Кофе цивилизацияга белгилүү болгон эң мыкты суусундуктардын бири. Балким, цивилизациянын өзү гүлдөп өсүшүнүн көбүн кофеге байлап койсо керек. Бул суусундук ой-сезимдерин ойготот, сүрөттөрдү жана романдарды тартканга, сүйлөшүү столундагы көйгөйлөрдү чечкенге, ал тургай кечээки кечеден кийин жыргалчылыкты калыбына келтиргенге жардам берет.
Кофенин бүткүл дүйнө жүзүнө кайда жана кандайча жайылганы жөнүндө окуя көптөгөн уламыштарга толуп кетти. Мына ошолордун бири. Бир жолу башкы периште Жабраил Аллага укмуштуудай өсүмдүктү белек кылган. Кудуреттүү Кудай данынан уйкуну кетирип, акыл-эсин курчуткан кудайдын суусундугун бышырды. Жана ал "кахва" - "кызыктуу" деп атаган. Бир урук кокустан жерге тийип, өнүп чыкты. Калди аттуу койчу эчкисин оттоп жүргөндө, жаныбарлар кызыл-тазыл мөмөлөрү бар бадалга туш келип, аны кемирип жатышты. Анан алар демейдегиден күчтүү жана мобилдүү болушту. Анан койчуга таң калды: мунун бардыгы укмуштуудай жемиштер жөнүндө! Дагы бир версия боюнча, иш Эфиопиянын Кафа провинциясында болгон. Ошол сыйкырдуу суусундукту дүйнөгө ачкан ошол сонун эчкилер жайылып жүргөн. Кандай гана болбосун, керемет тоник жөнүндөгү имиш Чыгышка тез тарап кетти.
Кылымдар бою кофе ичүү азгыруучу, бирок тескерисинче жаман адат деп эсептелген. Бирок, акыркы изилдөөлөрдүн натыйжалары, эгерде сиз аны туура эмес колдонбосоңуз (кофеиндин уруксат берилген дозасы күнүнө 0,3 г түзөт - жана бул эки-үч стакандан көп эмес), кофе өтө пайдалуу: чарчоону басат, мээни дүүлүктүрөт жана тамак сиңирүү тутуму. Ошондой эле, адатта, күнүнө эки-үч чыны кофе ичкен адамдардын психикасы туруктуу жана депрессияга аз кабылары далилденген.
Бышкан кофе жемиштери кол менен жыйналат. Оруп-жыюу маалында теримчилер жумасына бир жолу бүткүл плантацияны аралап, бышкан кызыл кофенин мөмөлөрүн терип, бадалдын түбүнө жайылган кездемеге чачышат. Бул учурда, мөмө-жемиштер дароо бышып же бышып жетилбегендиктен сорттолот.
Жыйналган кофенин мөмөлөрүн көпкө сактоого болбойт, аларды тезинен тазалоо керек. Кургак жана нымдуу эки тазалоо ыкмасы бар.
Кургак жол менен тазалоо салттуу түрдө мезгил-мезгили менен жаан жаап, кургакчылык болуп турган аймактарда колдонулат. Кофе мөмөлөрү таштандылардан, быша элек же бышып жетилбеген жемиштерден алдын-ала бөлүнүп, чоң жалпак бетке жука катмарга жайылып, күнгө толук кургаганга чейин калтырылат.
Аларды күнүнө бир нече жолу аралаштырып, бир калыпта кургатышат. Бул убакыттын ичинде алар бышып жетилет, химиялык өзгөрүүлөр болот, анын жардамы менен кофе даамын жана "күчүн" алат. Эгерде жамгыр жакындап келе жаткан болсо, ошондой эле түн ичинде, мөмө-жемиштер үйүлүп чогултулуп, фольга менен капталат.
Кургатуу процесси, жыйналган мөмөлөрдүн суусу 13 пайызга чейин азайганда бүтөт. Бул болжол менен 3 жумадан кийин болот. Андан кийин мөмө-жемиштер кабыгынан тазаланып, жашыл данектердин кабыгынан чыгарылат.
Нымдуу тазалоо жаан-чачын көп болуп, кофени тез жана жакшы кургатуу үчүн күн ачык болбогон аймактарда көп кездешет.
Бышкан кофе мөмөлөрү түшүм жыйналгандан кийин токтоосуз чоң айлануучу барабандарга куюлат, мөмө-жемиштердин жумшак кабыгы суу агымынын астында алынып салынат. Андан кийин аларды атайын идиштерге түшүрүп, целлюлозанын калдыктары чыланганга чейин ошол жерде калтырышат, андан кийин агын суу менен жууп салышат.
