Даамдуу жана жүрөк Осетин пирогдорунун тарыхы бир кылымдан ашуун убакытты баштайт. Алар жөнүндө эски уламыштарда жана жомоктордо айтылган. Күжүрмөн үй кожойкелери ачыткы камырдан картошка, сыр, эт, козу карын же ашкабак салынган жука "токочторду" бышырышып, камырды тоголок менен эмес, чебер манжалар менен жайып жатышты. Анткени, катмар канчалык жука болсо, уста ошончолук тажрыйбалуу. Азыр бул даамдуу үй кондитери Кавказда гана эмес, бүткүл Россияда белгилүү. Эң популярдуу картошка - эски осетиндик рецепт боюнча сыр жана картошка менен токоч пирогдор.
Адаттагыдай Осетияда иш күндөрү түшкү тамактануу үчүн картошка жана быштак кошулган үч картошка бышырылат. Мындай мамиле улуу символдордун - Жердин, Асман менен Күндүн биримдигин билдирет. Бышырылган бышырылган азыктардай эле, даярдык менен бир аз күүлөнүш керек, бирок ал татыктуу. Осетин пирогунун даамы эң сонун, адаттан тышкары аппетиттүү жана бай.
Эски рецепт боюнча, жеңил жана даамдуу картошка ачыткы кошулган жана кошулбастан сүттө же кефирде даярдалат. Тандоо кожойкенин каалоосунан көз каранды. Толтурулган ар бир жука жалпак нандын диаметри болжол менен 30-33 см түзөт, пирогдорду адатта, төмөндөгү сүрөттө көрсөтүлгөндөй, тарелкада курч бычак менен кичинекей бөлүктөргө бөлүп беришет.
Осетин токочтору жөнүндө бир нече факт
Жука камырдын жана жупуну сырдын жана картошкага толтурулган бирдей тегизделген ийгиликтүү айкалышы картошка деп аталган чыныгы осетин пирогунун даамын татып көргөн адамды кайдыгер калтырбайт. Классикалык рецепттин курамы бир аз катаал көрүнгөн күндө дагы, бышырылган азыктарга сөз менен айтып жеткире алгыс жыпар жана даам берген жумшак картошка менен ренет сырынын дуэти.
Өзүңүздүн коркунучуңузга жана тобокелге салып, майдаланган кара мурч, чөптөр же майга куурулган пияз сыяктуу азыктарды кошуп, салттуу рецепттен четтеп кетсеңиз болот, бирок бул классикалык тамак болбой калат, бирок анын өзгөрүлгөн вариациясы гана болот.
Үйүндө биринчи жолу осетин пирогун бышыргандар Кавказдан келген тажрыйбалуу үй кожойкелеринин айрым амалдарын билиши керек:
- эң жогорку температурага чейин ысытылган духовкага картошка-быштак салынган камырдан жасалган тортту салыңыз;
- камырды тоголок менен эмес, манжаларыңыздын учу менен жайып, дээрлик тунук катмарга ээ болуш керек - чыныгы осетин пирогдору эч качан жапжашыл болбойт;
- кондитердикти духовкадан алып салгандан кийин, бышырылган кабыкты тез жумшартып, бышыруунун үстүн өсүмдүк майы менен майлап, каймактын назик жытын берет;
- пирогдорду дасторконго ысык, ысык, ысык берүү адатка айланган;
- бир тортту табакка, ошондой эле бирдей өлчөмдө салууга болбойт, Осетиянын салттары боюнча идеалдуу вариант - бул бири-биринин үстүнө коюлган үч даана;
- эгер тамак экинчи күнү калса, аны майдалап көмөч казанга кууруп, бөлүктөргө бөлсөк болот.
Осетин сыры кошулган суудагы классикалык рецепт
Чыныгы осетин пирогу жергиликтүү сыр жана крахмалдуу картошка менен гана даярдалат, түшкү тамакка көз карандысыз тамак же шорпого, борщко кошумча катары берилет. Ар бир даяр торт мурункусунун үстүнө төшөлөт.
3-пирогтук камырга эмнелерди даярдаш керек:
- 500 г жакшы буудай уну;
- 360 мл жылуу суу;
- бир чай кашык кургак ачыткы;
- 3 аш кашык өсүмдүк майы;
- бир чай кашык шекер;
- бир чай кашык туз.
Толтурулган азыктар:
- 700 г крахмалдуу картошка;
- 500 г маринаддалган осетин сыры;
- 1 пияз;
- 3 аш кашык өсүмдүк майы.
Мындан тышкары, даяр бышырылган азыктарды мол майлоо үчүн 100 г май керек болот.
Кантип жасайм
- Буудай унун эки жолу идишке салып, адырда депрессия жасаңыз.
- Көрсөтүлгөн пропорцияда баштыктан туз, шекер, кургак ачыткыны куюп, бардыгын манжаларыңыз менен аралаштырыңыз.
- Ичке агымдагы оюкка суу куюп, ийкемдүү камыр жууруңуз.
- Аралаштыруунун аягында, өсүмдүк майын куюңуз.
- Идишти камыр менен таза сүлгү менен жаап, бир саатка калтырып, көлөмүн 2-3 эсеге көбөйтүңүз. Бул жөнөкөй этап-этабы менен камырдан жасалган рецепт, толтурууга өтүү убактысы аяктайт.
- Картошканы алдын ала кайнатыңыз, пестица менен же атайын майдалап эзип алыңыз, ошондо кадимки пюре картошкасын кесектерсиз аласыз.
- Сырды манжаларыңыз менен майдалап, картайсаңыз, кадимки кол менен жасалган майдалагычтан өткөрүп алыңыз.
- Пюре картошкасын сыр массасы менен аралаштырыңыз. Эгерде пюре кургак болсо, ага бир аз эритилген май кошсоңуз болот.
