Долма - жүзүм өскөн түштүк өлкөлөрүнүн улуттук ашканаларында кездешүүчү чыгыш тамак. Ал Орто Азияда, Закавказста жана Түркияда жасалган. Долманын негизин фарш же жашылча оролгон жүзүм жалбырагы түзөт. Долма туура сакталса, жыл бою рахаттанып турса болот.
Долма үчүн кандай жалбырактарды колдонсо болот
Жаш жүзүм жалбырактары адаттан тышкары даамдуу козу жана ышталган эттер менен айкалышып ачылган өзгөчө даамы менен көптөгөн элдердин кулинардык тамактарында колдонулат. Мындан тышкары, термиялык дарылоо учурунда, алар губка сыяктуу эле, башка ингредиенттердин жыпар жыттарын жана даамын сиңиришет, ошондуктан алар көбүнчө фарш үчүн колдонулат. Чийки жүзүм жалбырактары жалаң гана туздалган тузга кошулат, анткени көзкарандысыз көк чөптөр салатта деле колдонулбайт.
Долма үчүн жүзүмдүн жаш жалбырактары дагы колдонулат, алар көбүнчө ачык жашыл түскө ээ. Айрым булактар бул тамак үчүн жеңил, ак жүзүмдүн жалбырактарын гана жеш керек деп ырасташат, бирок чындыгында даамдын айырмасын сезбейсиң, ошондой эле алар катуулугу жагынан анча айырмаланбайт. Эң негизгиси жалбырактар али жаш, анда алар жумшак болот.
Жай мезгилинде жүзүм жалбырактуу жаңы бутактарды ыргытып жибериши мүмкүн болгондуктан, жаңы жалбырактары бар долма жай бою даярдалат.
Долмага жаңы жалбырактарды кантип туура даярдаш керек
Жаңы, жаңы жулуп алынган жүзүм жалбырактарын колдонсоңуз, анын даярдалышы жалбырактардын абалына жараша болот. Эгерде алар гүлдөө учурунда чогултулса, анда аларды терең идишке салып, үстүнө 5-7 мүнөт кайнак суу куюп коюу жетиштүү болот. Андан кийин сууну кургатып, жалбырактарын туздан себелеп, дагы толтуруңуз, бирок муздак суу менен бир саатка куюңуз. Эгерде жалбырактар кийин жыйналса, анда алар катуураак болот, ошондуктан алгач муздак сууга бир күн чылап коюу керек.
Жарым литрлик айнек идиш болжол менен 50 жалбыракка туура келет, бир литрлик банкада аларды 100 даанага чейин сактап калууга болот.
Долмага жүзүм жалбырактарын кышка кантип даярдайбыз
Эгерде сиз жүзүмдүн жалбырактарын сактап калгыңыз келсе, анда аларды келечекте кыш мезгилинде долма бышыруу үчүн колдонсоңуз болот. Жалбырактарын муздак сууга чайкаңыз, сабактарын кесип салуунун кереги жок. Чоң казанды алып, сууну куюп, отко койгула, суу кайнаганда, тузду татымына жараша кошуп, андан кийин бир аз ашкере туз салуу үчүн дагы бир аз тузду ыргытып жибер.
Жүзүмдүн жалбырактарын кайнак сууга салыңыз; кайнатканда алардын түсү жашылдан кара зайтунга чейин өзгөрүшү керек. Бул нерсе болор замат, идиштен жалбырактарды алып, бир аз муздатып, андан соң 10 үймөккө үйүп, тоголоктоп тоголоктоп, айнек идиштерге салыңыз. Жалбырактарды казанга калган даярдалган туздуу суу менен жаап, идиштерди консерва капкагы менен жабыңыз.