Жуулган дан эгиндери тегиз жерлерге куюлуп, күндүн астында кургатылат. Дан эгиндерин бир калыпта кургатуу үчүн, аларды тынымсыз аралаштырып турушат.
Тазаланган дан эгиндери кайра иштетүүнүн дагы бир нече стадиясынан өтүшөт: атуу, жалтыратуу, электен өткөрүү, сорттоо жана кууруу.
Кууруу дан эгиндерин иштетүүдөгү өтө маанилүү этап. Чийки кофе даны жегенге ылайыктуу эмес. Куурулганда, алардан ным бууланып, алар катуу болуп, майдаланып, түсү өзгөрүлөт - жашылдан ачык жана кара күрөңгө чейин. Кофе суусундугунун даамы жана жыты куурулган даражадан көз каранды: ал канчалык күчтүү болсо, кофе ошончолук ачуу жана ачуу болот; ал эми аз кууруу күчтүү ачуу нотага ээ жана ачуу дээрлик жок. Куурулган төрт сорт бар, алардын ар бири бир эле кофенин түрүнө ар башка даам берет (төмөндө кофе сорттору бөлүмүндө караңыз). Кофенин бардык даамын жана пайдалуу касиеттерин сактоо үчүн, куургандан кийин дароо төө буурчакты муздатуу керек.
Таңгак - бул кофе өндүрүүнүн кийинки кадамы. Кофенин буурчактары, куургандан кийин муздап, көмүр кычкыл газын бөлүп чыгарат жана кофени көмүр кычкыл газынан бошотпосоңуз, таңгак жөн эле жарылып кетет. Анын үстүнө, газ дан данынан жайыраак бөлүнүп чыгат. Демек, кофе даны желдеткич клапаны бар мүшөктөргө салынат, бул көмүр кычкыл газынын сыртка чыгып кетишине мүмкүндүк берет, бирок ичине кычкылтек кирбейт. Мындай таңгак газ менен толтурулган деп аталат.
Ал эми тартылган кофе вакуумдук пакетке салынат - брикеттер, андан көмүр кычкыл газы алгач вакуум менен чыгарылып, андан кийин тыгыз герметизацияланат. Ачылбаган таңгактагы кофени узак убакытка чейин сактоого болбойт, анткени кычкылтектин таасири менен кофе буурчактарындагы майлар кычкылданып, алардан даярдалган суусундук даамын жана жытын жоготот.
Көптөн бери кофе үйлөрүндө кофе ичип келген; ар кайсы элдерде жана ар башка тилдерде бул мекемелер ар башкача аталат. 12-кылымда Мекке шаарында биринчи кофе дүкөндөр ачылган. Көп өтпөй алар бүткүл араб дүйнөсүнө жайылып, коноктор шахмат ойноп, жаңылыктар менен алмашып, ырдап, музыка угуп турган кирешелүү жерлерге айланып кетишти. Көп өтпөй алар бийликтин нааразычылыгын жараткан саясий иш-аракеттердин борборуна айланды. Кийинки ондогон жылдар ичинде кафелерге тыюу салынган же кайрадан уруксат берилген. Көйгөй аларга салык киргизилгенден кийин чечилди.
Көптөн бери арабдар кофеге монополия кылып келишкен. Аны сактап калуу үчүн, бир да дан "бөтөн жерге" алынып кетпеши үчүн, алар кылдаттык менен карап турушкан. Бул үчүн, ал тургай, атайын "бузулган" - алар өнүп чыкпай калышы үчүн, дан эгиндеринин сырткы кабыгын сыйрып алышкан. Бирок, 1615-жылы Венециялык соодагерлер дагы деле болсо Европага кофе алып келе алышкан. Алгач чарчап-чаалыгууну басуучу, акыл-эс сергектигин жогорулатуучу жана кабылдоону курчутуучу дары катары сатыкка чыккан. 1683-жылы гана - бардыгы бир эле Венецияда - биринчи европалык кофеханалар пайда болгон.
