Өсүмдүк майы, албетте, пайдалуу, даамдуу жана жөнөкөй продукт, бирок кээде ар кандай түстөгү бөтөлкөлөрдүн көптүгү башталгыч ашпозчунун башын айландырышы мүмкүн. "Чийки" жана "тазаланган" деңизде, жаңгак менен мөмө-жемиштерде, түтүндүү жана түтүнсүз майларда эркин жүзүү үчүн, алардын классификациясынын ар кандай түрлөрү менен таанышуу туура болот, бул сизге туура тандоого жардам берет.
Өсүмдүк майлары адатта кандай мүнөздөмөнүн "баштапкы чекит" катары кабыл алынгандыгына жараша ар кандайча классификацияланат. Жөнөкөй бөлүнүштөрдүн бири май алынган чийки затка негизделген. Ал эки түргө бөлүнөт: уруктар жана өсүмдүктүн мөмөсүнүн целлюлозасы / өзөгү. Ошентип, ушул классификацияга ылайык, Россияда өсүмдүк майынын эң популярдуу эки түрү ар кандай топторго кирет: күн карама майы күн караманын данынан, зайтун майы - зайтун жемиштеринен өндүрүлөт. Зыгыр, соя, жүгөрү, рапс, кунжут майы, коондун үрөн майлары (дарбыз, коон, ашкабак), жемиш уруктары (өрүк, шабдалы, арган) жана башкалар күн карама майы менен бир катарда турушат. Зайтун майы бардык жаңгак майларына, авокадо майына, пальма майына чектеш. Бул классификация, албетте, жөнөкөй жана түшүнүктүү, бирок анчалык маалыматтуу эмес. Жыйынтыгында пайда болгон чакан топтор бирдей касиетке да, жалпы колдонмо өзгөчөлүктөрүнө да ээ эмес.
Өсүмдүк майларын өндүрүү жана тазалоо ыкмасы боюнча бөлүштүрүү кыйла практикалык иш. Өсүмдүктөрдөн май чыгаруунун эң эски ыкмасы - пресстөө же кысуу. Белгилүү болгондой, ден-соолукка пайдалуу тамактанууну колдогондор биринчи, муздак суу менен басылган продукцияны сатып алууга умтулушат. Эмне үчүн ал ушунчалык жакшы? Тазаланган жана майдаланган чийки заттар пресстин астына салынат, андан баалуу продукт сыгылып алынат, касиеттери боюнча жаңы сыгылган ширеге окшош - башында уруктарга же жемиштерге мүнөздүү болгон бардык пайдалуу заттар сакталат, андан тышкары, жыпар жыт каалаган жерде жок болуп кетүү. Бул май кымбатка турат, себеби, же өндүрүүчүлөр ач көздүк кылганы үчүн эле эмес, мисалы, укмуштуудай зайтундун бир килограммынан болжол менен 250 мл май чыгат же андан да көркөмдүүрөөк болот Мисалы, 6 килограмм ашкабактын данегинен өндүрүүчүгө 1 литрден ашык май алынат.
Эгерде "биринчи айлануу" болсо, анда экинчи болушу керекпи? Ал бар, бирок суук болбой калды. Кайра иштетилген продукттан, атайын өзгөрүүлөр болбосо, "дагы бир тамчы" май бөлүп алуу мүмкүн эмес. Бирок сиз сыгууну бир аз ысытып, кээде бир аз суу кошуп, аларды кайрадан пресстин астына жиберсеңиз, жада калса жогорку басым менен (бул, демек, сүрүлүү күчү менен кошо температуранын жогорулашына алып келет). пресстин чийки затына тийип кетет), андан кийин бир килограммдан оливка майынан торт болжол менен 400 мл көп май алат же мисалы, ашкабактын үрөнү менен 2 литр продукт чыгат. Мейли, жаманбы? Бирок анчалык жакшы эмес. Ысытканда кээ бир азык заттар бууланып кетет, майдын даамы, түсү жана жыты өзгөрөт. Продукциянын канчалык "кедей" болуп калгандыгы баштапкы чийки заттан көз каранды, бирок, кандай болгон күндө дагы, ал "суюк алтын" болбой калды.
