Тамак-аш ишканаларында тамак-аш даярдоо процессинде ашпозчунун чыгармачылыгы так белгиленген алкакта гана мүмкүн болот. Россия Федерациясында жөнгө салуучу ченемдер SanPiNде жалпыланган жана алардын сакталышы курулуштагы SNiP сыяктуу эле катуу.
Катуу эрежелер
Ар кандай бөлүмдөрдө биринчи, экинчи, үчүнчү тамактарды, салаттарды, десерттерди ж.б. бышыруу, сактоо жана тейлөө эрежелери камтылган. Аларда ар кандай параметрлер, анын ичинде тамакты дасторконго берүү үчүн температуралык режим каралган.
Бышкан тамактар ушул талаптарга шайкештигин, биринчи кезекте, ашпозчунун өзү текшерет. Бирок бул жетишсиз. Тамак керектөөчүгө берилиши үчүн, ал баш тартуунун кабыл алуусунан өтүшү керек ("брокер" эмес, "нике" сөзүнөн "а" аркылуу). Комиссия. Анын үстүнө, мындай текшерүүнүн натыйжалары сөзсүз түрдө белгиленген формадагы атайын журналга жазылат.
Албетте, мындай катаалдык толугу менен акталат - демек, сөз коноктордун ден-соолугу жана тамак-аштын сапаты жөнүндө болуп жатат.
Үйдө тамак бышыруу тамак-аш тейлөө мекемелеринде даярдалган жана берилген тамак-аштан такыр башкача болушу мүмкүн. Ар бир кожойке өз каалоосу боюнча үйдө тамак жасай алат, идиштердин курамын, курамына кирген ингредиенттерди, дасторкон жайууну жана тамак берүү тартибин өзү аныктайт.
Бирок, эрежелер жогорку деңгээлдеги адистер тарабынан түзүлгөн жана кабыл алынган, бекитилген жана көзөмөлдөнгөндүктөн, анда оптималдуу сунуштар камтылган. Ошондой эле, кожойке бул эрежелерди этап-этабы менен билип, аларды этап-этабы менен сактаса, кадимки үйдө жасалган тамактар жогорку бышыруу стандарттарына жакыныраак болот. Жана алар өздөрүнүн "даамы" үчүн колдонууну жокко чыгарышпайт.
Катуу эрежелер дасторкондо берилген экинчи тамактын температуралык режими жөнүндө эмнени айтып турат?
Экинчи тамактар жылуу берилет - кеминде 60-65оС. Ошол эле учурда, аларды эки сааттан үч саатка чейин жылытылган меште сактоого болот.
Эгер тамак муздак болсо эмне болот? Ченемдик документке ылайык, биз жөн эле ысытпай, кайнатып же кууруп алсак, продуктту кайрадан ысытуу алгылыктуу болот. Андан кийин тамакты бир сааттын ичинде колдонуу керек.
Жашылчалардан даярдалган идиштер үчүн параметрлер кем эмес. Аларды 75 ÷ 85 ° C маанисинде берүүгө уруксат берилет жана убакыт үч сааттан ашпаган аралыкта белгиленет.
Эмнеден жегисиңиз келет?
Экинчи тамактарды берип жатканда колдонулушу керек болгон тамактар жөнүндө бир нече сөз.
Экинчи тамактын курамында соус же соус жок болгон учурда, аны керамикалык табакчага берүү керек. Температуранын карама-каршылыгын жаратпоо жана бирдей даамдуу болуш үчүн, аны болжол менен 70 ° C температурага чейин ысытат.
Соустун болушу темир табакты болжолдойт, анын температурасы андан да жогору - 80 ° C.
Эт тамактарын берүү
Рецептте айтылгандай, "чоң кесек түрүндө" даярдалган эт тамагы, бир табак купроникелди (дасторкондун күмүшү жокто) талап кылат жана гарнирден 10 ° C (болжол менен 70 ° C) ысык болот. 2. Керамикада жана гарнирден өзүнчө, барбекю (80 ° C), аны шашлыктан тазалайт. Бирок, уйдун строганофисин порцияланган табага салып берген жакшы, болбосо бул даамдын даамы начарлайт. Бул учурда гарнир жана соус өзүнчө берилиши керек. Лангетти столдун үстүнө темир идишке салган жакшы. Бирок шницель жана фарштан жасалган тамактар (кебаб, котлеттер) бир табакка столго гарнирди кошуп коюлат - албетте, жылуу да. Канаттуулардын кесимдери дагы ушундай эле жол менен берилет. Сополдук табак бүтүндөй аң куштары үчүн негиз болуп кызмат кылат. Андан да жогору - болжол менен 90 ° C - идиштерге бышырылган эттин температурасы - азу, канахи, куурулган, лобио, казан пирогу, ашкана, мочанка, гювеч болушу керек.
Балык тамактары
Балык идиштеринин артыкчылыктарын врачтар илгертен бери эле тастыктап келишкен, алардын калориясы төмөн жана организмге пайдалуу заттардын курамы - углеводдор, организмге оңой сиңген уникалдуу витаминдер - балыкты колдонууга аргасыз кылышат.
Балык филеси порцияланган идишке бышырылып, ага гарнир муздаганча (90 ° C) салынат.
Эгерде бышырылган балык порцияланган идиште же табада бышырылбаса, анда чоң табакта (65-75оС) берилип, чөптөрдү, гарнирлерди, жашылчаларды кошуп, презентация жасайт. Бөлүктөрдүн табактары дагы эле классикалык жылытууну талап кылат, бирок соус акысы бар кайыкта берилет. Атайын кулинардык трюк - аны сөзсүз муздатуу керек. Натыйжада температуранын карама-каршылыгы кызыктуу даам айкалышын жаратат. Ал эми кадимки куурулган балыктардын порцияларын кадимки фарфор же чопо идиштерде берсе болот. Бирок бул учурда гарнир ошол эле топтомдон жасалган салат идишине салынат.
Вегетериандарга жана орозо кармагандарга бир нече сөз
Рационунда эт жана балык жок, ашыкча калория кошпой чечкендер үчүн, жашылча-жемиштердин экинчи курстары (75-85оС) организмдеги белоктордун жана витаминдердин үлүшүн толуктоого жардам берет. Алардын порциясы алтын болсо дагы, металл идиштерди билдирбейт. Бирок бул идиштер коюлушу керек болгон керамикалык идиштер да жылытылышы керек, ал эми соусту муздатып, өзүнчө суу кайыктарында дасторконго сунуштоо керек.
