Эң популярдуу классификациялардын бирине ылайык, бардык сырлар төрт негизги түргө бөлүнөт: жумшак, жарым жумшак, жарым катуу жана катуу. Сырдын катуулугу нымдуулуктан жана карылык мезгилинен көз-каранды. Популярдуу катуу сырдын сорттору бир нече айдан бир нече жылга чейин бышып, белгилүү текстурасын, даамын жана жытын алат.
Катуу сырларды өндүрүү жана сактоо
Катуу сырды өндүрүүнүн баштапкы баскычтары салттуу сыр жасоо процесстеринен айырмаланбайт. Бирок андан кийин алардан сарысууну мүмкүн болушунча сыгып, кысып, жетилгенге чейин калтырышат. Карылыктын жүрүшүндө калган нымдуулук бууланып, сырлардагы туз кристаллдашып, продуктка белгилүү бир морттук сезим берип, сырга бүртүкчөлүү текстура жана жакшы сезилген жыт берет. Сырдын бул түрүнүн даамы ар кандай болушу мүмкүн - ачуу, таттуу, туздуу, жаңгактуу, бирок ар дайым, жыпар жыт сыяктуу, даана билинет.
Катуу сырларды бышыруу үчүн өзгөчө шарттар талап кылынат - нымдуулуктун, температуранын туруктуу деңгээли, сырдын башын дайыма айландырып туруу. Ушундай жол менен алынган продукт сактоо учурунда өзгөчө мамилени талап кылат. Катуу сырлар мом кагазга оролуп же герметикалык идишке салынып, караңгы, салкын, нымдуулугу төмөн жерде сакталышы керек.
Катуу сырдын популярдуу сорттору
Белгилүү катуу сырлардын бири - Италиянын түндүгүндөгү чакан аймакта уйдун сүтүнөн жасалган белгилүү Пармигиано Реджиано. Пармигиано же Пармезан курагы кеминде 12 айга созулат, бирок аны ай сайын жыпар жыттуу кылып, эки жылга чейин сактоого болот. Грана Падано Пармезандын "аталаш агасы" деп аталат. Бул сырды XII кылымдагы цистерцийандык кечилдер биринчи жолу жасаганды үйрөнүп, ашыкча уй сүтүн сактоонун жолун издешип, улуттук ориентирге айланган сонун буюмдун рецептин табышты. Бул сырлардын дагы бир "жердеши" Пиаве дарыясынын жээгинде жарым-жартылай майсыз сүттөн жасалган. Ушул эле аталыштагы быштак аны жаш да, андан кийин жарым-жартылай жумшак, бышып жетилген, катуу сортторго таандык экендиги менен айырмаланат. Жаш өткөн сайын пиав сыры таттуулугун жоготот, бирок ачуу жаңгактын даамын алат.
Англисче катуу чеддер сыры дагы кулинардык адистердин сүймөнчүгүнө айланган. Бул дүйнөдөгү бышып жетилген сырлардын бири. Чеддар кеминде 2-3 жыл бышат, бирок гурмандар азык 10 жыл сакталгандан кийин чыныгы даамга ээ болот деп ырасташат.
Голландиялыктар сырлары менен, анын ичинде атактуу Гоуда менен сыймыктанышат. Бул сыр же катуу же катуу болушу мүмкүн. Улгайган гауда жыпар жыттуу, ал эми жумшак сорт бир аз резина текстурасына ээ деп айыпталууда.
Испанияда бышкан эки сыр жасалат - манчего сек жана махон сек. Бул учурда, "сек" префикси "кургак" дегенди билдирет, анткени эки сыр дагы катуу эмес. Швейцариялыктар кеминде 24 айдан бери картайып келе жаткан душ сыры менен сыймыктанышат. Алар бул быштак Пармезандын толук аналогу экендигин, дагы даамы даана экендигин айтышат. Мексикада эчкинин сүтү катуу кожита сырын жасоо үчүн колдонулат, ал жыпар жыттуу жана башка жыпар жыттуу сырлардын фонунда дагы айырмаланып турат.
Көпчүлүк Америкада өзүнүн белгилүү катуу сыры - Монтерей Джек бар деп эсептешет, бирок бул канчалык жыпар жыттуу жана даамдуу болсо дагы, билүүчүлөр үчүн ал жарым-жартылай сыр бойдон кала берет.
Сырлар канчалык катуу колдонулат
Катуу сырлар көбүнчө майдаланат жана макарон, пицца жана рисоттонун ар кандай түрлөрүнө даам жана текстураны кошуу үчүн колдонулат. Алардын уникалдуу структурасы бышыруу менен кемчиликсиз чыдамдуулукка ээ, ошондуктан алар ар кандай тамактарда, квичтерде, гратинде алмаштырылгыс. Кээде аларды салаттарга чачышат, жумуртка жана буурчак өсүмдүктөрүнөн ысык тамактарда колдонушат. Катаал сырдын жука кесимдери крекер жана жемиштер менен берилет.
