Долма - фаршка толтурулган жүзүм жалбырагы. Жүзүм жалбырактарынан долма жасоо, бир караганда, анчалык деле кыйын эмес, бирок анын өзгөчө даамы бир нече адамды кайдыгер калтырат. Бул тамак Закавказия, Батыш жана Орто Азия, Балкан жарым аралынын элдеринде кеңири жайылган жана ар бир ашканада бул тамакты жасоонун өзүнүн варианттары бар.
Ал зарыл
- - Толтуруу үчүн:
- - койдун же козунун жана уйдун тууралган эти - 500 г;
- - пияз - көлөмүнө жараша 4-5 даана;
- - тегерек дан күрүч - 5 аш кашык;
- - өсүмдүк майы - 60 мл;
- - май - 50 г;
- - укроп, райхан, кинза, жалбыз жашылчалары - ар бири 1 боо;
- - майдаланган зире - чымчым;
- - жаңы тартылган кара мурч, туз.
- - Соус үчүн:
- - табигый йогурт же каймак - 1 стакан;
- - жашылчалар;
- - сарымсак - 5-6 тиш;
- - туз;
- - жүзүм жалбырактары - 40-50 даана;
- - суу же эт сорпосу - 500 мл.
Нускамалар
1 кадам
Долманын жалбырактарын жаңы же туздалган түрүндө ичсе болот. Эгерде жалбырактары жаңы болсо, алаканга барабар болгон жаш болушу керек. Эгерде жалбырактар эски же өтө чоң болсо, анда аларды колдонбостон, туздалган, келечекте пайдалануу үчүн жыйналып алынган же дүкөндөн сатып алган жакшы.
2-кадам
Долма даярдоо үчүн жалбырактар ак жүзүмдүн сортторунан гана колдонулат. Жалбырактарды жакшылап жууп, идишке салып, кайнак суу менен 5-7 мүнөт куюп, кайра colanderге ыргытып жиберишет жана калган сууну алардан чайкап алышат. Ар бир жалбырактын жалбырактары жок кылынат.
3-кадам
Толтурманы даярдоо үчүн күрүчтү кайнатыңыз. Ал үчүн аны жууп, казанга салып, суу толтурат. Кастрюль мештин үстүнө коюлуп, күрүч кайнатылып, кайнатылгандан кийин 2-3 мүнөт бышырылат, андан кийин дурчугка салынат.
4-кадам
Табада май жана өсүмдүк майы ысытылып, кабыгы жана майдаланган пияз төшөлөт. Пияз туздалат жана жай отто жумшартылганга чейин куурулат. Жашылчалар жууп, майдалап тууралган. Фарш, куурулган пияз, күрүч, майдаланган жашылчалар, калемпир, зире, туз идишке салынат жана мунун баары колуңуз менен жакшы аралаштырылат.
5-кадам
Жүзүм жалбырактары көгүлтүр, жылмакай жагынан ылдый жагына төшөлөт. Барактын ортосуна бир аз толтуруу салынат. Толтурманы шейшепке ороо үчүн алгач анын үстүңкү четин бүктөп, андан кийин толтурууну капталдары менен жаап, капуста толтурулган оромдор сыяктуу тыгыз түтүкчөгө тоголоктойбуз. Долманын калган бөлүгү дагы ушундай жол менен бүктөлөт.
6-кадам
Андан ары, жүзүм жалбырактарынан долма даярдоо үчүн, түбү калың казанды алышат. Анын түбүнө жүзүм жалбырактары 1-2 катмар болуп төшөлөт. Долма тигилген жери менен бул жалбырактарга тыгыз жайгаштырылат, бир нече катмарларда болушу мүмкүн.
7-кадам
Андан кийин мунун бардыгы долма менен куюлган сорпого куюлат. Долма бышырылып жатканда жайылып кетпеши үчүн, үстүнө жүк менен басуу керек. Казанды отко коюп, идишти кайнатып, жай отто 1-1,5 саат бышырыңыз. Даяр болгон долма сорпону жакшы сиңирүү үчүн болжол менен 10 мүнөт демделет.
8-кадам
Долманы жүзүм жалбырагынан жасап жатып, соус жасай аласыз. Жашылчалар жуулат, кургатылат жана майдалап тууралат. Сарымсак тазаланып, майдаланып алынат. Каймак май чөптөр, сарымсак жана туз менен айкалышат, бардыгы кылдат аралаштырылган. Соус муздаткычта 2-4 саат муздатылса, даамы жакшы болот. Долмага соус кошулган ысык тамак берилет.
