Үйдөн даярдануу үчүн жашылча-жемиштердеги витаминдерди сактап койсоңуз жакшы болот эле, ошол эле жер-жемиштердеги микроорганизмдерден арылууга жолтоо болбойт. Кантип бир таш менен эки кушту кубалап, экөөнү тең кармаш керек?
Микроскопту курган жана аны менен биринчи жолу микроорганизмдерди көргөн голландиялык Энтони ван Левенхуктун мезгилинен бери дээрлик 350 жыл өттү. Бирок ушул кезге чейин аны жана анын айланасындагылардын бардыгы түзмө-түз бактериялар жана микроскопиялык козу карындар менен толгон деп ойлошот. Жакшы чоңойтуучу шаймансыз микробдор көрүнбөсө дагы, алар тирүү, демек, алар башкалар сыяктуу эле бир нерсе кылышат: көбөйүшөт, тамак жешет, дем алышат, калдыктарды бөлүп чыгарышат … Тамакка кирген бактериялар же козу карындар адамдар үчүн кооптуу эмес, алар дагы деле болсо даярдалган бөлүктөрдүн даамын жана жытын бузат. Айрым учурлардын бири алкоголдук ичимдиктер, алар ачыткы ачыткычынын тиричилигинин аркасында алынат. Бирок, бадыраңдан же малинадан жасалган кыямдан банкадан сонун спирт ичимдиктерин алуу күмөн. Сасыган көгөрүү оңой.
Катуу тандоо
Консервалоодон мурун деле, бланктарды эмнеден жасай тургандыгыңызды жакшылап карап чыгыңыз. Эгерде жемиш кандайдыр бир зыянга учураса, анда аны колдонбоңуз. Ага өсүмдүктүн коргонуу механизмдерин бузуп, айлана-чөйрөнүн кычкылдуулугун өзгөрткөн козу карындар таасир этиши мүмкүн. Бул бактериялардын өнүгүшүнө ыңгайлуу шарттарды түзүп, идишке салынган жашылчаларды буза берет.
Өзгөчө шарттар
Бардык жандыктар сыяктуу эле, микроорганизмдер да айлана-чөйрөгө реакция көрсөтүшөт. Ыңгайлуу шарттарда алар гүлдөп, жагымсыз шарттарда - өлбөсө дагы, көбөйүүнү токтотушат. Тактап айтканда, бактериялар менен козу карындар төмөн температурада жана кургак шартта өзүн жакшы сезишпейт, андыктан мындай шартта чийки заттарды сактоого туура келет. Консервалоо процессинде эң башкысы - термикалык дарылоо. Кайнап бүтө электе эле, 0-70 ° Cде ачыткы жана башка козу карындар, ошондой эле алардын споралары өлөт. Бактериялар ысыкты жакшы көтөрө алышат, кээ бир түрлөрү 100 ° Сден жогору температурада гана өлүшөт. Консерваларды стерилдөө үчүн, аларды меште же кош казанда кеминде 15 мүнөт кармоо керек. Даярдалган бөлүктөрдүн өзүн кайнатуу же жок дегенде кайнак суу менен күйгүзүү сунушталат. Кислота чөйрөсүндө микроорганизмдер жана алардын споралары температуранын таасири астында нейтралдуу организмге караганда тез өлөт. Демек, уксус жана лимон кислотасы табигый консерванттар.
Каприздүү аскорбин
Көптөгөн башка витаминдерден айырмаланып, аскорбин кислотасы (С витамини) негизинен жаныбарлардын азыктарында эмес, өсүмдүктөрдүн азыктарында болот. Кантип жана эмне үчүн кыйрап жаткандыгын билсеңиз, аны бош орундарда сактоо өтө кыйын эмес. Мөмөлөрдө аскорбин кислотасы гана эмес, аны туруксуз формага айландыруучу фермент дагы бар. Ал болжол менен 50-60 ° C температурада жакшы иштейт. Демек, С витамининин көпчүлүк деградациясы тамак-аш бышыруу учурунда жашылчалар акырын ысыганда болот. Бирок аларды дароо кайнак сууга ыргытып жиберсеңиз, анда С витамининин дээрлик бардыгын сактап калууга болот, анткени мындай жогорку температурада фермент иштебей калат. С витамининин дагы бир душманы - бул кычкылтек. Ал аскорбин кислотасынын молекуласына жабышып, кычкылданат жана туруксуз формага айлантат. Кран суусунун курамында болгон башка оксиданттар (мисалы, фтор жана хлор) ушул эле нерсени жасашат. Ошондуктан, жемиштерди бир нече мүнөттөн бери кайнап турган сууга салган жакшы: анда аз кычкылдандыруучу газдар эрийт.
