушунун себеби эмнеде? Бул даамдуу тамак, аны биздин этап-этабы менен колдонсо болот. Рецептти өзгөртүү жана толуктоо оңой, ал эми тамак жөнөкөй жана таанымал бойдон калууда. Революциядан кийин эмигранттар аны дүйнөгө жайып, көптөгөн өлкөлөрдө тамыр жайган. Өркүндөтүлгөн француздар каймак жана ак шарап соусунда уй эти строганофонун артык көрүшөт, АКШда соуска козу карындар кошулуп, жумуртка кесмеси салынган тамак берилет. Англиялыктар пабдарда уйдун строганоффунун версиясын сунушташат, ал жакта этти томат соусуна бышырып, үстүнө каймак салып беришет. Бразилияда алар тоок этинен жасалган строганоффту жакшы көрүшөт; Скандинавия өлкөлөрүндө тамак көбүнчө кайнатылган колбасадан даярдалат. Финляндияда туздалган маринаддарды соуска салуу идеясын алгачкылардан болуп ойлоп табышкан.
Горчица жана каймак менен уй эти строганофтун кадамдык рецепти
Кээде уй этин строганоф чийки этти эмес, тилке кылып даярдап, куурулган стейкти даярдайт. Бул ыкманы жактаган ашпозчулар анын жардамы менен эттин ширелүү жана назик болушун шарттайт. Сага керек болот:
- 600 г уй эти;
- 2 баш пияз;
- 4 аш кашык. аш кашык май;
- 2 аш кашык. аш кашык буудай уну;
- 300 г шампиньондор;
- 150 мл уйдун сорпосу;
- Майлуулугу кеминде 22% болгон 250 мл каймак;
- 1 аш кашык. бир кашык англис кычы;
- бир чымчым мускат жаңгагы;
- жаңы тартылган кара мурч;
- туз.
Уй стейктерине туз, калемпир жана мускат жаңгагын кошуп, бөлмө температурасында бир саатка коёбуз. Пиязды жука жарым шакекче кылып туурайбыз. Табага бир аш кашык сары майды эритип, пиязды орто температурада тунук болгонго чейин кайнатыңыз. Аны башка табакка которуңуз. Бир кашык сары майды эритип, отту күйгүзүп, стейктерди кууруп алыңыз. Бышырыңыз, ар бир тараптан 1-11 / 2 мүнөт, кабыгына чейин. Табакка өткөрүп, фольга менен жабыңыз. Козу карындарды жука тилимдерге бөлүп, дагы бир аш кашык майды табада эритип, козу карындарды кууруп алыңыз. Аларды пияздын үстүнө коюңуз. Ар кандай тамактарды бышыруунун ортосунда идишти жуубаңыз, түбүндө оозду сугаруучу кытырак кабыктар пайда болот. Калган майды эритип алыңыз. Буудай унун кууруп, ага кычы жана сорпону кошобуз. Аралаштырып жатканда Комбайн. Пияз менен козу карындарды салып, каймакка куюп салыңыз. Аралаштырып, ысытыңыз. Стейкти тилке кылып кесип, соуска салабыз. Табакты жай отто 10 мүнөт кармаңыз. Картошка, кесме, же кайнатылган күрүч пюреси менен кызмат кылыңыз.
Туздалган маринаддалган уй эти
Уй этин строганофтун рецепти үйдө жасалган жана жөнөкөй. Идиш ыңгайлуу болуп чыгат, ал эми туздалган маринаддалган соуска кошулса, ал өзгөчө текстура жана бышыктыкка ээ болот. Сага керек болот:
- 500 г уй эти;
- 2 аш кашык. аш кашык зайтун майы;
- 2 аш кашык. аш кашык буудай уну;
- 15 г май;
- 1 баш пияз;
- 100 г козу карын (ак, болетус, шампиньон);
- Жаңы бутактын 2-3 бутагы;
- 150 г май каймак;
- Майлуулугу 30% га жакын 100 мл каймак;
- 2 чай кашык англис кычы;
- 6-7 туздуу же 2 чоң маринаддалган бадыран;
- туз жана жер кара мурч.
