Ризотто, макарон, пицца, лазанья менен катар италиялык ашкананын өзгөчөлүгү. Даярдык көрүү кадамдарынан тышкары, бул тамак жарым сааттын ичинде бышырылат. Ал эми туура, нукура даам, биринчи кезекте, колдонулган күрүчтүн түрүнө, пармезандын, зайтун майынын, ак шараптын брендине байланыштуу. Андыктан италиялык ресторандагыдай рисотто даярдап, сапаттуу азыктарды тандап, алардын ордуна арзан кесиптештери менен алмаштырбаңыз.
Күрүчтү тандоо жана даярдоо
Күрүч - рисоттонун негизги жана ажырагыс бөлүгү. Италияда бул тамакты даярдоо үчүн крахмалдын курамы жогору экендиги менен айырмаланган так аныкталган сорттору колдонулат. Даяр болгон рисоттонун назик, каймактуу текстурасына туура күрүч жооп берет, ал эми дан эгиндери татып көргөндө, бир аз катуулукту сакташы керек - бул "альдентенин" абалы. Жогорудагы эрежелердин баарына идеалдуу түрдө бир нече сорт туура келет: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Алар көлөмү, дан формасы, крахмалдын курамы боюнча айырмаланат, ошондуктан Италияда алар негизги рецепттин ар кандай вариациялары үчүн колдонулат.
Россияда дүкөндөрдөн арборио күрүчүн табуунун эң оңой жолу. Ал аз гана күч-аракетти жана азыктардын топтомун талап кылган классикалык база - "Бианко" рисоттосун даярдоого жакшы ылайыктуу. Баса, баалуу крахмал жууп калбашы үчүн, бул тамак үчүн күрүч эч качан жуулбайт. Кургак түрүндө, бир порцияны даярдоо үчүн, болжол менен 70 г дан эгиндери талап кылынат.
Рисотто рецептинде алдын-ала жасалышы керек болгон маанилүү даярдык кадамы дагы бар. Кеп тооктун же жашылчанын шорпосу жөнүндө болуп жатат. 4-6 порцияга эсептелген тамак үчүн 1,5-2 литр даяр шорпо керек. Даярдоо процессинде ал бир нече этапта ысык рисотто кошулат. 2 литр сорпого төмөнкү ингредиенттер керек болот:
- 1 кг тоок эти;
- 200 г пияз;
- 200 г сабиз;
- 2-3 даана. лавр жалбырагы;
- 2 аш кашык. кургак чөптөрдүн кашыктары (тимьян, петрушка, майоран);
- татымына жараша туз.
Тооктун этин кесек кесилген пияз жана сабиз менен бирге жай отто бир саат бою бышырып, мезгил-мезгили менен тараза жана көбүктү кетирип туруңуз. Андан кийин кургак чөптөрдү, тузду кошуп, сорпону мешке дагы 30 мүнөт коёбуз. Бышыруудан 10 мүнөт мурун лавр жалбырагын казанга салыңыз. Пайда болгон сорпону чыпкалап, жай отко коюп, ризотто даярдалганда ысык бойдон калат.
"Bianco" рисоттосунун негизги рецеби
4-6 кишиге ылайыкталган классикалык рисотто рецеби үчүн сизге төмөнкү азыктар керек болот:
- 2 аш кашык. аш кашык зайтун майы;
- 100 г май;
- 150 г саба;
- 300 г күрүч;
- 150 мл кургак ак шарап;
- 100 г пармезан.
Италияда рисотто көбүнчө бийик капталдуу жана түбү калың чоң казандарда бышырылат. Идиш-аякты туура тандоо суюктуктун буулануу ылдамдыгын жана күрүчтүн бир калыпта ысышын камсыз кылат. Тамак бышырганда үзгүлтүксүз аралаштырууну талап кылгандыктан, тешилген бышыруучу шпатель бул максатка ылайыктуу.
Алгач, сары майдын жарымын сковородкага эритип, ага 4 аш кашык зайтун майын кошуңуз. Бул аралашмага майда тууралган саботторду кошуңуз. Ал күрөң кабыктын пайда болушунан алыс болуп, жумшак жана тунук болгонго чейин куурулган болушу керек. Андан кийин табага кургак, жуулбаган күрүчтү куюп, 1 мүнөт тынымсыз аралаштырып кууруйсуз.
Кийинки кадам - кургак ак шарап куюу. Суюктук толугу менен бууланганга чейин, кээде аралаштырып бышырыңыз. Күрүчкө ысык сорпону 100-150 млден бөлүп-бөлүп салыңыз. Ал кайнатылып, андан кийин гана идишти аралаштырып, глютен күрүчтөн айырмаланып турушу керек. Сорпосу толугу менен сиңгенден кийин, кийинки порцияны кошсоңуз болот. Жалпысынан, күрүч мештин үстүндө 20 мүнөт отурушу керек.
Даяр тамак каймак өңдүү түзүлүшкө ээ, ал эми күрүч чакканда бир аз бекем болушу керек. Акырында, калган сары май менен майдаланган Пармезанды салыңыз. Сыр менен тооктун шорпосу туздуу болгондуктан, күрүчкө туз салуунун кажети жок.
Рисотто дасторконго берилип, жаңы гана даярдалган тамак менен гана тамактанат. Кайра ысытуу анын сырткы көрүнүшүнө жана даамына терс таасирин тийгизет.
Классикалык рисоттонун вариациялары
Италияда деле ар бир ашпозчу ар башкача рисотто даярдайт. Пицца, макарон же лазанья сыяктуу эле, бул классикалык тамак жүздөгөн өзгөрүүлөргө ээ. Ага жашылчалар, козу карындар, бекон, эт, балык, деңиз азыктары, ал тургай жемиштер кошулат. Вегетериандык варианттар көбүнчө жашылча сорпосу менен даярдалат. Кээде рецепттерде жөнөкөй кайнак суу колдонулат, бирок бул даяр тамактын даамын кандайдыр бир деңгээлде кетирет.
Негизги рецептке эң популярдуу кошумчалардын бири - козу карындар. Алар өзүнчө табада алдын-ала куурулуп, тамак даяр болордон 5 мүнөт мурун кошулат. Эгерде рисотто эт компоненти болсо, тамак этти же үй канаттууларын алдын-ала кууруудан башталат, андан кийинки баскычтарда күрүч куюлат, шарап жана шорпо куюлат.
Эгерде рисотто жаңы козу карындар, тез бышырылган чийки же тоңдурулган жашылчалар менен толукталса, алар бышыруунун ортосунда кошулат. Негизги рецепттегидей эле, бул ингредиенттер күрүч менен кошо сорподо же сууда тынымсыз аралаштырып турушат. 10 мүнөттөн кийин оттон алып, пармезанды жана майды кошуп, кызмат кылыңыз.
