Соода классификациясына ылайык, үч эле үй-бүлө кызыл балыкка: осетр, лосось жана ак лосось деп бөлүнсө дагы, ашпозчулар бул тендерди кызыл, кызгылт же кызгылт сары же эт менен бышырылган балык деп аташат. Бул кызгылт лосось, лосось, чум лосося, сокки лосося, форель. Мындай балыктарды бышыруу жагымдуу - ал ширелүү, даамдуу жана көптөгөн ингредиенттер менен шайкеш келет. Кызыл балыкты бышыруунун эң оңой жолу - меште.
Ал зарыл
- Азия бышырылган кызыл балык
- - жалпы салмагы 800 гдан 1 кгга чейинки 1 лосось филеси;
- - 1 стакан терияки соусу;
- ¼ өрүк сиропунун чөйчөгү;
- - ¼ стакан суу;
- - 2 аш кашык күнжүт майы;
- - 3-4 см узундуктагы имбирдин тамыры;
- - 2 чай кашык Дижон кычы;
- - 4 тиш сарымсак;
- - 3 жашыл пияздын жүнү;
- - 1 аш кашык күнжүт үрөнү.
- Италияда бышырылган кызыл балык
- - Салмагы 1 кг чейинки салмактагы 1 филе;
- - 2 аш кашык эритилген май;
- - 1 лимон;
- - 50 г петрушка;
- - 4 тиш сарымсак;
- - ¾ кесе ак нандын күкүмдөрү;
- - туз жана калемпир.
- "Папиллоттордогу" кызыл балыктар
- - 1 лосось филеси;
- - 1 аш кашык зайтун майы;
- - 50 г жаңы жалбыз;
- - 50 г жаңы укроп жашылчалары;
- - 4 кесим лимон;
- - 1 кашык кашык;
- - туз жана калемпир.
- Фольгага жашылчалары бар кызыл балык
- - Салмагы 1 кг чейинки салмактагы 1 филе;
- - 1 аш кашык зайтун майы;
- - 1 аш кашык кургак ак шарап;
- - орточо 2 сабиз;
- - 4 тиш сарымсак;
- - 2 сары болгар калемпири
- - туз жана калемпир.
Нускамалар
1 кадам
Кызыл балыкты кууруунун негизги рецеби
Кызыл балыктар көбүнчө филе же стейкке кесилген түрүндө сатылат. Филе бышыруу үчүн көбүрөөк ылайыктуу. Эгер сиз тоңдурулган кызыл балык филесин сатып алган болсоңуз, муздаткычтын төмөнкү текчесинде түн ичинде эриңиз. Филелерди микротолкундуу меште же муздак суу астында эритиңиз. Бул ыкма балыктын түзүлүшү жана даамы терс жакка өзгөрүп кетишине алып келет. Муздаган же тоңдурулган филелерди агын суунун астында жууп, андан кийин ашкана кагаз сүлгүсү менен кургатуу керек. Балыктар бир калыпта бышырылышы үчүн филелерден капталынын жука кесиндилерин кесип таштаңыз. Бул бөлүктөр теша деп аталат. Алардан даамдуу, майлуу сорпону бышырсаңыз болот, пирогдорго толтурма даярдай аласыз. Даярдалган кызыл балык филелерин терисин каратып, бышыруучу пергамент менен капталган бышыруучу табакка салыңыз. Жашылча же эритилген май менен сүртүп, татымал бериңиз. Татымал катары майда майдаланган туз жана жаңы тартылган кара мурчту гана колдонсоңуз болот, же аларга укроп, тимьян, петрушка, розмарин сыяктуу жаңы же кургатылган чөптөрдү, ошондой эле аларга майдаланган сарымсак, лимон кабыгы жана чили калемпирин кошсоңуз болот. Духовканы 220 ° Cге чейин ысытыңыз. Балык бышырылып, филенин калыңдыгына көңүл бурулат. Ар бир сантиметрди 4-6 мүнөткө көбөйтүү менен эсептеңиз. Кызыл балыкты канчалык узак бышырсаңыз, эттин тыгыздыгы ошончолук тыгызыраак болот. Балык филени вилка менен кесүү оңой болгондо жасалат. Бышырылган лосось муздаткычта 5 күнгө чейин сакталат.