Уй этинен жасалган филени жука тилке кылып кесип, унга түрөбүз. Зайтун майын оор, кенен табада ысытып, этти кызартып алыңыз. Табакка которуу. Пиязды жука жарым шакекче кылып туурайбыз. Козу карындарды ичке тилимдерге бөлүңүз. Сары майды ошол эле табада эриңиз. Пиязды ачык алтын түстө кууруп, козу карындарды жана тимьян жалбырактарын кошуңуз. Аралаштырып, 5-7 мүнөт бышырыңыз. Этти көмөч казанга кайтарып, дагы 5 мүнөт бышырыңыз. Туз жана калемпир менен татымал алыңыз. Ал ортодо каймак, кычы жана каймакты аралаштырыңыз. Бадыраңды кубиктерге бөлүп кесип алыңыз. Аларды соус менен кошо этке кошуңуз. Аралаштырып, отту эң төмөнкү деңгээлге чейин азайтып, 10 мүнөт кайнатыңыз. Картошка пюреси жана майдаланган петрушка менен кызмат кылыңыз.
Жай бышыруучу жайда уй эти строганов
Бул тамакты мультиваркада бышырсаңыз да болот. Бул учурда анчалык деле назик эмес кесилгенди тандаш керек, анткени эт көпкө чейин бышырылган соң оозуңузда эрийт. Сага керек болот:
- 500 г уй эти;
- ¼ кесе уй эти сорпосу;
- 3 аш кашык. Вустер соусунун кашыктары;
- 3 тиш сарымсак;
- 300 г порчини козу карыны;
- 3 баш пияз;
- ½ чөйчөктөгү толук майлуу каймак;
- 1 аш кашык. бир кашык майдаланган петрушка;
- туз жана жер кара мурч.
Пиязды жука жарым шакекче кылып кесип алыңыз. Сарымсакты пресс аркылуу өткөрүңүз. Этти талчалар боюнча тилимдерге бөлүп, пленкага ороп, сабаңыз. Кесилген тилкелер. Козу карындарды тилим кылып туурайбыз. Идиште Ворчестер соусу менен сорпону сүртүп алыңыз. Этти, козу карынды, сарымсакты көп бышыруучу идишке салып, аралаштырып, сорпону куюңуз. Кайнатуу режимин күйгүзүп, идишти бир нече саатка таштаңыз. Даяр идишке каймак кошуп, петрушка менен кооздолгон кесме, картошка пюреси, күрүч же гречка боткосунан бериңиз.
Томат пастасы менен уй эти строганофтун жөнөкөй рецепти
Эттин Stroganoff стилинде бышырылган соусу бир аз калың эмес, назик, каймак, ачуу жана бир аз кычкыл болушу керек. Айрым ашпозчулар дал ушул тамаданын томат пастасы жана паприка кошулган даамы деп эсептешет. Алуу:
- 400 г уй эти;
- 30 г май;
- 1 баш пияз;
- 100 г шампиньон;
- 1 чымчым шекер;
- ½ чай кашык майдаланган паприка;
- 1 аш кашык. кашык томат пастасы;
- 5 мл кургак ак шарап;
- 4 аш кашык. аш кашык оор каймак
- 1 чай кашык англис кычы;
- кара калемпир жана туз.
Этти дан өсүмдүктөрү боюнча бөлүктөргө бөлүп, балка менен бир аз сабаңыз. Жука эт тилимдерин тилке кылып кесип алыңыз. Пиязды жарым шакекче кылып туурайбыз. Сары майды кенен табада эритип, пиязды кызарганча кайнатыңыз. Этти кошуп, бышырыңыз, анда-санда аралаштырып, жеңил кабык пайда болгончо. Жука кесилген козу карындарды, майдаланган кара мурчту, паприка, туз жана шекерди кошуңуз. Дагы 5-7 мүнөт бышырыңыз. Томат пастасына салып, ак шарапка куюңуз. Жай отто болжол менен 10 мүнөт кайнатыңыз, кээде аралаштырыңыз. Горчица жана каймакты кошуп, аралаштырып, ысытып, кызмат кылыңыз. Тизмедеги азыктардын санынан болжол менен табактын 4 порциясын аласыз.
