Дүйнөдөгү эң ысык соус бар. Анын аталышы, курамы жана жаратуучулары бар. Жада калса, "керемет жолу менен аман калган" жана ушундай супер татымалдын колдонулушунан өчпөс таасир алган керектөөчүлөрдүн белгилүү саны.
Соустарга "от татымдарын" кошуу тамактын даамын байытат жана табитти дагы козгойт. Мындай тамак ден-соолукка пайдалуу болот, анткени организмдеги зат алмашуу процесси тездесе, кан айлануу жакшырат. Татымалдар арыктоого, суук тийүүгө каршы күрөшүүгө жардам берет, гипотермия учурунда жылыйт ж.б.
Ошондуктан ысык соустар көпчүлүк улуттук ашканаларда урматталат жана популярдуу болот. Көбүнчө аларды тооктун канаттары жана балыктар, жүгөрү наны жана бутерброддор менен жешет. Үй шартында тамак бышырууда алар жөнөкөй жана оңой даярдалат, пропорцияларды эске алуу менен өзгөрүлмөлүүлүктү сунуш кылышат жана кадимки тамактын даамын жыпар жыттуулук менен толтурушат.
Ысык соустарга токтолсок, эреже боюнча, биз алардын калориялуулугу же азыктык баалуулугу жөнүндө эмес, кадимки формуладагы "белоктор-майлар-углеводдор". Бул жерде эң негизгиси курчтук.
Классикалык ысык соустун негизин помидор жана калемпир түзөт. Эгерде мурунку тыгыздык жана ырааттуулук үчүн жооптуу болсо, анда калемпир үчүн жоопкерчилик калемпирге жүктөлөт. Бекеринен бул продукт тамак-ашка мүнөз кошот деп айтылбайт. Чыныгы гурмандар жана дүйнө элдеринин ашканасынын билүүчүлөрү табактагы хабанеро, чили же жалапенонун бар экендигин оңой эле айырмалай алышат. Бирок салыштыруу үчүн кандайдыр бир инструменттерди колдонуу керек. Ар кандай өсүмдүктөрдүн экстракттарынын өткүрлүгүн өлчөө үчүн колдонулган бирдик бар. Ал "Scoville" деп аталып, SHU (Scoville Heat Units) деп аталган.
Калемпирдин ачуу жана ачуу болушунун “парады” капсаицин заты басымдуулук кылат (ванилиламид декилен кислотасы). Ал жемиштин уруктарында, тамырында жана терисинде камтылган. Таза капсаицин түссүз, жытсыз жана бөлмө температурасында кристаллдуу мом катуу. Алколоид, капсайцин (ошондой эле этил спирти жана кара мурчтун активдүү заты - пиперин) болгондуктан, үч эски нервдин бутактарын дүүлүктүрүп, ооздогу жылуулук рецепторлорун дүүлүктүрүп, күйүп-жанган сезимди берет.
Биздин дүкөндөрдө "ачуу" деген ат менен сатылып жаткан кетчуптун чындыгында ысык соуска эч кандай тиешеси жок. Мындай тыянакты кескиндикти өлчөө масштабын карап чыкса болот.
Бул система көптөгөн жылдар мурун америкалык химик жана фармацевт Уилбур Сковилл тарабынан анын лабораториясында жүргүзүлгөн чили калемпиринин ар кандай сортторун органолептикалык изилдөөлөрдүн негизинде ойлоп табылган. Илимпоз калемпирдин күйбөй калуусу үчүн 1 мл алкоголдук калемпирдин маңызын 999 мл таттуу сууга канча жолу эритүү керектигин өлчөп, жазып алган. Бул көрсөткүч Scoville Heat шкаласы боюнча кескиндикти өлчөө бирдиги болуп калды.
Шкаланын таяныч чекити нөлдүк касиетке ээ паприка болгон. Чектөөчү мааниси (16 миллиард бирдик) учурда илимге белгилүү болгон эң курч затка (каучукинифератоксин) туура келет. Бул нерв ткандарын некротизациялаган жана Пуассон эйфорбия өсүмдүгүндө кездешүүчү уулуу зат.
Ар кандай калемпирлер ар кандай жолдор менен "жарык". Таттуу, ачуу-таттуу, ачуу, ачуу түрлөрү бар. Бирок ушунчалык ачуу болгондор дагы бар, алар негизинен аларды жей албай калышат, ал тургай кээ бирлери колуңарга тийүү коркунучтуу. Алардын ар бири Scoville таблицасында өз ордун ээлейт:
- Табаско калемпиринин сорттуулугуна жараша, анын ысыктыгы 100-600 SHUдан (ысык таттуу үчүн) 9000 SHUга чейин (хабанеро үчүн).