Россияга кофе эки жол менен келген: Чыгыштан жана Батыштан. "Чыгыш маршруту" Жакынкы жана Орто Чыгыш өлкөлөрү менен соода жолдору аркылуу өткөн. Бирок, кофе орус жеринде кыйынчылык менен көчүп кетти. Андан да маанилүүсү, Батыштын таасири, тагыраак айтканда, Пётр Iдин Европа салттарынан шыктандырган чечкиндүү аракеттери болгон. Голландиядан кайтып, ал жөн гана өзүнүн белгилүү "жыйындарында" кофе ичүүнү буюрган.
Россияда биринчи кофе дүкөнү 1740-жылы Санкт-Петербургда императрица Анна Иоанновнанын буйругу менен ачылган. Москвада, биринчи кофе ишканасы Тверьскайда, кийинчерээк белгилүү Филипповская нан заводу жайгашкан ошол имаратта жайгашкан.
Кофе дүкөнүндө иштеген кофе чыгаруучу көп өлкөлөрдө бариста деп аталат.
Түрлөрү жана түрлөрү
Бүгүнкү күндө кофе Түштүк жана Борбордук Америкада, Кариб деңизинде, Африкада жана Азияда - "кофе куру" деп аталган 80ге жакын мамлекетте өстүрүлөт. Эң ири жеткирүүчүлөр Бразилия жана Колумбия, андан кийин Индонезия, Вьетнам жана Мексика. Айрым өлкөлөр, мисалы, Кения, Ямайка жана Йемен, жогорку сапаттагы кофени аз өлчөмдө беришет.
Кофе таандык өсүмдүктөрдүн үй-бүлөсүнүн жетимишке жакын түрү бар. Бирок, алардын экөө гана бар - arabica жана robusta. Алар овал түстөгү кочкул жашыл жалбырактары бар дайыма жашыл бадалдар. Кургак мезгилде алар ак гүлдөр менен капталып, гүлдөө биринчи жамгыр жааганга чейин уланат. Андан кийин гүлдөр кочкул кызыл жемиштерге - "кофе алчасына" айланат. Гүлдөгөндөн тартып, Арабика жемиштери бышканга чейин 5-7 ай убакыт талап кылынат. Робуста бир аз узагыраак жетилет - 9-11 ай.
Арабика (араб кофе дарагы) өтө талаптуу өсүмдүк. Ага катуу жана үзгүлтүксүз жаан-чачын, абанын орточо температурасы жана 15-24 С, терең түшүмдүү топурак керек. Арабика буурчактарынан жасалган суусундук, робустадан жасалган суусундукка караганда, назик даамга жана жытка ээ. Бүгүнкү күндө өндүрүлүп жаткан тартылган кофенин дээрлик 80% Arabica.
Mild сөзү кофенин эң жогорку категориясын, анын ичинде Арабиканын эң мыкты сортторун билдирет; бул аталыш деңиз деңгээлинен 1000-1500 метр бийиктикте жыйналган сапаттуу кофеге гана ыйгарылат; дагы ушул категориянын толук аты - "бийик тоолуу плантацияларда өстүрүлгөн жумшак кофе".
Knefor robusta кофе дарагы жөнөкөй эмес, ал Конго бассейнинин экватордук токойлорунда жана саванналарында өсөт. Ал жогорку температурага жана жогорку нымдуулукка жакшы чыдайт. Төө буурчактын суусундугу ачуу, жыпар жыты жок болуп чыгат. Көбүнчө робуста кофени аралаштыруу / аралаштыруу үчүн колдонулат.
Дүйнөдөгү кофенин ар түрдүүлүгү боюнча (Арабика жана Робустадан кийин) үчүнчү орунда турат жана бул Либерика. Либерика кофеиндин аздыгы, күчтүү жыты жана алсыз, каныкпаган даамы менен мүнөздөлөт. Либерика таза түрүндө экспортко арналган эмес, негизинен өсүү аймактарында колдонулат. Суусундуктун жытын жогорулатуу үчүн кофе аралашмаларында колдонулат.
Төртүнчү эң маанилүү кофе түрү - эксселса, анча көп эмес, өндүрүштүк мааниге ээ эмес жана негизинен кофенин аралашмасында суусундуктун жытын жогорулатуу үчүн колдонулат.
Адистердин айтымында, кофенин сорттору шараптын бренддеринен кем калышпайт. ХХ кылымдын башына чейин бул суусундукту сүйүүчүлөр бир плантациядан алынган буурчактан жасалган моно-сорттуу кофени гана билишкен.
