Россиянын эки борбору "кире бериш же эшик эшикпи?", "Жол тандабаспы же ооздуктайбы?" Деп туура эмес айтууну гана эмес, туздалган шорпону кантип туура бышырууну да талашып жатышат. Тарыхта Москва жана Ленинград туздалган туздалган тамактын классикалык рецептери болгон, алардын негизинде бул тамактын көптөгөн варианттары жаралган. Келгиле, аныктоого аракет кылалы - эки борбордун туздалган туздарынын методдорунун айырмасы эмнеде.
Негизги жалпы ингредиенттер
Ар кандай туздалган маринаддын негизин шорпо жана туздалган маринаддар, ошондой эле сабиз, пияз жана картошка түзөт: бул азыктар бардык туздалган маринаддардын рецептине киргизилген. Картошканы кесимчелерге, пиязды - кубиктерге же жарым шакекчелерге туурайбыз, сабизди сүргүчтөн өткөрүп же тилке кылып кесебиз, андан кийин пияз менен сабизден кууруп даярдайбыз.
Бадыраң ошондой эле майдаланган же майдаланган; катуу кабыкты сыйрып, шорпону бышырганда казанга салып, андан кийин ыргытып салыңыз - ошондо туздалган маринад өтө суюк болуп чыгат. Кээде бадыраң тузун колдонушат - шорпого кошуудан мурун аны кургатып, кайнатыш керек. Бадыраңда туздун жетиштүү көлөмүн камтыгандыктан, туздалган тузду ченемсиз туздаш керектигин унутпоо керек.
Даярдоодо, алар табакка көп жашылчаларды - петрушка жана укропту салышат.
Москвада жана Ленинградда туздалган туздалуунун жалпы принциптери ушул жерде аяктайт.
Ленинград расолник
ленинграддык туздалган тузду даярдоонун негизи. Сорпосу күчтүү жана бай болушу керек, уйдун бир бөлүгүн сөөктөн тандап алуу максатка ылайыктуу; чочконун этин кошо аласыз. Даяр болгон эт сорподон алынып, сөөктөрдөн бөлүнүп, майда тууралып, андан кийин кайрадан шорпого жөнөтүлөт же кызматка кирер алдында табакка салынат.
сорпонун түсүн жана жытын жогорулатуу үчүн пияз менен сабизди куурганда кошулат.
бул Ленинград стилиндеги рассолниктин дагы бир өзгөчөлүгү. Арпа узак убакыт бою кайнатылгандыктан, алгач аны бир нече саатка чылап, жууп, дээрлик бышканга чейин өзүнчө казанга салып кайнатышат, андан кийин гана шорпону кошушат. Кээде, арпанын ордуна күрүч, буудай жармасы, ал тургай гречканы маринаддалганга салып коюшат - бул даамдуу.
Бышкандан кийин Ленинград стилиндеги туздалган маринадды 20-30 мүнөт кайнатууга уруксат берилиши керек, андан кийин гана столдун үстүндө кызмат кылыңыз, сөзсүз түрдө ар бир табакка каймак кошуңуз.
Рассольник Москва
Москва жана Ленинград туздалган маринаддарынын ортосундагы биринчи жана эң маанилүү айырма. Тоок, ошондой эле индюк, өрдөк же башка канаттуулар бөтөлкөлөрдү - жүрөктөрдү, ашказандарды кошуп кайнатышат. Сорпосу даяр болгондо, кушту алып чыгып, шорпону берердин алдында тарелкаларга төшөлгөн чоңураак бөлүктөргө бөлүп салышат. Ички органдар майда бөлүктөргө бөлүнүп, шорпо менен бышырууга жөнөтүлөт.
Москвадагы туздалган бадырандын мүнөздүү белгиси. Бул "ышкыбоздордун" рецеби, анткени бул ичеги-карындын даамын баары эле сүйбөйт. Бөйрөктөрдү туура даярдоо үчүн, аларды пленкалардан тазалап, ортосунан кесип, муздак сууга 3-4 саат чылап, андан кийин 10 мүнөт кайнатып, кургатып, жууп, ушул цикл дагы кайталанат. Андан кийин бөйрөктөрдү бөлүктөргө бөлүп, кайнап жаткан шорпого кошсо болот.
петрушка, сельдерей, петрипс жана бир кыйла көп өлчөмдө, Москвадагы туздалган шараптын милдеттүү компоненти болуп саналат. Бул жашылчалардын бардыгын тилке кылып кесек түрүндө кесек түрүндө туурап, пияз жана сабиз менен кошо бышырат.
Жаңы жалбырактар "кесмеге" кесилип, маринадга даяр боло электе кошулат.
Ленинграддагы каймактын ордуна Москва туздалган туздалган затты толтуруу. Лезион мындайча даярдалат: чийки жумуртканы жылуу сүткө куюп, тынымсыз аралаштырып, кайнатып, 3 мүнөт кайнатып, кызмат кылып жатканда ар бир табакка кошобуз.
туздалган быштак менен салттуу түрдө Москвада туздалган маринад менен берилип жатты.
Көрүнүп тургандай, бир аталыш таптакыр башка рецепттерди билдирет! Ашкана эксперименттери жана диетаны диверсификациялоо мүмкүнчүлүктөрү көбүрөөк.