Ошол эле учурда, майлуулугу башында өтө чектелген мындай мөмө-жемиштер жана уруктар бар, аны эч кандай басуу менен сыгып алууга болбойт. Бул жерде казып алуу же казып алуу жардамга келет. Бул жараян эч кандай жол менен табигый өнүмдөрдүн жактоочуларын кубанта албайт, анткени ал "үзгүлтүксүз химияга" негизделген. Майдаланган чийки зат эриткичтер менен аралаштырылат, натыйжада май эритмеси кайрадан иштетилип, бир гана май бөлүнөт. Бул процессте жыпар жыт, даам "кыйналат" жана, албетте, пайдалуу заттардын курамы төмөндөйт. Баса, айрым жалындуу өндүрүүчүлөр жогорку майлуу өсүмдүктөрдү көп бастыргандан кийин калган тортту да чыгарып алышат. Витаминдер жана минералдар жөнүндө сөз кылуунун деле кажети жок, алардын саны жокко эсе. Экстракция сапатсыз чийки заттарды кайра иштетүү үчүн дагы колдонулат. Андан тартып, кысуу менен, сиз дагы эле жогорку сапаттагы продукцияны ала албайсыз, аны дароо "химия" менен иштетип, 90% дан ашыгын пайдалуу болбосо да, май алган жакшы эмеспи?
Пресстөө же бөлүп алуу көбүнчө өсүмдүк майын өндүрүүнүн акыркы этабы эмес. Андан кийин ал ар кандай тазалоого дуушар болот. Алгачкы пресстөөчү май да эң көп жөнөкөй чыпкаланууга муктаж болот, анын жардамы менен май тортунун эң кичинекей бөлүктөрү алынып салынат. Мындай мунай дагы эле бойдон калууда, кулинардык адистер айткандай, бөлүп чыгаруу жолу менен бүткөн казылып алынган мунай дагы чийки болот, чийки болот. Минималдуу тазалануудан өткөн майлар дагы деле болсо “топтошторуна” караганда алда канча пайдалуураак, бирок алар кийлигишүүнүн маанисиздиги үчүн кыска мөөнөткө сакталышы керек.
Тазаланбаган мунай чийки эмес. Продукциядагы мындай жазуу анын иштетилбегендигин билдирбейт. Тескерисинче, ал продукт сатуу алдындагы чынжырчадан өтпөгөндүгүн билдирди. Ал чыпкаланып, гидратталып, пайда болуучу пайдалуу фосфолипиддерди алып, майдын кислоталарын жок кылуу менен нейтралдаштырылган. Тазаланбаган май чийки майга караганда алда канча узак сакталат, бирок анын ордуна айрым пайдалуу касиеттерден баш тартат.
Тазаланган май мурунку процедуралардан, ошондой эле тазалоодон же агартуудан же түстүн өзгөрүшүнөн өтөт, анда пигменттердин көпчүлүгү алынып салынат, жана алар менен бирге белоктор жана фосфолипиддер тоңуп, андан кийин момдор жана мом заттары продукттан жоголот, көбүнчө булуттуу май, дезодорация, жыпар жыттуу майдан ажыратуу, жыпар жыттуу заттарды алып салуу жана дистилляция нейтралдаштыруу. Ал майды "акыркыдан" ажыратат - май кислоталарынын жана жыттын калдыктарынын көпчүлүгү. Бул өнүмдө дээрлик бардык артыкчылыктардан, даамдан, өңдөн жана жыттан куру калган, көбүнчө өндүрүүчүнүн "7 тазалануу даражасы" деген сыймыктанган жазуусу бар.
Көпчүлүк кулинардык адистер өнүмдүн пайдалуулугуна дээрлик баарынан кабатыр болушат, анткени көпчүлүк деликатестерди ден-соолукка пайдалуу тамак деп айтууга көнүп калышкан. Алар үчүн ар кандай майдын пайдасына чечүүчү аргумент даам жана жыпар жыттуу сезилет, бирок тажрыйбалуу ашпозчу кээде аларды да курмандыкка чалыш керектигин билет. Кымбат баалуу муздак зайтун майы өзүн-өзү бузуп, жөнөкөй, тазаланган күн карама майы идишти бузат. Куурулганда дал ушундай болот.
Бул жерде эң маанилүү тандоо температурасы же түтүн чекити. Ар кандай май ысытылганда пайдалуу заттарды жоготпостон, уулуу заттарды пайда кылат. Бул "трансформация" башталган температура түтүн чекити деп аталат. Бул аталыш өзгөрүүлөрдүн башталышы жөнүндө байкала турган сигнал майдан тез бууланып кетүүчү учуучу бирикмелерден пайда болгон боз түтүнгө айлангандыгына байланыштуу алынган. Анда эмне үчүн, терең куурулган виртуоздор, азиялыктарга, майды "туманга" ысытып, андан кийин гана тамак коюуну сунушташат?