Жалгыз сорттор көбүнчө кофе өстүрүлгөн мамлекеттин ("Кения", "Колумбия") же андан кичинекей административдик бирдиктин - төө буурчак экспорттолгон шаардын, провинциянын, штаттын, райондун же ал тургай порттун аты менен аталат. Бразилиялык "Сантос" мисалы … Тоо чокулары ("Килиманджаро") жана тоо кыркалары ("Көк тоо") деп аталган түрлөрү бар.
Убакыттын өтүшү менен кофе барган сайын популярдуу суусундукка айланып, өндүрүүчүлөр ар кандай бак-дарактардан, плантациялардан жана өсүмдүктөрдөн алынган төө буурчакты аралаштыра башташты. Алар муну ар бир сорттун артыкчылыгын баса белгилөө, ушул брендге гана мүнөздүү даам жана жыпар жыттарды жаратуу жана аларды бүткүл өндүрүш мезгилинде сактоо максатында жасашкан. Ар кандай кофенин буурчактарынан жасалган аралашма көбүнчө аралашма же аралашма деп аталат.
Чындыгында, учурда белгилүү болгон кофе сорттору өндүрүүчүлөрдүн бренддеринин аталыштары.
Бүгүн белгилүү болгон сорттун көпчүлүгү аралашма. Ар кандай кофелер эки-он төрт сорттогу кофе буурчактарын аралаштырып даярдалат. Айрым сорттогу кофеде ар кандай даамдар өзгөчө бааланат: кээ бирлеринде мөмө-жемиштерден жасалган кычкылдуулук басымдуулук кылат, башкаларында жаңгак түстөрү, ал тургай, шарап даамы бар кофе бар.
Кофенин сорттору куурулган даражасы боюнча да айырмаланат. Кууруп жатканда төө буурчактын алгачкы мүнөттөрү ачык саргыч бойдон кала берет жана "чөптүү" жыттанат, андан кийин жыпар жыттуу түтүн пайда болот жана көп өтпөй "биринчи чартылдап" чыгат - бул кууруу кайсы баскычта экендигин айгинелеп турат. Андан кийин дандагы камттын курамындагы жигердүү карамелдешүү башталып, эфир майлары акырындык менен чыга баштайт. Дан өсүп, карарып баратат. Ушул учурда, адатта, "экинчи чартылдашуу" угулуп, бүртүкчөлөрдүн түсү дагы да күңүрт болуп, түтүн коюу жана ачуу болот - ушул этапта канттар толугу менен күйүп кетти. Кофенин куурулган түрлөрү көп, алардын ар бири бирдей кофеге ар башка даам берет. Жалпысынан, ар бир куурулганды төрт негизги куурулгандын бирине бөлсө болот - төмөн, орто, бийик же бийик.
- корица кууручу (Cinnamon Roast), болжол менен температурасы 195 ° С, эң жеңил куурулган, дан түстөрү бир аз даамга бай ачык күрөң түстө, билинген ачуу жана ачуу нан жыты, бетинде май жок;
- Light же New England Roast, болжол менен 205 ° C, буурчак ачык корголгон, корицанын куурулганынан бир аз күңүрт. Даам дагы эле ачык-айкын кычкылдыкка ээ, бирок буга чейин даярдалган ноталарсыз. Жер бетинде дагы деле май жок;
- American Roast, болжол менен 210 ° C, орточо ачык күрөң, биринчи какырыктан кийин эле, бетинде май жок; Кошмо Штаттардын чыгыш бөлүгүндө популярдуулукка ээ болгондуктан, бул куурулган тамактын аталышы пайда болду; бул кууруу (корица кууруу сыяктуу) көбүнчө профессионалдык кофени татып жатканда колдонулат;
- шаардык кууруу (City Roast), болжолдуу температурасы 220 ° C; күчтүү кууруу; коюу күрөң, бети дагы эле кургак; кууруу Кошмо Штаттардын батышында популярдуу, ошондой эле кофенин даамын таттуу иштейт;
- Full City Roast, болжол менен 225 ° C; дан бетинде май тамчылары пайда боло баштайт; даамында карамель жана шоколад ноталары басымдуулук кылат; "экинчи жарылуунун" башталышы;
- Вена кууруу, болжол менен 230 ° C; күчтүү кууруу; бир аз майлуу бети бар орточо кара күрөң; даамында таттуу-ачуу, карамелденген ноталардын көрүнүшү; кычкылдык минимумга чейин түшүп, каныкканга жол берет; "экинчи жарылуунун" ортосунда; кээде бул кууруу эспрессо үчүн колдонулат;
- French Roast, болжол менен 240 ° C, кочкул күрөң, жалтырак майлуу бети; кычкылдык дээрлик жок, күйгөн ноталар даамда пайда болот; "экинчи жарылуунун" аягында; популярдуу эспрессо кууруу;
- Италиялык кууруу, болжол менен 245 ° C, өтө кара күрөң, май менен капталган буурчак; кууруу француз тилине окшош, бир кыйла даамдуу; кадимки эспрессо кууруу; Испан кууруусу, болжол менен 250 ° C, эң караңгы кууруу; бүртүкчөлөр өтө караңгы, дээрлик кара түскө ээ жана бети өтө майлуу; өтө аз кофе күлгө айланбастан испан куурулганына туруштук берет.