- Сковилл шкаласы боюнча 2, 5 миңден 8 миңге чейин Жалапено калемпиринин курчтугу бааланат.
- Таза түрүндө Capsicum cayenne чили калемпиринин өткүрлүгү 50,000 SHUга жетиши мүмкүн.
- Табигый шарттарда, селекционерлердин катышуусуз өскөн калемпирдин эң ысыгы - Арбак Калемпири (Бут Джелокия) - 1 000 000дон ашык "scovills" көрсөткүчүнө ээ.
Калемпирдин ар кандай түрлөрүн айкалыштырып, консистенциясын өзгөртүп, ар кандай татымалдарды жана татаал ингредиенттерди кошуп, ашпозчулар ысык соустун сансыз вариацияларын жаратышат. Ошол эле учурда, көптөгөн авторлор өз чыгармаларын дүйнөдөгү эң ысык татымал деп эсептешет.
Гурмандар жана ысык тамактын күйөрмандары дүйнөдөгү эң ысык соустун рейтингин жана ТОПторун жакшылап байкап турушат. Тез базардагы маанай тез өзгөрүп жатат. Бирок, эксперттер "жанрдын классиктери" деп аталган нерселерди бөлүп көрсөтүшөт, аларды даңазалаган компоненттин аркасында "эң курч" критерийди аныктоодо тарыхый роль берилген. Алардын арасында белгилүү эки тамак бар.
Hot Suicide Wings сценарийинин автору Чикагодогу тавернанын ашпозчусу Робин Розенберг. Дүйнөдөгү эң ачуу тамакты жаратуу кыялын орундатып, ал атактуу болду. Түпкү тоок канаттарынын даамын татып көрүүнү каалаган ресторандын кардарына, мекеме ысык тамак жегендин кесепеттери үчүн жооптуу эместиги эскертилет жана кечки тамак башталаардан мурун муну тастыктаган документтерге кол коюуну суранат. Ал ооруп калса, "антидотту" - каймак, шекер жана ак нан менен камсыз кылышат. Албетте, ашпозчу өзүнүн кол тамагынын рецептинин сырын жашырат. Бирок, Hot Suicidal Wingsтеги бир өнүмдүн аты белгилүү.
Табактын астында турган соус Red Savina Habanera калемпири менен даярдалат. Бул хабанеро чили 577,000 баллдык Scoville баллына ээ жана бай жыпар жытка ээ. 12 жыл бою (1994-2006-жылдар аралыгында) Кызыл Савина Хабанера Гиннесстин рекорддор китебине дүйнөдөгү эң ачуу калемпир катары кирген. Ушундан улам, Hot Suicide Wings узак убакыт бою ачуу тамактардын дүйнөлүк рейтингинде биринчи орунду ээлеп келген.
"Фаал" деп аталган соус Индияда алгачкы улуттук тамак катары эсептелет. Анын курамында ачуу чили калемпиринин он түрү бар. Бирок күйүп турган негизги ингредиент Индиянын табигый татымы. Көптөн бери Нью-Йорктогу ресторандардын биринин ишкер ээси бул тамакты өзүнүн ишкана менюсуна киргизмейинче, анын кандай татымал экендигин эч ким билген эмес. Фаал соусунун жашыруун кошулмасы Бут Жолокия калемпири болуп чыккан. Гиннесстин рекорддор китебинде ал ачуу табигый карри катары катталган.
Анын негизинде түзүлгөн жөнөкөй жана даамдуу Нага Желокия татымы эң курч деп табылган (1 040 000 SHU), натуралисттердин селекциялык иш-аракеттеринин натыйжасында, табигый жол менен төрөлгөн сорттон ашып өткөн калемпирдин гибриддери пайда болгон.
2011-жылы татымал базарында дээрлик бир эле мезгилде эки жаңы соус пайда болду: New Mexico Scorpio жана Naga Viper.
Чексиздиктин Scoville Scoville Pungency (Нью-Мексико Скорпионунун негизги ингредиенти) экендигине карабастан, соусу 1 191 595 SHU курчураак.
Америкалык Fire Foods компаниясы үч жүздөн ашык бөтөлкө помидордун оттуу татымалын чыгарды. Керектөөчү үчүн өзгөчө коркунуч болгондуктан, соус ар дайым чектелген санда сатылат. Ал негизинен Латин Америкасында жыпар жыттуу заттарга чыдамдуулук көрсөткөн өлкөлөрдө колдонулат.
Naga Viper жөнүндө айта турган болсок, бул татаалдыгы 1,382,118 Scoville бирдигин түзөт, ошол эле аталыштагы калемпирден жасалган.
