Плов Борбордук Азияда пайда болгон үйдө жасалган эң популярдуу тамактардын бири. Чыныгы плов жасоо өнөрүн чыгыш элдери мыкты өздөштүрөт деп ишенишет. Бирок, ар кайсы өлкөлөрдө бул тамактын рецепттери өзүнүн нюанстары жана өзгөчөлүктөрү менен айырмаланат. Кемчилиги жок өзбек пловунун сыры эмнеде?
Ингредиенттерди тандоо
Чыныгы плов эки негизги ингредиенттин - эт жана күрүчкө негизделген. Мусулман дини басымдуулук кылган Борбордук Азияда бул тамак үчүн козу гана колдонулат, кээде аны уйдун эти менен алмаштырса болот. Күрүчтү тандоо дагы кылдаттык менен жүргүзүлөт. Өзбек ашканасында жергиликтүү жана девзира деп аталган өтө баалуу сорттун түрүнө артыкчылык берилет. Илгертен бери Фергана өрөөнүнүн Өзбекстан менен Кыргызстандын чек арасында жайгашкан таштуу жерлеринде өстүрүлүп келген. Бул күрүчтүн айырмалоочу өзгөчөлүгү - ар бир данда байкала турган кочкул кызыл түстөгү тырык. Бул дан бастыргандан кийин калган табигый кабыктын изи. Мындан тышкары, күрүч мүнөздүү кызгылт түскө ээ. Ошондой эле, тегирмен кабыгынын майда бөлүкчөлөрүнөн келип чыгат.
Буга чейин девзира сортун Борбор Азиядан тышкары жерлерде табуу кыйын болчу. Бирок ал Краснодар аймагында өстүрүлө баштаганы үчүн, мындай күрүч Россияда, анын ичинде арзаныраак болуп калды. Эң акыркы чара катары, бул чыгыш өнүмүн эч кандай сынган же майдаланган даны жок ар кандай сорт менен алмаштырууга болот.
Чыныгы пловтун дагы бир маанилүү ингредиенти бул сабиз. Өзбек ашканасында ушул тамыр өсүмдүктүн сары же кызыл түрү колдонулат. Бирок, чыныгы билермандар кызыл сабизге артыкчылык берүүнү сунушташат, анткени алар катуураак болуп, даяр идиште формаларын сактап калышат.
Классикалык өзбек рецептинде палоо бышырылган куйрук майындагы майга, пахта майы альтернатива катары кызмат кыла алат. Башка өсүмдүк майлары үчүн даамы жана жыты билинбеген сортторду тандашыңыз керек. Палоо үчүн күрүч же жүгөрү майы, ошондой эле жүзүм үрөнү майы эң сонун.
Даярдык жана пропорциялар
Өзбекстанда палоо сөзсүз түрдө бардык маанилүү иш-чараларга - тойлорго, улуттук майрамдарга, балдардын төрөлүшүнө же ал тургай эскерүүгө даярдалат. Салттуу тамактар атайын темир казан - түбү жарым тегерек болгон казан деп эсептелет. Ал мешке, күйүп жаткан очокко же кадимки үй мешине коюлат. Же болбосо, түбү калың, төмөн жана кенен казанды колдонсоңуз болот.
Мыкты өзбек плову үчүн ингредиенттердин туура пропорциясын сактоо да маанилүү. Төрт кишиден турган үй-бүлө үчүн адатта төмөнкүдөй тамак-аш кабыл алынат:
- 800 г эт;
- 800 г күрүч;
- 800 г сабиз;
- 150 г пияз;
- 1 баш сарымсак;
- 2 даана капсикум;
- 200 г өсүмдүк майы;
- 1 аш кашык. зире кашыгы;
- татымына жараша туз.
Биринчиден, күрүчтү бир аш кашык туз кошуп, ысык сууга салып коюу керек. Күрүчтүн курамындагы крахмалды мешке андан ары жылуулук менен дарылоо үчүн даярдоо үчүн суунун температурасы болжол менен 60 градус болушу керек. Бул суу болуп калгандай сезилет, ага бир аз убакытка чейин ыңгайсыздыкты сезбестен колуңузду түшүрсөңүз болот. Күрүчтү алдын-ала сиңирүү үчүн кеминде 30 мүнөт, ал эми жакшысы 2 саат кетиши керек.