Кофе төө буурчакта, майдалап же эритилүүчү кофеде сатылат. Майдаланган кофе, б.а. майдаланган кофе даны майдалоо түрүнө жараша айырмаланат (кофе даярдоо бөлүмүн караңыз).
Кофени сүйүүчүлөр эритилүүчү кофени четке кагышат, бирок сатылышы жагынан ал буурчак менен какадагы кофеден эч кандай кемибейт. Эритил кофе биринчи жолу 1901-жылы - Буффалодогу Бүткүл Америкалык көргөзмөдө тааныштырылып, ошол замат кызуу талаш-тартышты жараткан. Бирок, бүгүнкү күндө көптөгөн адамдар өз күндөрүн ушул суусундуксуз элестете алышпайт.
Эритилүүчү кофени даярдоо үчүн белгилүү арабика дээрлик эч качан колдонулбайт: ал жыпар жыттуу, бирок анчалык күчтүү эмес, "порошокто" ал өзүнүн мүнөздүү даамын жоготот. Арабикадан эки эсе көп кофеини бар күчтүү африкалык сорт болгон Робуста кофени байытат.
Эритин кофени жактыргандар күчтүү басым дан эгининин молекулярдык структурасын өзгөртө тургандыгын жана пайдалуу касиеттери, ошондой эле кофенин укмуштуудай жыпар жыты жана даамы жоголоорун билиши керек.
Эритилүүчү кофенин өндүрүү технологиясына жараша үч түрү бар: порошок, гранул жана кургатуу.
- Пудра кофеси - эрий турган кофени жасоонун эң арзан жолу. Куурулган дан эгиндери майдаланып, андан кийин ысык суунун агымы менен бир нече саат бою басым астында иштетилет. Алынган инфузия чыпкаланып, экстракты ысык инерттүү газдар толтурулган камераларга чачышат. Чымында экстракттын тамчылары бүгүлүп, кургап, порошокко айланат.
- Гранулдуу кофе. Анын өндүрүшү порошок өндүрүшүнөн дээрлик айырмаланбайт. Бир гана айырмачылыгы, даяр кофе порошогун буу менен кысымга алып, кичинекей кесектерге тыкылдатып, кофе эми порошоктой эмес, гранулга окшоп кетет.
- Тоңдурулган кофе. Тоңдурулган кургатылган кофени өндүрүү үчүн (бул ыкма тоңдурулган кургак деп да аталат) кофенин экстракты өтө төмөн температурада тоңдурулат. Андан кийин ал төмөнкү басым менен вакуумда суусуздандырылат. Суусузданган масса майдаланып, тегиз эмес формадагы кристаллдар алынат, аларды кофе идиштеринен көрөбүз. Бул эритилүүчү кофени чыгаруунун эң кымбат ыкмасы, бирок кофе дандарынын пайдалуу касиеттерин, алардын даамын жана жытын максималдуу көбөйтүүгө мүмкүндүк берет.
Акыры, сабиз кофеси же цикорий кофеси сыяктуу ар кандай кофе суусундуктары бар. Алар чыныгы кофе менен эч кандай байланышы жок, бирок алар өзүнчө кызыктуу.
Кантип тамак жасаш керек
Жаргылчак. Куурулган сыяктуу эле, кофе буурчактарын майдалоо суусундуктун жыпар жытын өрчүтүүдө маанилүү кадам болуп саналат. Кофени майдалап бүткөндөн кийин дароо демдеген жакшы. Кайнатуунун ар кандай ыкмалары кофенин ар кандай майдаланышын талап кылат.
- Орой же орой жаргылчак (орой жаргылчак) поршень кофе машинасында (француз прессинде) же каалаган банкада бышырууга ылайыктуу.
