Албетте, сиз бул көрүнүштү байкап көрүшүңүз керек эле: алманын бир бөлүгүн тиштеп (же кесип) алсаңыз, анда анын эти жакында карарып кетет. Башында ак түстө (же кызгылт кызыл түстө), ал күрөң түстө болот. Анын үстүнө, ар кандай сорттогу алмалар ар кандай жолдор менен карарып кетишет: бири тезирээк, экинчиси жайыраак, ал эми "караңгылатуунун" каныккандыгы да бирдей эмес. Эмне үчүн мындай болуп жатат?
Чындыгында, бардыгы өтө жөнөкөй жана табигый нерсе. Чындыгында, алма (башка бардык жемиштер сыяктуу) ар кандай микроэлементтерди, анын ичинде организм үчүн темир сыяктуу пайдалуу элементти камтыйт. Химия курсунан белгилүү болгондой, кошулмалардагы темир эки негизги кычкылдануу даражасында болушу мүмкүн: +2 жана +3. Алманын целлюлозасында темир бар, ал кычкылдануу деңгээлин +2 түзөт. Жемиштин бир бөлүгүн тиштеп же кесип салсаңыз эмне болот?
Ачык целлюлоза атмосфералык кычкылтекке тийип, анын таасири менен темир бара-бара кычкылданат. Бул кычкылданууну ферменттер - алма ширесинде кездешүүчү оксидазалар жана пероксидазалар тездетет. Тиштегенде же кескенде шире көп бөлүнүп чыгып, бөлүнүп чыккан ферменттер "ишке киришет". Натыйжада, целлюлозанын бетинде ар кандай курамдагы бирикмелер (оксиддер, гидроксиддер, туздар, татаал комплекстер) пайда болуп, анда темир азыр +3 кычкылдануу даражасына ээ. Алма целлюлозасын күрөң түстө берген дал ушул бирикмелер. Караңгылатуунун ылдамдыгы алманын түрүнүн өзгөчөлүктөрүнө, башкача айтканда, кислоталардын жана микроэлементтердин курамына жараша болот.
Жөнөкөй жана интуитивдүү эксперимент жүргүзүлүшү мүмкүн. Жарымынан бөлүп, тез арада лимондун ширесин сүйкөп коюңуз. Бир аз убакыттан кийин биринчи жарымдын эти карарса, экинчи жарымдын эти жеңил бойдон калат. Неге? Себеби, темир +2 иондору цитрат иондору менен биригип, кыйла күчтүү комплекс түзүп, ошол эле кычкылдануу даражасын сактайт. Демек, бул татаал бирикмелер жок кылынмайынча, темир кычкылдануу даражасын өзгөртпөйт жана алманын целлюлозасы карарбайт.
Мындан тышкары, лимондун ширесинде аскорбин кислотасы көп - кычкылтекти "байлап", "бизнеске түшүп кетүүдөн" сактай турган күчтүү табигый антиоксидант.