Үч супер-курч сорттун (Нага Морич, Бут Жолокия жана Тринидаддын Скорпион) жасалма жол менен жаратылган гибридин британиялык селекционер Жеральд Фаулер көтөргөн. Бул жашылчаны таза түрүндө колдонуп көрүүнү чечкен ар бир адам, дезактер денелик жана психикалык ден-соолукта экендиги жөнүндө жазуу жүзүндө кепилдик талап кылат. Ушундай ачуу татымалдын колдонулушу кызыгуучулар үчүн жагымсыз кесепеттерге алып келиши мүмкүн экендигин түшүнүп, соустун соода топтомун жаратуучулар бир катар коопсуздук чараларын көрүштү. Атап айтканда, ашыкча дозадан сактануу үчүн, Naga Viper бөтөлкөсүнө орнотулган пипетка берилди.
Жаңы сорттор калемпирдин атаандаштыгына өтө жогорку деңгээлдеги өткүрлүгү менен киргенде мүмкүн болду: Trinidad Scorpion Moruga жана Carolina Reaper.
Moruga Scorpio 2012-жылдын рейтингинде эң курч болуп калды. Scoville Heat интенсивдүүлүгүнүн деңгээли 1,2 миллион бирдиктен ашат. Даамын татып көргөндөр үчүн бет бир заматта кызарып, кан басымы көтөрүлүп, көздөр катуу суудай баштайт жана жүрөк айлануу сезимдери пайда болушу мүмкүн.
Бирок, кийинки жылы чемпионду калемпир менен "кысып" коюшкан, аны колго да тийгизүүгө болбойт. Каролина Рип (Каролина Жатка) 1.569.300 SHU упай топтоп, 4 жыл бою биринчи орунда калган. Карап көрүүгө батынгандар Каролина Рийпте цитрус жана шоколад ноталары бар деп айтышат. Бүгүнкү күндө популярдуу чили жеген шоулардын катышуучулары "баш тартышат".
Мындай жогорку ачуу калемпир тамак калемпири эмес. Алар асыл тукум ишинде жана ар кандай техникалык максаттарда колдонулат: көздөн жаш агызуучу газ өндүрүү, кемелерди моллюскалардын түбүнө жабышып калуудан сактай турган боёкту жаратуу.
Салыштыруу учун:
- көздүн жашын чачыраткан учактын уруксат берилген максималдуу коопсуз өткүрлиги - Сковиль шкаласы боюнча 1 миллион бирдик;
- 2.000.000 SHU денгээли адамдын ден-соолугуна коркунучтуу деп эсептелет.
Албетте, калемпир кескиндиги белгилүү бир критикалык чекитке жакындап калганда, ал жактырылган эмес. Бирок, селекционерлерге дагы, өнөр жайчыларга дагы, ашпозчуларга дагы мындай жагдай тоскоолдук кылган фактор болгон жок.
Өзүнө белгилүү болуп, өзүнүн ресторанын популярдуулукка жеткирүү каалоосу, ошондой эле Hot Suicidal Wings китебинин авторунун ашпозчулук чеберчилигинин жана тапкычтыгынын айкын мисалы Британиянын Бинди аттуу мекемесинин ээсин гипер-ысык татымалын түзүүгө түрттү.
12 миллион кескин масштабда бааланган соус Atomic Kick Ass деп аталып, чачырап кетти. Дүйнөдөгү эң ысык калемпирдин чыныгы атомдук айкалышы татымалдын аталышын да, оригиналдуулугун да түшүндүрөт. Рецепттин үч негизги ингредиенти: Чили калемпиринен жасалган 5 миллион калемпирдин экстракты, ошондой эле Каролина Рип жана Моруга Скорпионунун жакшы тандалган үлүшү.
Ашпозчу коргоочу шаймандарды колдонуу менен иштеши керек, ал противогазды эл үчүн эмес, жараткан жытынан алсырап калбоо үчүн кийет.
Манго жана тамаринд соусуна малынган канаттарды заказ кылууга батынган ресторандардын тамактануучулары эки жуп мээлей кийишет (сый тамак менен күйүп кетпеш үчүн). Даам татуу башталганга чейин, катышуучу мүмкүн болгон кесепеттер үчүн бардык жоопкерчиликти өзүнө алгандыгы жөнүндө квитанция берет. Бет нервинин убактылуу шал болуу, конвульсиялар жана ички кан кетүү коркунучу гастрономиялык экстремалдын күйөрмандарын токтото албайт. "Атомдук калайдын" даамын таткан тайманбастардын биринин эң образдуу жообу: "алардын оозуна ысык темир калтырып кеткен сезим".
