Эгер сиз чочконун кебабын жактырсаңыз, анда этти кантип эң жумшак жана эң таза кылып тандоо керектиги жөнүндө ойлоносуз. Барбекю даярдоодо эт тандоодон баштап, ага туура мамиле жасасаңыз, натыйжа баардык күтүүлөрдөн ашып түшөт.
1 Кайда тандаса болот?
Базардабы же супермаркеттеби? Базардагы сатуучулар үйдө жасалган чочконун этин сейрек сатышкандыктан, айырмасы аз. Базардан эт сатып алсаңыз, анын кайдан келгенин ар дайым сураңыз. Эгер үйдө жасалган чочконун эти ар дайым жакшыраак болот деп ойлосоңуз, анда мен сизди капа кылууга шашылам. Чарбалык чочконун эти антибиотиктер жана гормондор менен сайылып, андан кийин суу менен айдалат деп ишенишет. Бирок бул стереотиптердин бардыгы туура эмес. Чарба туруктуу ветеринардык көзөмөлдө болуп, анализдер алынып турат. Ал эми үй чочконун эти көп сатылып, убакытты жана акчаны үнөмдөө максатында бир өлүккө документтер жасалат. Ошондой эле, алар үйдөгү тоютту үнөмдөп, чочколорду ар кандай таштандылар менен азыктандырышат, ал эми ири чарбаларда тоют сапатына дагы текшерилет. Фермалардын пайдасына дагы бир жакшы нерсе - бул чочколорду союунун туруктуу курагы. Үйдө чочкону сатууга мүмкүн болгондо союшат, ал эми фермада чочкону бычактын астына койгон белгилүү бир жаш курагы бар. Фермаларда оптималдуу породалар тандалып алынат, ал эми ички чочкону чочко майында көпкө чейин багууга болот, ал эми эти бир топ катаал болот.
Ошентип, үйдө жасалган чочконун этин досторуңуздан сатып алсаңыз болот, ага толук ишенсеңиз болот. Калган учурларда, чарбанын этин алуу жакшы, ал эми кайда экендиги маанилүү эмес - базардан же супермаркеттен.
2 Эмне?
Бул жерде эң жакшы кебаб кесүү (эң назик)
Тендер (филе миньон) Өлүктүн эң жумшак жана назик бөлүгү, бирок анын курамында май жок. Мындай этти сатып алып жатканда, тарамыш пленканы бычактын жардамы менен алып ташташыңыз керек, антпесе бул бөлүк өрттө катуу болуп калат.
Моюн (өсүү) Өлүктүн экинчи жумшак бөлүгүндө белгилүү өлчөмдө май бар, бул этти кызарганча куурууга жардам берет. Кээде бир топ семиз моюндарды кезиктиресиз, мындай учурда ашыкча майды кесип салыш керек, ошондой эле скапулярдык жана омуртка кемирчектери кармалышы мүмкүн. Кесилген жерди кылдаттык менен карап чыгып, касапчы этти жетиштүү деңгээлде тазалап койгонуна ынаныңыз, антпесе сиз аны жасашыңыз керек болот.
Лоун (шары топ) Лоан дагы жумшак эт, бирок ширелүү болгондо эки эсе жогору жоготот. Структурасы бир калыпта жана калыңдыгында май жок, үстүндө өтө жоон тамыр бар жана бир аз май болушу мүмкүн. Тарамыш бөлүгүн тазалоо керек, анткени кийинчерээк аны чайноо мүмкүн эмес.
Кабыргалар. Кабыргалардын ортосундагы эт да өтө жумшак, бирок майы аз кабыргаларды тандаш керек. Көп учурда бул кесүү өтө семиз болот.
Эгер мындай кыскартуулар табылбаса, бул мүмкүн эмес, резервдик көчүрмөлөрдүн варианттары бар:
Ветчина (целлюлоза, филе) Арткы буттун эти катуу болуп, отко ашыкча тийгенди жактырбайт. Хамда бир кусо бар, аны базарда "алма" деп да аташат, ал абдан тарамыш, аны албаш керек, айырмалоо оңой - тоголок. Эттин кесилген жерин карап чыгыңыз, кан тамырлар болбошу керек.
Күрөк. Ветчинадан көп деле айырмасы жок, тарамыш кесиндилер да кездешет. Бөлүктү кылдаттык менен карап чыгуу керек, эгерде кан тамырлар көп болбосо, анда аны алып кетсе болот.
Жалпы сунуштар:
Эттин түзүлүшү. Эттин түзүлүшүн сөзсүз карап чыгыңыз, эгерде май же вена көп болсо, анда башкасын алыңыз.
Жаңы кантип сатып алса болот? Эгер сиз базардан тандап алсаңыз, анда андан карап, жыттап туруусун сураныңыз, эгерде жыты жакпаса, анда башка сатуучуга кайрылыңыз. Эгер сиз супермаркеттен соода кылып жаткан болсоңуз, билиңиз, эт көргөзмөлөрү кызыл чырак менен жарыктандырылат. Пакетти алып, муздаткычтан алысыраак барып, жакшылап карап чыгыңыз. Пакетте манжаңыз менен тешик жасап, жыттап алсаңыз болот. Эт ушул таңгакка супермаркетке салынып, ошол эле жерге мөөр басылып салынат, эгер сизге эт жакпаса, анда эч ким аны сатып алууга мажбурлабайт. Бул субстраттар күндү өзгөртүшү мүмкүн, ошондуктан бул эттин жаңы экендигин билүүнүн эң жакшы жолу.
Туздоого даярдануу. Этти ар дайым чайкап туруу кажет; кесилгенде, ага устундун бөлүктөрү же башка кирлер кириши мүмкүн. Кандай гана болбосун, эң мыкты бөлүкчөнү, тамырларды же кемирчектерди, кээде бездерди жана кан тамырларды кармаса болот. Сизге жакпаган бөлүктөрүн алып салыңыз.
