Джеймон - белгилүү кургатылган испан ветчинасы. Ал эки негизги түргө - Серрано джемону жана Иберико джемонуна бөлүнөт жана сапаты боюнча айырмаланат, бул эт багытына кеткен чочколордун тукумдарына, алардын семирүү орду жана түрүнө жана иштетүүнүн нюанстарына жараша болот.
Jamon Iberico
Джеймон Иберико же "Иберия Хам" атайын тукумдагы чочколордон гана жасалат - кара. Чочколор атайын диетада кармалат, анын курамдык бөлүгү - тыгындын жана таштын дарактарынын жыпар жыттуу дарактары. Бекер жайытта гана жүрүп, кара жыгачты жеген чочколордун джемону Jamón Ibérico de Bellota деп аталат. Бул эң мыкты испан ветчина, 60% га жакын чочко майы бар, бирок зайтун майы сыяктуу ден-соолукка пайдалуу моно майларын камтыйт. Джамон Иберико де Беллота "Хам дүйнөсүндөгү кара икра" деп аталат.
Iberico de Bellota джемонун бөлмө температурасында калтырбаңыз. Ал ушунчалык назик майга ээ болгондуктан эрий баштайт.
Jamón ibérico de recebo салмактын жарымын өстүрүүгө уруксат берилген чочколордон, бекер оттоп жүргөндө, кара жөргөмүштөргө жем берип, керектүү өлчөмгө жеткирип, сулу менен толукташат. Бул джемондун экинчи эң назик түрү. Анан, акыры, жөн эле Иберико джемону кара ибериялык чочколорду союп, дан өсүмдүктөрү менен аз-аздан кошулуп, дан тоюттары менен азыктанат.
Джеймон Серрано
Серрано джамонун кадимки ак чочколор колдонушат, алар фермаларда багылып, тандалган дан менен азыктанган. Premium Serrano jamon - Gran Serrano алуу үчүн, тоолордо курулган атайын алачыктарда ветчина 18 ай кургатылат. Дал ушул тоонун абасы - салкын, кургак жана таза - Хамдын бул түрүнүн назик жана назик даамына жетүүгө мүмкүнчүлүк берет. Ушундай ветчина менен камтылган хамсада анын келип чыккан жерин көрсөткөн ар дайым атайын штамп бар. Serrano Platon Jamon жана Serrano Oro Jamon (Алтын жана Күмүш) испан ак чочколорунан алынган ветчина жана Испаниянын каалаган жеринде кургатылат. Жөнөкөй джемонду башка өлкөлөрдүн чарбаларында өстүрүлгөн, бирок Испанияда өзгөчө ыкма менен кургатылган ак чочколордун этинен алышат.
6-ноябрда Испанияда "Джеймон күнү" белгиленет.
Джемон кандайча жасалат
Ветчинаны даярдоо үчүн жаңы кырылган чочколордун кесилген ветчиналарын деңиздин ири тузу менен жаап, 7-10 күн салкын жерде, 100% га жакын нымдуулукта калтырышат. Андан кийин эт туздуу кристаллдарды кетирүү үчүн жылуу суу менен жууп, - 3 - 5 ° C температурасында, ошондой эле дагы 1-2 ай нымдуу жерде сактайт. Ошентип, ветчинанын сырткы катмарына сиңген туз тереңирээк кирип, жумшак этти бекем, бекем ветчинага айландырат. Ушундай жол менен даярдалган ветчина кургатууга жана бышып жетилүүгө жөнөтүлөт. Бул процесс 15тен 30 ° Сге чейинки температурада же тоо кепелеринде же жасалма желдетилген атайын бөлмөлөрдө жүрөт. Ветчина 6 айдан 18 айга чейин кургатылат. Бул убакыттын ичинде эт нымдуулукту жоготуп, "тердейт" - башкача айтканда, май ветчинанын ар тарабына жайылып, бир калыпта сиңет. Кымбат испан ветчинасын даярдоонун акыркы этабы, жок дегенде, 2 жыл бою вино погребинде жүргүзүлүп, бышып жетилген акыркы процесс. Атайын мастер мындай ветчинанын бышып жетилишин көзөмөлдөп турат, ар бир ветчина үчүн ветчина даамы жана жыты эң жогорку чегине жеткенин аныктап, даяр продукцияны сатыкка жөнөтөт.