Мындай өнүмдү колдонуу коркунучунан улам, бул соус эркин базарда жок. Atomic Kick Ass Мухаммед Каримди ачуу даамы жана жемиштердин жагымдуу даамы бар соустун жаратуучусу катары дүйнөгө белгилүү кылды, бул калемпирдин чачыратмасынан 3 эсе катуу.
Көптөгөн жылдардан бери жаңы "катаал калемпирлер" курч мүнөздөгү Олимпту багындырууга аракет кылып келишет. Учурда "ачуу" наамга талапкерлердин бардыгы таза түрүндө жараксыз.
Чили калемпири, 2,4 миллион сковил Heat бирдигинин курчтугу 2017-жылы Уэльс шаарында өстүрүлгөн. Натуралист бул штаммды "Ажыдаардын деми" деп атап, анын жаратуусун "жакыр өлкөлөрдө альтернативдүү наркоз" катары колдонууну сунуштады.
Жаңы сорттун өнүгүшүнө арналган он жылдан кийин, "Каролинска орогучун" жаратуучулар дүйнө жүзүнө Pepper X (3,18 млн SHU) ачып беришти. Лабораториялык шарттарда жасалма жол менен түзүлгөн концентраттар гана Pepper Xтен ашып түшөт. Бул базардагы бардык калемпирлерден үч эсе ысык. Pepper X учурда кескиндиктин абсолюттук рекордсмени болуп саналат.
Puckerbutt Pepper Company The Last Dab деп аталган ысык соус менен тамактанууну коопсуз кылган.
5 унцалык бөтөлкө 20 доллар турат. Этикет боюнча, композицияны окуй аласыз: X калемпири, X шоколад калемпири, имбирдин тамыры, куркума, кориандр, зире, кургак кычы, тазаланган уксус. Татымал Индия ашканасы үчүн идеалдуу деп эсептелет.
"Жаңы соус ооздогу ысыктан дагы көп, ал жанды күйгүзөт", - деди анын жаратуучуларынын бири өнүмдүн бет ачар аземинде. Бул рекорд Гиннес китебине расмий каттала элек. Бирок жетишкендикти белгилөө үчүн арыз берилген, жылдын аягына чейин тастыктоо күтүлүүдө.
Эрксизден суроо туулат - "болуп көрбөгөндөй кескиндикти тартуунун" чеги барбы? Терс жооп өзү сунуш кылат.
Жакында эле, массалык маалымат каражаттары дүйнөдөгү эң ысык соустун даамын татуу иши катталды деген кабарларды таратышты. Көрсө, мындай нерсе Блэрдин 16 миллион коругу деп аталган продукт экен.
Блэрдин "миллионер" соус тилкесинде, кичинекей 1 мл конус коллекциянын бермети деп эсептелет.
Бирок кооз дизайндагы бөтөлкөнүн состарын кадимки мааниде соус деп таануу мүмкүн эмес. Бул лабораторияда жасалган таза капсаициндин кристаллдык экстракты. Активдештирүү үчүн затты спирт менен аралаштырып, ысытуу керек. Иштөөдө сактык чараларын сактоо талап кылынат (териге тийгенде, ысык темирдин таасири менен салыштырып, катуу химиялык күйүк мүмкүн). Блэрдин 16 миллион коругу профессионалдарга гана сунушталат.
Чындыгында, бүгүнкү күндө бул өсүмдүктөрдүн акыркы ачыктыгы жана ачыктыгы үчүн дүйнөлүк стандарт болуп саналат.
Лабораторияда түзүлгөн экстракцияланган капсаицин менен куюлган идиш жогорку деңгээлде коллекцияланышы мүмкүн жана кымбат. Алардын 999у гана чыгарылган, мындай бөтөлкөнүн аукциондогу баасы миңдеген долларлар менен өлчөнөт.
Буга карабастан, помидор шорпосунун казанындагы капсаициндин кристаллдарын эриткен эр жүрөк адам болгон. Ал бул кызыктуу тамакты өзү гана сынап көрбөстөн, аялына даам таттырды. Натыйжада мындай болгон: аялы ачууланып "ыргытып", ажырашам деп коркуткан, ал эми "оттуу аралашмаларды" сүйгөн адам шорпону ажатканага куюп берүүнү туура көргөн. Бирок аны жалгыз жегиси келбегендиктен эмес. Ага жөн гана татымал жаккан жок. Жана бул шорпо ал буга чейин татып көргөн эң ысык нерсе болгон.
Дүйнөдөгү эң ысык соусту тамагыңызга кошсоңуз, жаңы тамактын даамын татып жатасыз. "От ичимдиктин" даамын татып, сиз "Жегенге гана эмес, тирүү калууга дагы!" Экстремалдык гастрономиялык шоунун катышуучусу боло аласыз.
