Бүгүнкү күндөгү популярдуу помидор соусунун бардык сорттору - кетчуптун жалпы аталышы анын ичинде помидордун бар экендигин билдирбейт деп бир нече адам билет. Жана ушул аталыштагы татымалдын мекени Кытай.
Эгерде биз кетчупка нааразы боло турган болсок, анда мөмө-жемиш пюреси көп бөлүгүн түзөт, анда таза помидордун продуктусу дагы сынга алынышы керек. Анткени, эң популярдуу заманбап тамак-аш азыктарынын бири - кетчуп башында деңиз азыктары жана туздуу соус болгон.
Кетчуп кытайлардын ойлоп табуусубу же малайларбы?
Илимпоздор бүгүнкү күндө эл аралык байланыш каражаты катары алдыңкы орунду ээлеген англис тили, чындыгында, 500дөн ашык башка тилдерди сиңирип алган деп ырасташат. Бул башаламандыктын көпчүлүгү соода жүргүзүүнүн жана британдыктардын өз аймагын кеңейтүү аракетинин натыйжасында келип чыккан. Орто кылымдарда Малай базарынын тили Пиджин Индиянын чыгышында жана Малайзиянын түштүк-батышында кеңири тарагандыгы белгилүү.
Батыш Европадан келген соодагерлер ар кандай жолдор менен ал жакка барууга аракет кылышкан, анткени көптөгөн татымалдар, анын ичинде кара мурч, эл аралык валютага барабар болчу. Биринчиден, арабдар, голланддар, португалдар, андан кийин, 18-кылымда жана англиялыктар индиялык соодагерлерди “титбиттен” максаттуу түрдө ажыратышкан. Бир нече арал Британиянын ээлигине айланган, алардын арасында Сингапур жана Пенанг болгон. Ошондуктан, малай тилиндеги көптөгөн сөздөр англис тилине түз эмес, голланд жана португал тилдери аркылуу киргендиги таң калыштуу эмес.
Лингвисттер англис кетчупу - кытай диалектинен алынган малай кечапынын туундусу, деп эсептешет, анткени азыркы Малайзиянын аймагында кытайча сүйлөгөн этникалык топтор көп. Кетчуп британдыктарга Малайзияданбы же Кытайданбы, анын аймагында 1600-жылы түзүлгөн Британиянын Ост-Индия компаниясы дагы аракет кылганбы, азыр аны орнотуу кыйынга турат. Бирок кытайлыктар миңдеген жылдардан бери коэ-чиап же кое-циап деп аталган соусту жасап келишкени чындык.
Бул татаал айкалыштын биринчи бөлүгү "лосось же лосось" (башкача айтканда, балык) деп которулат, ал эми экинчиси туздуу. 554-жылдан берки байыркы рецептте туздан башка татымал жок. Балык соусун даярдоо үчүн жада калса балыктын өзүн эмес, анын ичин: ичеги-карындарды, сары балыктын табарсыктарын (кефир, акула) алуу сунушталат. Жуулган ингредиенттерди туздап, жылуу жаап турган идишке 20 күн коё туруңуз. Суук мезгилде тамак бышыруу үч эсе көп убакытты талап кылды.
Балык соусунун помидорго айлануусу укмуштай
Бирок, англиялыктар чет элдик кетчуптун даамын татып көрүшкөндө, анын курамында дагы көптөгөн компоненттер бар болчу: анчоус, моллюскалар, ысык татымалдар. Бирок ал дагы эле ачытуу жолу менен даярданып жаткан. Кетчупка буурчак өсүмдүктөрүн, жаңгактарды, козу карындарды, ал тургай сыраны кошуу үчүн британдыктар өздөрү ойлоп таап, өз жеринде ушул соусту даярдай башташкан. Анын үстүнө, бул азыктардын бардыгы акыры балыкты композициядан толугу менен сүрүп чыгышты. Бир сөз менен айтканда, балык соусунун аты гана калды. Демек, кетчуп ушул формада дагы бир нече кылымдар бою бар болмок, эгерде 200 жылдан кийин ага помидор кошууну ойлошпосо.
Помидордун кетчуп рецептин жарыялаган биринчи басылышы - Мэри Рандолфтун 1824-жылы басылып чыккан тамак-аш китеби. 20-кылымдын экинчи жарымында АКШда помидор кетчуп өндүрүшү өнөр жай масштабына ээ болгон, бирок аны өндүрүү антисанитардык шарттар менен байланыштуу болгон. Мындан тышкары, даяр продукт тез бузулчу. Генри Хайнц 1876-жылы помидор кетчупун өндүрүүдө ысытылбай вакуумдуу буулантуу ыкмасын колдоно баштаган бул кырдаалды оңдой алды. Натыйжада коюу кетчуп бөлмө температурасында дагы узак убакытка чейин иштей алат.
Бүгүнкү күндө көптөгөн өндүрүүчүлөр коюу консистенциясы үчүн крахмал, ун, сагыз же пектин кошуп, томат пастасы менен катар алма, кызылча же кара өрүктөн жасалган пюрени колдонушат. Тилекке каршы, табигый эмес мүнөздөгү боёктор, коюуландыргычтар жана консерванттарсыз жасай албайт. Кошумча класстагы кетчупта деле томат пастасынын үлүшү 40% гана, ал эми эконом-класста 15% түзөт. Заманбап кетчуптун курамында майдаланган туздалган жашылчаларды, ашкөк чөптөрдү жана майдаланган ысык татымалдарды колдонууга уруксат берилет.
