Уха орустун салттуу тамагы деп эсептелет. Башында, бул шорпону даярдоонун негизги ингредиенти балык гана эмес. Көптөгөн байыркы булактарда, мисалы, "буурчактын кулагы", "тооктун кулагы" же "эт кулагы" жөнүндө айтылат. Илгери кандай шорпо болбосун, уха деп аталчу.
Ысымдын тарыхы
"Кулак" тамагынын келип чыгышы жана анын аталышы боюнча көптөгөн версиялар бар. Көпчүлүк булактар бул түшүнүктү Россияда Индия-Азия өлкөлөрүнүн аркасында пайда болгон байыркы орус сөзү "жус" менен байланыштырышат. Сөзмө-сөз "суюк" деп которулган. Бара-бара "жус" "жучага" айланган, ошондуктан жалпыга белгилүү "кулак".
Башка булактарга караганда, балык шорпосунун аталышы "чок" деп которулган. Бул версияны, мисалы, Поликарповдун 1704-жылы түзүлгөн сөздүгүнөн көрүүгө болот. 16-кылымда балык шорпосу падышанын тамагы деп эсептелген. Аны эң улуу адамдардын столдорунан гана көрүүгө болот.
Дагы бир версия - тамак негизги ингредиенттердин жардамы менен кулак деп атала баштады. Илгерки заманда ушул аталыштагы шорпо чочконун кулагынан, торпоктон жана куйруктан даярдалган.
Бара-бара колдонулган азыктарга жараша шорполордун жаңы аталыштары пайда боло баштады. Бирок балык шорпосу биринчи курстарды жалпылап колдонуп келген ысымын сактап калган. Француз ашпозчуларынын жардамы менен кулак 19-кылымда негизинен өзгөрүлгөн. "Кулак" түшүнүгү көзкарандысыз болуп калгандыктан, аны балык шорпосу же балык шорпосу деп айтуудан баш тартышты.
В. Дальдын сөздүгүнө ылайык, ар кандай шорпо, шорпо же ашкана шорпо деп аталат. Мындай тамакты балыктан же эттен даярдаса болот.
Салттуу балык шорпосунун рецеби
Көптөгөн кылымдар бою балык шорпосунун рецеби өзгөрүүсүз калган. Бул шорпо балыктын бир нече түрлөрүнөн даярдалган, аларды мурда тазалап, ичеги-карыны ичиш керек болчу. Сорпону өзүнчө даярдашкан, ал үчүн дарыялардын эң кичинекей тургундары колдонулган. Бардык ингредиенттер бир казанга же идишке биригип, андан кийин лимон, калемпир, ашкөк чөптөр жана бир аз ун кошулган. Дасторконго чейин ар бир табакка бир нече кесим нан салынган.
Бара-бара балык шорпосунун жаңы рецепттери пайда болду. Анын үстүнө, аларды ар кайсы аймактын жашоочулары ойлоп тапкан. Мисалы, Ростов балык шорпосу картошка менен бышырылган, түштүк аймактын калкы балык шорпосуна кызыл калемпир жана помидор кошо баштаган. Россиянын түндүк аймагынын тургундары сүт сыяктуу кошумча ингредиентти киргизишкен. Табигый шарттарда балык шорпосун даярдап жатканда балыкчылар балык шорпосуна бир аз арак кошо башташты.
Дүйнөлүк тарыхтын кулагы
Уха - бул Россиянын жашоочуларына гана эмес, кеңири тараган тамак. Мисалы, француз ашканасында консомме шорпосу бар, ал минималдуу ингредиенттерден жасалган жеңил балык шорпосу. Орус ашканасынын салттары боюнча кулак сөзсүз коюу жана бай болушу керек. Андан тышкары, шорпону дагы май кылуу үчүн ага көбүнчө май кошулат.
Украин ашканасында шорпо бар, анын даярдыгы орус балык шорпосунан айырмаланбайт, бирок ал "юшка" деп аталат. Хорват ашканасында тамак жуха деп да белгилүү.
