Consomé - сорполордун падышасы. Даяр консультация таптакыр тунук, назик жыпар жыты, даамы жана бир аз гель сымал текстурасы менен. Мындай тамакты алуу үчүн бир катар кулинардык операцияларды жасоого туура келет.
Classic consommé
Классикалык консультанын даярдалышы негизги сорподон башталат. Аны уйдун, торпоктун этинен, эттен жана куштардын же балыктардын сөөктөрүнөн бышырса болот. Жашылча-жемиштерди сатуу боюнча гана кеңешчи жок. Консомге курамындагы желатиндин жардамы менен гелге окшош түзүлүш берүү үчүн, "сорподогу топтомдо" тутумдаштыргыч ткандарга жана кемирчектерге бай сөөктөр болушу керек. Consommé рецепти пайда болгон орто кылымда, шорпо оюндан көп жасалып келген. Сорпонун күчү жетиштүү болушу керек, андыктан ага эттин эки эсе бөлүгү салынат же көпкө чейин кайнатылат. Mirpois даяр сорпого - пияздын, сабиздин жана сельдерей сабагынын, помидор менен жумуртканын агынын бирдей бөлүктөрүнүн аралашмасы кошулат. Помидордун кислотасы жана белоктордон чыккан альбуминдер консомменин бетинде классикалык француз ашпозчулугунда "сал" деп аталган өзгөчө тыгыз тромбдун пайда болушуна жардам беришет, анда сорпону булгаган дээрлик бардык уюган кандар топтолгон. Шорпо жашылчалары кошумча даам берет. "Сал" пайда болгондо, аны кашык кашык менен алып салышат, ал эми консультетти бир сааттай кайнатышат. Пайда болгон суюктукту электен өткөрүп, андан кийин майдын эң кичинекей бөлүкчөлөрүн кылдаттык менен кетиришет. Бул конмомду муздатуу жолу менен да, анын үстүн жегич пергамент шейшептери менен өткөрүү аркылуу да жасалат.
Классикалык консомге кайнап, шерри жана жумуртканын сарысы же туздалган "король" креми кошулуп берилет.
Тооктун кеңешинин рецеби
Убакыттын өтүшү менен, консомдун рецеби бир топ жөнөкөйлөштүрүлгөн; советтик коомдук тамактанууда коносме эт бышырылган пирогдор менен берилген күчтүү сорпону билдирген. Бирок, тамак бышырууга болгон кызыгуу пайда болгондон кийин, көптөгөн үй кожойкелери мүмкүн болушунча классикага жакын болгон конкоммени сынап көрүүнү каалашат. Ушундай күчтүү, даамдуу тооктун шорпосун жасаш үчүн төмөнкүлөр керек болот:
- жалпы салмагы 2 кг чейинки 1 чоң шорпо тоогу;
- 1 баш пияз;
- 250 грамм тазаланган сабиз;
- 250 грамм сабагы сельдерей;
- 200 грамм коюу помидор пюреси;
- 5 кара калемпир;
- 2 лавр жалбырагы;
- 50 грамм петрушка;
- тимьяндын 3 бутагы;
- туз;
- 15 жумуртканын агы.
Гастрономиялык илимдин эң заманбап бөлүгү болгон молекулярдык тамак-ашта, көбүнчө желатиндин каныккан эритмеси менен консомме такталат.
Казанга тоок этин, кара мурчту, чөптөрдү чоң казанга салып, 5 литр суу куюп, кайнатыңыз. Отту азайтып, сорпону жай отто болжол менен 5-6 саат кайнатыңыз, ал бир жарым литр суюктукка чейин кайнап чыгат. Бышыруудан 10-15 мүнөт мурун лавр жалбырагын кошуп алыңыз. Сорпону дагы бир идишке куюп, colander аркылуу сүзүп алыңыз. Майда тууралган пияз менен сабизди кошуп, майдаланган сельдерей жана томат пастасын кошобуз. Жумуртканын агын чайкап, аларды конкомметтин ичине коюңуз. Аралаштырып, орто салмакта "сал" пайда болгончо бышырыңыз. Аны жылчык кашык менен алып салыңыз. Consomméди электен же бүктөлгөн сүлгү аркылуу сүзүп алыңыз. Муздаткычка салып, майдын анча-мынча тегерекчелерин алып, ысытыңыз жана ысык режимде бериңиз. Кайнатылган жашылчаларды, варениктерди, жумуртканын сарысын, майдаланган чөптөрдү, козу карындарды консуммага салсаңыз болот.