- Камырды 3 бөлүккө бөлүп, тортторду жайып берүү үчүн колобокторду түзүүгө кез келди. Бардык бөлүктөр бирдей болушу керек.
- Манжаларыңыз, алаканыңыз менен жайыңыз, катмарларды жакшылап тегиздеңиз, пломбаны келечектеги торттун калыңдыгынын ортосуна коюңуз.
- Камырды колобок ыкмасы менен жулуп алуу үчүн капталдарын көтөрүп, манжаларыңыз менен четтеринен жайыңыз, үстүнө толтурманы жабыңыз.
- Булочканы ун менен себелеп, ичине толтурулган жука токочторду жасап, чымчып бышыруучу табакка салыңыз.
- Ар бир дайындаманын ортосунда манжаларыңыз менен тешик жасаңыз.
- Духовканы эң көп дегенде, 230-240 градуска чейин ысытыңыз.
- Алгач, тортту төмөнкү бөлүктө 5 мүнөт бышырыңыз, андан кийин аны эң жогорку деңгээлге дагы 4-5 мүнөт жылдырыңыз.
- Бетинде "сепкилдер" пайда болгондо, мештен чыгарыңыз, май менен майлап салыңыз. Биринчи пирог кайрадан тургузулганда, экинчисин төмөндөгү бышыруу табагына, үчүнчүсү менен баскычтарга коюп коюу керек.
- Үч бөлүктү табакка, үстүнө коюп, кызмат кылып, бөлүктөргө бөлүп алыңыз.
Кесүүдө ар бир бөлүк төмөндөгү сүрөттөгүдөй болуп чыгышы керек.
Адыгей сыры кошулган сүттөгү салттуу версия
Чийки ачыткы жана сүт кошулган кызыктуу жана түшүнүктүү рецепт этап-этабы менен жумшак камырды, картошка-быштакка толтурулган балыкты даярдап, ийгиликтүү осетин пирогун бышырып, үйдүн бардык мүчөлөрүн кубандырат. Ал ушунчалык тез даярдалган эмес, бирок процессте татаал эч нерсе жок. Эң башкысы - Кавказдык үй кожойкелеринин кээ бир айла-амалдарын билүү, ингредиенттерди кылдаттык менен жууруу.
3-пирогтук камырга эмнелерди даярдаш керек:
- 500 г премиум ун;
- Майлуулугу 3,2% түзгөн 500 мл сүт (суюк айран ичсеңиз болот);
- 10 г кысылган (чийки) ачыткы;
- бир кашык шекер;
- бир чай кашык туз;
- 50 мл май.
Толтурулган азыктар:
- 1 кг картошка;
- 500 г адыгей сыры Сулугуни (же андан да жакшысы - табигый осетин, эгерде сатып алууга мүмкүнчүлүк болсо);
- 50 г май.
Кантип жасайм
- Майдаланган бастырылган ачыткыны шекер менен аралаштырып, жылуу сүткө куюп, 15 мүнөт тыныктырыңыз.
- Сары майды идишке өзүнчө эритип, муздатыңыз.
- Идишке ун, туз куюңуз, адырда депрессия жасаңыз.
- Ал жакка ачыткы кошулган сүт камырын куюп, андан соң - бир аз муздатып, коюу кылып коюңуз.
- Бир аз жука камыр жууруңуз, эгерде ал колуңузга бир аз чуркаса - бул кадыресе көрүнүш, унду кошуунун кажети жок.
- Камырды болжол менен 15 мүнөт жууруп, манжаларыңызга жабышпас үчүн, мезгил-мезгили менен колду өсүмдүк майына малып туруу керек. Мындай кысуудан жана сунуудан ал ийкемдүү, жылмакай болот, ал идиштин дубалдарынан алыстап кетет.
- Камырды майланган үстөлдүн үстүнө коюп, үстүн фольга менен жаап, анда-санда камыр жууруп, 1, 5 саатка коёбуз. Бул камырды жумшак жана жеңил кылат.
- Толтурууну даярдаңыз. Тазаланган картошканы туздуу сууга кайнатыңыз, картошка пюресин эзип, сары май менен аралаштырыңыз. Адыгей же осетин сырын сүргүчтөн өткөрүңүз. Тамак-ашты бириктирип, туз кошуңуз. Эгер кааласаңыз, майдаланган калемпирди, майдаланган көк пиязды, козу карынды толтуруңуз, бирок бул эми салттуу картошка болбой калат, бирок анын үй шартында жасалган вариациясы болот.
- Камырды бирдей 3 бөлүккө бөлүп, тоголок түрүндө тоголоктойбуз.
- Ар бир топту манжаларыңыз жана алаканыңыз менен сунуңуз, ортодогу пломбаны коюңуз. Чымчуу. Эми сиз илгичти колдонбостон, дагы бир жолу жука тортко сунушуңуз керек. Буунун чыгышы үчүн, сөөмөйүңүз менен борбордон кичинекей тешик жасаңыз.
- Бышыруу баракына өткөрүп, биринчи рецептте айтылгандай бышырыңыз. Кызуу кызмат кылыңыз.
Корутунду
Чыныгы осетин пирогдорун бышыруу үчүн, этап-этабы менен жасалган рецепттерди так сактоо керек, көрсөтүлгөн азыктарды гана колдонуу керек. Көк чөптөрдү, пиязды мамык, помидор, козу карын кошуп, осетин сырын "Россия" же башка нерсеге алмаштырганда, сиз Кавказдыкына эч кандай тиешеси жок таптакыр башка бышырылган азыктарды аласыз. Эң негизгиси, чыныгы үй кожойкелери эч качан тоголокту колдонбостугун, камырды жука кылып жайганын унутпашыбыз керек.