- Орточо майдалоо сыра бышыруунун ар кандай ыкмалары үчүн колдонулушу мүмкүн.
- Майда жаргылчак чыпкалуу кофе кайнаткычтарда суусундук жасоого жакшы.
- Жер астындагы буурчак аркылуу ысык суу агып турган эспрессо машиналары үчүн майда эспрессо майдалагычы талап кылынат.
- Күкүм, порошок - Кофе порошогу унга окшош жана түрк цезвесинде кофени бышыруу үчүн гана колдонулат.
Кофенин кылымдарды карыткан тарыхында аны даярдоонун көптөгөн жолдору ойлоп табылган: майдаланган дан эгиндеринин целлюлозасынан тоголок ширелерди май аралаштырып, кургатылган кофенин жалбырактарын демдешкен. Убакыттын өтүшү менен өнүккөн "кофе" технологиялары пайда боло баштады. Бүгүнкү күндө жыпар жыттуу суусундукту алуунун эң популярдуу беш жолу бар: эспрессо, чыгыш кофеси, француз басма сөзү, кофе чыпкасы, кофе гейзери.
Эспрессо эң жаш, эң заманбап, тез ыкма. Бекеринен эмес, алардын мекенинде, Италияда, эспрессо "кофенин падышасы" деп эсептелет. Даярдоо үчүн, сизге күчтүү куурулган кофенин буурчактары керек (анда суусундуктун мүнөздүү жеңил ачуусу болот) жана өтө майда жаргылчак (майда эспрессо майдалагычы), жакшысы арабика аралашмасы жана бир аз робуста керек. Суусундук биздин көз алдыбызда түздөн-түз даярдалып жатат: эспрессо машинасы бир нече секунда ичинде данды дозалап, майдалап, кофе порошогун бастырат, кофе демдеп бышырат - жана бир даамдуу жыпар жыттуу суусундук таркатат. Кофенин бетиндеги күрөң крем - бул эспресонун мыкты экендигинин белгиси.
Чыгыш же түрк кофесинин да күйөрмандары көп. Алар аны туура даярдоо үчүн шык керек дешет: эч кандай көрсөтмө улуу суусундукту үмүтсүз кыйраган суусундуктан бөлүп турат. Цезвенин четинде көбүкчөлөр пайда болгон учурду өткөрүп жибергенибиз дурус (абрик, түрк ака) - кофе кайнап калат, демек, ал иштен чыккан.
Чыгыш кофесин кадимки мешке бышыруу үчүн суусу жана шекери бар түрктү орточо отко коёт. Суу кайнаганда, ага эң жакшы майдалоочу кофе кошулуп, аралаштырылып, кайрадан мешке коюлуп, кайнатылат. Эч кандай учурда гана алар кайнабайт.
Кофенин майынан пайда болгон "капкактын" четинде кичинекей көбүкчөлөр пайда болгондо, цезвени оттон алып салыңыз. Андан кийин дагы бир жолу өрттөңүз - жана көбүкчөлөр пайда болгондо кайра алып салыңыз. Ошентип, дагы эки-үч жолу (дагы болушу мүмкүн). Дасторкондун алдында, кофенин капкактын астындагы цезвеге бир аз кайнатсаңыз жакшы болмок.
Түрк кофеси үчүн алар көбүнчө куурулган төө буурчакты алышат - суусундукка жагымдуу ачуу-таттуусун беришет. Бирок бул жерде куурулган тамактын деңгээли эспрессо сыяктуу маанилүү эмес, эгер кааласаңыз, төмөн жана орто куурулган кофени колдонсоңуз болот. Бирок "туура" майдалоо (порошок, "порошок", майдалоонун бардык болгон түрлөрүнүн эң мыктысы) абдан маанилүү. Кофе кайнатканда гана, ал тишке калың кычыратпайт, бирок коюу, жыпар жыттуу көбүктү берет, ансыз чыгыш кофесин элестетүү мүмкүн эмес. Акыры, пропорциялар. 200-250 мл суу үчүн "төрт чай кашык (32 грамм) кофе порошогу.
Кофени басыңыз. Франциянын басма сөзүндө кофе жасоо - 1920-жылдары Францияда ойлоп табылган поршендик кофе машинасы - бул чай демдегенге окшош. Кофе идишин кайнак суу менен чайкап, ичине орой кофе куюп, үстүнө кайнак суу куюп, суусундукту беш мүнөт кайнатыңыз. Андан кийин поршенге түшүрүп, калыңдыгын бөлүп, даяр суусундукту чөйчөктөргө куюу керек.