2-кадам
Азия бышырылган кызыл балык
Бышырылган кызыл балыктын даамын Азия стилинде бышырып тазаласа болот. Ал үчүн имбирдин тамырын сыйрып, майда теркадан өткөрүп, сарымсактын тиштерин майдалап туурайбыз. Консерваланган өрүктүн сиропун, суусун, майын, кычы, сарымсак жана имбирди кичинекей казанга бир аз аралаштырып, кээде аралаштырып, кайнатыңыз. Отту азайтып, аралашманы дагы бир аз коюуланганга чейин дагы 5 мүнөт бышырыңыз. Филе чайкап, кургатып, тешасын кыркып, балыктын терисин капталынан ылдый жагып, бышыруучу кагаз менен капталган бышыруучу табакка коюңуз. Аш кашыктын жардамы менен филенин үстүнө азия соусунун жарымын акырын куюп, балыктын үстүнө тегиз жайыңыз. Бышыруу баракты 220 ° С чейин ысытылган духовкага салыңыз. 20-25 мүнөт бышырыңыз. Балык бышырып жаткан кезде, кунжуттун уруктарын кургак табада бир аз кууруп, калган соусту жай отто коюу болгонго чейин жай кайнатыңыз. Бышкан балыктын үстүнө соусту куюп, кунжуттун үрөнүн жана майдаланган көк пиязды себелеп салыңыз.
3-кадам
Италияда бышырылган кызыл балык
Италияда гремолата татымы абдан популярдуу. Бул жыпар жыттуу, ачуу аралашма муздак эти, тоок эти жана жашылчалар менен жакшы айкалышат. Ошондой эле кызыл балыктын даамын кооздоп турат. Гремолатаны даярдоо үчүн лимондон кабыкты алып салыңыз. Муну жасоонун эң ыңгайлуу жолу - майдалагыч кыргыч. Сарымсакты тазалап, ашпозчунун кенен жана курч бычагы менен майдалап туурайбыз. Петрушканын жашылчаларын да туурап алыңыз. Нандын күкүмдөрүн, тузду жана зайтун майын кошуп, ушул ингредиенттердин бардыгын айкалыштырыңыз. Даяр болгон филени пергамент менен капталган бышыруучу табакка салып, үстүнө даярдалган спайс аралашмасын жайыңыз. Балыкты 220 ° С чейин ысытылган духовкада 25-30 мүнөт бышырыңыз.
4-кадам
"Папиллоттордогу" кызыл балыктар
Француз ашканасында эт, балык же жашылча-жемиштерди пергамент кагаз пакеттерге бышыруу эн папиллот деп аталат, орус тилдүү ашпозчулар "папиллоттордо" деп айтышат. Ошентип, кызыл балыктын бардык филелерин бир эле учурда бышырып алсаңыз болот, бирок балыктарга бөлүп-бөлүп берүү үчүн бир нече "конверт" жасоо кыйла ыңгайлуу. Филени жууп, кургатып, майын, ичке курсагын кесип, бирдей төрт бөлүккө бөлүп кесүү керек. Укропту жана жалбыз жашылчаларды майдалап туурайбыз. Лимон кесиндилерин төрттөн бөлүп кесип алыңыз. Ар бир филе бөлүгүн ортосуна бүктөлгөн пергаменттен жасалган төрт бурчтукка жайгаштырыңыз. Зайтун майын себелеп, туз жана калемпирди татыңыз, майдаланган чөптөрдү, лимон кесимдерин жана капсерлерди таркатыңыз. Пергамент филенин үстүнөн "үйдү" пайда кылып, балыктарды бышыруучу баракка өткөрүп тургандай кылып, "конверттерди" мөөр басып коюңуз. 12-15 мүнөт бышырыңыз. Балыктарды "папиллотторго" плиталарга коюп, пергаментти буу менен чыгарып, акырын ачыңыз. Жаңы лимондун кесиндилери жана укроп бутактары менен кооздолгон тамакты берсеңиз болот.
5-кадам
Фольгага жашылчалары бар кызыл балык
Кызыл балыктын филелерин ар кандай жашылчалар менен кошо бышырсаңыз болот. Мисалы, сабиз, калемпир жана сарымсак менен. Сабизди тазалап, жууп, жука тилимдерге бөлүп, уруктарын калемпирден алып, чайкап, жарым шакекче кылып кесүү керек. Сарымсакты кабыгынан тазалап, кенен бычактын жалпак тарабы менен жеңил эзип алыңыз. Даярдалган балык филесин төрт бөлүккө бөлүңүз. Бүктөлгөн фольгага зайтун майын сээп, жашылчаларды салып, андан кийин балыктарды салыңыз. Ак шарап менен майдалап, туз, тимьян, лимон кабыгы жана жаңы эзилген калемпирди татыңыз. Ичинде буу үчүн орун бар болгондуктан, фольганы мөөр басып коюңуз. Балыкты 220 ° С чейин ысытылган духовкада 25-30 мүнөт бышырыңыз.