Чындыгында, эң тез кууруу жогорку температурада гана болот. Тамак-аштын майда бөлүктөрүн кайнап жаткан майга малып коюу менен, алардагы пайдалуу заттарды жана даамдуу ширелерди мыктайбыз. Ак түтүн жашылчанын майын ден-соолукка зыян келтирбестен, мүмкүн болушунча жогорку температурага чейин ысытканын жана ага тамак-аш салынганда, дароо ылдый түшүп, аларды ысытууга "кетет" деп билдирет. Баса, ушул себептен бардык чыгыш ашпозчулары муздак тамакты терең куурулган тамактын ичине салуудан алыс болууну эскертишет. Ал майдын температурасын ушунчалык төмөндөтүп, жер кыртышы батпай, пайдалуу жана даамдуу заттар тайгаланып, бышыруу убактысы көбөйөт.
Эң пайдалуу, чийки майлардын түтүнү төмөн болот, бирок эки бактылуу өзгөчө жагдай бар - кычы майы жана күрүч кебегинин майы. Бул майлардын кемчилиги - алардын даамы жана жыты баарына эле жаккан эмес. Тазаланган аффинаждалган майлар алардын тазаланбаган аналогуна караганда көбүрөөк түтүн чекитине ээ, анткени алардын курамында минималдык күйүүчү аралашмалар бар. Күн карама, сафлор, зыгыр, жаңгак, жер жаңгак, кунжут, соя жана кокос майлары сыяктуу тазаланбаган майлар, ошондой эле жогорку сапаттагы зайтун майлары ысыкты жакшы көтөрбөйт, түтүн чекити төмөн. Бирок алардын даамы жана жыты ачык, алар тамакты кооздоп, башка азыктар менен "бөлүшө алышат". Алар салат таңгактарын даярдоодо колдонулат, жаңы, жарашыктуу ноталарды алып келип, даяр тамак менен сугарылат.
Түтүн чекитинин тизмесинин ортосунда жайгашкан майлар - универсалдуу майлар. Алар бышыруу үчүн жакшы иштешет, аларга күкүм текстурасын беришет жана керектүү ысыкка туруштук беришет. Эгерде рецепт эң жогорку температураны талап кылбаса, аларды кууруп жесе болот. Алар ар кандай ингредиенттер менен толукталышы мүмкүн, анткени май башка тамактардын даамын жана жыпар жытын чыгарат. Бул майлардын курамына ашыкча зайтун майы, жүзүм үрөнү жана бадам майы кирет.
Чийки же тазаланган өсүмдүк майы кандайдыр бир жол менен жылуулукка, жарыкка жана кычкылтекке сезгич. Тазаланган майлар жагымсыз шарттарда узакка созулат, бирок алардын жарактуулук мөөнөтү кыскарат.
Май үчүн идеалдуу идиш - караңгы, дээрлик тунук эмес айнектен жасалган, айнек тыгыны бар бөтөлкөлөр же бурама капкактары бар калай идиштер. Аларды муздаткычка эмес, муздак абалда кармоо керек. Майды гана түздөн-түз мештин жанына сактасаңыз болот, алар начарлай баштагандан тезирээк сарптайсыз.
Майлардын дагы бир классификациясы алардын курамында ар кандай пайдалуу май кислоталарынын болушу менен жүргүзүлөт. Ошентип, диетологдор мактаган, жүрөк-кан тамыр системасынын ден-соолугун чыңдаган, териге жана чачка жакшы таасирин тийгизип, ашыкча салмактын алдын алган олеин кислотасы популярдуу зайтун майын гана эмес, авокадо, жер жаңгак, эспарцет, мисте майын камтыйт.
Күнжүт, күн карама, кара куурай майы, буудайдын үрөнү жана жүзүмдүн майы алмаштырылгыс, өтө маанилүү линол кислотасына бай.
Акыркы убакка чейин эрукик жана эйкозен кислоталары дээрлик кооптуу деп эсептелген, бирок акыркы изилдөөлөргө ылайык, алар рактын ар кандай түрлөрүнөн сактоого жардам бериши мүмкүн экен. Бул кислоталар кычы жана рапс майларында болот.
Тазаланбаган майларда ар кандай витаминдер, минералдар жана башка пайдалуу заттар көп. Алар иммунитетти көтөрөт, козу карындар менен күрөшөт, антиоксидант касиетке ээ жана жүрөк-кан тамыр оорулары менен диабет ооруларынын коркунучун төмөндөтөт.