Эспрессо жана түрк кофеси тартылган кичинекей чөйчөктөрдөн айырмаланып, француз пресс кофеси көбүнчө чоң чөйчөктөргө куюлат (8-10 грамм кофе порошогу үчүн болжол менен 120 мл суу алынат).
Сүзгү тыгылып калбашы үчүн, орой кофе колдонгонуңуз оң. Бирок француз басылмаларында дан эгиндерине - аралашмаларга же айрым сортторго, ошондой эле аларды куурууга эч кандай талап жок. Ар кандай кофени ушул жол менен демдесе болот.
Бул ыкманын көптөгөн артыкчылыктары бар: биринчиден, мештин үстүндө туруунун кажети жок, экинчиден, кофе идишинин ысыкка чыдамдуу колбасында суусундук жабык капкактын астында көпкө чейин ысык бойдон калат. Мындан тышкары, аны дээрлик бардык шарттарда бышырууга болот. "Ак ачкыч" абалына чейин ысытылган же кайнагандан кийин бир аз муздаган суу гана болмок (жылуулукту үнөмдөгөн колбада кайнап жаткан суу кайнай берсе болот, бул суусундуктун даамын бир кыйла начарлатат).
Кофе үчүн воронка. Жакында, эспрессо машиналары, француз пресстери жана кум үстүндөгү кофе машиналары бизге жеткенде, чыпкалуу кофе мурдагы популярдуулугун жоготуп жатат. Бирок аны даярдоо бир топ жөнөкөй: кофе кайнаткычтын воронкасына кагаз чыпкасын салып, бир чыныга 8-10 грамм өлчөмүндө майдалап кофе куюңуз. Суу атайын отсекке куюлат, ал 100 ° Сге чейин ысыйт, кофе порошогунун үстүнө тамчылап, бир нече секундадан кийин кайнатылган кофе идишке тамчылап куюлат. Майдалоо даражасы чыпкалоо убактысына жараша тандалат: кофе даярдалган убакыт канчалык кыска болсо, ошончолук майдалоо талап кылынат. Жана тескерисинче.
Кофе гейзери. Мока (гейзер) машиналары эспрессо машиналары пайда болгон мезгилге чейин, кофе машинасынын бул түрү Италияда бүгүнкү күнгө чейин кеңири колдонулуп келе жатат. Кофе идиши эки идиштен турат. Төмөнкү бөлүгүнө таза суу куюлат. Орнотулган фильтрге үстүнө куюп, бир чөйчөккө 5-7 грамм өлчөмүндө орто тартылган кофени (кууруу - ортоңку жана караңгы) жеңил бастырыңыз. Андан кийин кофе идишинин эки бөлүгү тең бири-бирине буралып, моделине жараша мешке коюлат же электр тармагына туташтырылат.
Ысытканда кофе кайнатуучунун төмөнкү бөлүгүндө ашыкча басым пайда болуп, ысык суу кофе порошкасынын катмары аркылуу үстүнкү идишке куюлат. Көйгөй мындай суунун температурасы 100 ° Cдан ашат, ошондуктан суусундук "кайнатылып" бүтөт. Анан, албетте, анда чыныгы эспрессо таажысын камтыган өтө эле каймак көбүгү жок.