Этти чоң кесимдерге, пиязды жарым шакекче кесүү керек. Өзбек палоо үчүн сабиз узун жука тилкелер болуп майдаланат. Эгерде өсүмдүк майы тамак бышыруу үчүн колдонулса, аны көгүлтүр туман пайда болгонго чейин ысытып, андан кийин анча-мынча пиязды кууруп алган оң. Пияз бай алтын түскө ээ болгондо, аны алып салып, түз эле бышыруу процессине өтсөңүз болот.
Бышыруунун принциптери
Алгач майдаланган пиязды жакшы ысытылган майга малып алышат. Ал кызарганча куурулуп, андан кийин козу кошулат. Эт табанын түбүн бир катмарга бирдей жаап турганы максатка ылайыктуу. Бул бардык бөлүктөрдү бир эле учурда бышырат.
Этти мезгил-мезгили менен аралаштырып, ар тараптан кабык пайда болот. Андан кийин сабизди төгүп, ага зире кошсоңуз болот. Дал ушул эки ингредиенттин айкалышы палоога белгилүү, белгилүү даам берет.
Тизмеде көрсөтүлгөн баскычтарда палоо күчтүү отто бышырылат. Сабиз жумшак болуп калгандан кийин, өрттү минимумга чейин азайтып, эт жана жашылчалардын үстүнө кайнак суу куюңуз. Суу бардык ингредиенттерди жеңил гана капташы керек. Пайда болгон сорпону өзбек ашканасында зирвак деп аташат. Эгерде ушул этапта муздак суу колдонсоңуз, жылытуу процессинде сабиз кайнап, палоо боткого айланат.
Зирвак 30-40 мүнөт кайнатылат. Бул убакыттан кийин сорпого сарымсактын башы жана бүтүндөй чили малып калат. Ушул этапта туз кошсоңуз болот. Мурда көрсөтүлгөн азыктардын көлөмүнө бир аш кашык туз сарпталат.
Акыры, күрүч менен күрөшүүгө болот. Андан күрүчтүн данектерин сындырбоо үчүн, андан суюктукту этияттык менен төгүп алуу керек, жылуу сууга 4-5 жолу чайкоо керек. Жуулган күрүч дароо казанга батырылат. Ал зирвактын үстүнө бирдей катмарда бөлүштүрүлөт. Сорпосу жарманы толугу менен жаап турушу керек. Болбосо, күрүчтү болжол менен 1,5 сантиметрлик маржа менен жаап тургандай кылып, кайнак сууну кошуп, эми катуу отту дагы күйгүзсөңүз болот.
Кайнап жатканда күрүчтү эт катмарына тийүүдөн сак болуп, бир аз козгогонго болот. Жогорудагы суу бууланып бүткөндөн кийин, идиштин түбүнөн буулануу процессин тездетүү үчүн кашыктын түбүнө чейин тике чегинүүлөрдү жасай аласыз.
Кайнап бүткөндөн кийин, күрүч борбордо үйүлүп жыйналат, анткени казандын капталдары мешке тез муздап, дан эгиндери бири-бирине жабышып калат. Өрт дагы минимумга чейин азайган. Палоо ылайыктуу табак менен жабылган. Үстүнө 3-4 кагаз сүлгү коюп, капкакты идишке жабыңыз. Бул формада палоо дагы 40 мүнөткө чейин мештин үстүндө токтоп калат. Ашыкча нымды сиңирүү үчүн кагаз сүлгүлөрдү колдонуңуз. Эгерде алар солгундап жаткан учурда ным болуп калса, анда аларды өзгөртүү керек.
Идеалдуу өзбек плову майда, жыпар жыттуу, кооз алтын түстө болуп чыгат. Борбор Азияда аны көбүнчө помидор жана кызыл пияздан жасалган жашылча-жемиш салаты кошулат.