Бул жерде кофени даярдоого жана берүүгө байланыштуу дагы бир нече терминдер келтирилген:
- glace (лат. glaces - "муз") - балмуздак кошулган кофе: сыйымдуулугу 250 мл болгон конус түрүндөгү бийик стаканда жана балмуздак үчүн десерт кашык менен берилет;
- demitas (французча demitasse - "жарым кесе") - жылуулугу жакшы кармаган, өтө коюу дубалдары бар, сыйымдуулугу 60-70 мл болгон кофе ичүүгө чакан чөйчөк; негизинен эспрессо үчүн, ошондой эле чыгыш кофеси үчүн колдонулат;
- капучино - ысык сүт жана коюу сүт көбүгү бар эспрессо (бирдей бөлүктөрдө);
- cafe-o-le - жеңил куурулган буурчактан жасалган кофе, өтө ысык көбүктөнгөн сүт менен бирдей пропорцияда аралаштырылган;
- корто - эспрессо түрү, өтө күчтүү жана бай кофе; ал кадимки эспрессо сыяктуу кофе порошогунун көлөмү менен даярдалат, бирок кантодо суу аз сарпталат;
- латте - эспресстин бир бөлүгүнөн жана ысык сүттүн үч бөлүгүнөн бир аз сүт көбүгү менен жасалган суусундук; эреже боюнча, үстүнө көбүктү майдаланган шоколад же какао менен себелеп коюңуз; кээде корица, сироп кошулат, мисалы, карамель, шоколад же ванилин; узун стаканда кызмат кылган;
- mazbout - орто таттуулуктагы чыгыш кофеси (кант бышыруу учурунда кошулат: бир чай кашык кофе үчүн - бир чай кашык шекер); macchiato - бир аз ысык көбүктөнгөн сүт (15 мл) кошулган кадимки эспрессо (30 мл);
- меланж (француз тилинен melange - "аралашма") - салттуу кофе сүт менен (канча кофе, жана канча сүт - сиздин каалоолоруңузга жараша болот);
- ристретто - өтө күчтүү эспрессо, бир уурттан ашпаган порция;
- иеш - кофе порошогун майдалап, чыгыш кофесин демдегенде чаңдуу абалга чейин пайда болгон көбүк; ал чөйчөктөргө кашык менен жайылып, андан кийин кофе куюлат; uesh Чыгышта "кофенин жүзү" деп эсептелет;
- Granita эспрессо - Италияда, бул таттуу камкаймак менен өтө суук жана шекерсиз эспрессо; Америкада, бул атайын машиналарда катуу муздатылган эспрессо, сүт жана канттын аралашмасы;
- эспрессо кон панна - майдаланган шоколадга себилген, камкаймак менен ысык эспрессо.
Бул жерде дагы бир нече кофе кеңештери:
- кофе идишине бышырган кофеңизди өтө майда кылып майдалабаш керек, бирок төө буурчакты чаңга айлантыш керек;
- эч кандай учурда кофени кайнатпашыңыз керек - кайнатуу учурунда бөлүнүп чыккан кислоталар жытты да, даамды да бузушу мүмкүн; бирок аны кайнатыш керек, антпесе жыпар жыттуу заттар андан бошонуп чыгууга үлгүрбөйт;
- жыпар жыттуу болуш үчүн, беш мүнөт күтүп, андан кийин гана суусундукту чөйчөктөргө куюңуз;
- буга чейин кайнатылган кофени жарым сааттан ашык сактай албайсыз - төө буурчактын ичинде ачууланып кетүүчү майлар көп; кофе идишти ар бир кофе ичкенден кийин жакшылап жууп туруу керек - дубалдарга салынган майлар жаңы кофенин даамын бузат.
Биз кошулган кофе, ошондой эле эритилүүчү кофе көбүнчө ар кандай тамактардын - кофе шоколадынан торт жана ликерге чейин ингредиенттерге айланат.
Кантип тандоо жана сактоо керек
Кофени түшүнгөн адам алгач азыктын түрүнө көңүл бурат - кофе буурчактары, тартылган кофе, эритилүүчү кофе. Кофени тандоодо анын түрү маанилүү - келип чыккан өлкө, бренди, моно-сорттуу же аралашмасы, ал аралашат (жок дегенде Арабика жана Робуста пайызы), кууруунун жана майдалоонун түрү ж.б.
Салмагы боюнча кофе даны гана сатылат.
Жогорку сапаттагы табигый тартылган кофе көбүнчө вакуумдук брикетке салынат. Эгерде ал жерлерде жумшак болсо, анда ал бузулгандыгын билдирет.
Табигый тартылган кофенин орточо сактоо мөөнөтү 18 ай.
Сапаттуу эритин кофе көбүнчө стаканга же калай банкага салынат. Продукциянын курамын караңыз: ашыкча ингредиенттер болбошу керек (цикорий, арпа ж.б.), болбосо кофе эмес, кофе ичимдик. Таңгактын түбүндө гранулдаштырылган жана тоңдурулган кофеге арналган порошок болбошу керек.
Кофени муздак жана караңгы жерде (муздаткычта эмес), тыгыз жабык керамикалык же айнек идиште сактоо жакшы, ошол эле учурда кофенин бети менен капкактын ортосунда мүмкүн болушунча аз орун калтыруу сунушталат. контейнер. Эгерде кофе жумшак таңгакта сакталса, андан абаны сыгып алып, аны, мисалы, скотч менен бекем тыгып алган жакшы.
