Ресторан бизнесиндеги кризис толугу менен өзүн көрсөтө элек. Демократиялык ресторандардын жана тез тамак-аштын ээлери келүүчүлөрдүн агымы көбөйгөнүн байкады. Бирок алардын келечеги кандай болот? Ресторан бизнесинде кырдаал кандай өнүгөт? Жаман окуяга алдын-ала даярданууга болобу?
Россияга жетип, дүйнөлүк каржы кризиси экономиканын көптөгөн тармактарын олуттуу сокку урду. Көпчүлүк компаниялар кызматкерлердин массалык кыскартылышын күтүшөт, банктар жаңы насыяларды берүүнү токтотушат жана ставкаларды көтөрүшөт же мурда берилген насыяларды мөөнөтүнөн мурда төлөөнү талап кылышат, өндүрүш кыскарат жана башка көптөгөн нерселер.
Кризис тамак-аш өнөр жайын да аяган жок. Ансыз деле пайда болуп жаткан тенденциялар байкалууда, ага көңүл бурулбаса, айрым ишканалар үчүн дагы, бүтүндөй тармак үчүн дагы кесепеттүү кесепеттерге алып келиши мүмкүн. Кризистин масштабы жана анын ресторан бизнеси үчүн кесепеттери азырынча толук аныктала элек. Биринчи толкун буга чейин жоготууларга учураган базардан өткөн жана дагы канча толкун аны ээрчийт - жакынкы аралыкта билишибиз керек.
Биринчиден, бай калк үчүн иштелип чыккан орточо чеки жогору кымбат баалуу ресторандар жапа чегишти. Алардын көпчүлүгүндө катышуучулардын саны азайган. Кымбат баалуу ресторандарга барууну алгачкылардан болуп орто класстагы адамдар, инвестициялык компаниялардын кызматкерлери, чет өлкөлүк капиталы бар компаниялардын менеджерлери, банк тармагында иштегендер, алар үчүн бул мекемелерде баалар алгылыктуу баалуулуктардын жогорку чегинде болгон жана кимдер болгон? кризистен эң көп жапа чеккен. Ар бир кризистин айланасында коноктордун агымы көбөйүп жатат, алар үчүн ресторан тандоодо баа чечүүчү фактор болуп саналат. Келүү менен катар, орточо текшерүү да түшүп жатат.
Кирешеси жогору адамдар көбүнчө артыкчылыктарын өзгөртүшкөн жок жана тааныш жана сүйүктүү ресторандарына барууну улантышты, бирок ошол эле учурда, алардын көпчүлүгү бааларга аяр мамиле кыла башташты. Эгерде мурун бул адам кечки тамак учурунда белгилүү өндүрүүчүдөн миң еврого бааланган бир-эки бөтөлкө шарапты алып койсо, эми ал бренд үчүн ашыкча акча төлөбөй, анча белгилүү эмес нерсени артык көрөт. Көпчүлүк компаниялар меймандостук чыгымдарын кыскартышты. Эгерде мурун, ресторандардагы сүйлөшүүлөр учурунда топ-менеджерлер акыркы эсеп-кысапка көңүл бурбай, жөн гана карточка менен төлөшсө, эми мындай кырдаалдар болбойт. Ушул сегментте жаңы ачылган ресторандар жарнамалоодо чоң кыйынчылыктарга туш болушууда.
Ортоңку жана демократиялык ресторандар кризистин биринчи толкунунан кыйла аз жабыр тартышты. Эми ушул баа сегментиндеги ресторандарга келгендердин саны өткөн жылдын ушул мезгилиндеги деңгээлде калууда. Бул жарым-жартылай кымбат баалуу ресторандардын ушул категориядагы мекемелерге аудиториясынын чыгып кетишине байланыштуу. Бирок кризис андан ары өрчүп кетсе, ушул класстагы ресторандарда келүүчүлөрдүн саны азайышы мүмкүн. Себеби, базар дагы эле күтүп жаткан кыскартуулардын көпчүлүгү (экономиканын ар кайсы тармактарындагы көптөгөн компаниялар өз кызматкерлерин 5-20 пайызга кыскартуу ниетин билдиришкен) ушул категориядагы адамдарга таасирин тийгизет. -жана ресторандар иштелип чыккан.
Кризис фастфуд сегментине баарынан таасирин тийгизди. Бул сегмент көбүнчө ар кандай таасирлерге эң туруктуу. Москвада акыркы бир нече жылдын ичинде үйдөн тышкары тамактануу маданияты баштала баштады. Жана фаст-фуд, бул тенденциянын эң арзан көрүнүшү катары, келүүчүлөрдү жок кылбайт. Көп адамдар дүкөнгө же көңүл ачуу борборуна барууну фуд-фудга келбей элестете алышпайт. Жана ар кандай тез тамак-аш тармактарынын көчө соода түйүндөрү күнүмдүк жана көнүмүш болуп калгандыктан, арзандыгына жана белгилүү аудиториясына байланыштуу, алар кризистин кысымын сезишпейт. Ошондой эле компетенттүү каржы саясаты менен кирешенин өсүшү жөнүндө сөз кылсак болот.
Ресторандарды чоң тармак күтүп турат. Насыянын каражаттарынын жеткиликсиздиги, анын эсебинен көптөгөн тармактык долбоорлорду иштеп чыгуу, өсүш арымынын олуттуу басаңдашына алып келген. Курулуштун ар кандай баскычтарында көптөгөн объектилерди жеткирүү шарттары. каржылоо кыйынчылыгына байланыштуу кечигип же ал тургай тоңдурулган. Бул биринчи этап гана.
Келечекте, мурун карызга алынган каражаттарды кайтарып берүү зарылдыгы, экономикалык жыргалчылык шарттарында, капиталдаштырууну көбөйтүүгө жана рынокто өз үлүшүн алууга умтулган компаниялардын банкрот болушуна алып келиши мүмкүн. Ушул көрсөткүчтөргө жетүү үчүн, экономикада гүлдөп-өскөн кырдаалга ишенип, компаниялар карыз / EBITDA катышынын маанилүү көрсөткүчтөрүн моюнга алышты. Кандай болгон күндө дагы, чоң ресторандар холдинг кызматкерлери тазалоону күтүп жатышат. Бул биринчи кезекте арткы кеңсе кызматкерлерине таасир этет. Маркетинг жана өнүгүү бөлүмдөрүндө олуттуу кыскартуулар болот.
Ресторан бизнесинин бардык сегменттерине таасирин тийгизе турган дагы бир көйгөй - азык-түлүк товарларынын кымбатташы. Кээ бир камсыздоочу компаниялар, ликвиддүүлүк көйгөйүнөн чыгууга аракет кылып, продукциянын сатуу бааларын көтөрүүгө аргасыз болушат. Бул коомдук тамактануу ишканаларында акыркы продукциянын наркынын өсүшүнө алып келет. Ал эми кризис мезгилинде ресторанда бааны көтөрүү менен бул көйгөйдү чечүү бир топ көйгөйлүү. Ошондой эле, өнүмдөрдү сатып алуу үчүн кредиттик каражаттарды активдүү колдонгон жеткирүүчүлөрдүн жетиштүү каражатынын жоктугунан, ассортиментти сактоо кыйынга турушу мүмкүн. Мындан улам, импорттолгон айрым товарлар базардан жок болуп кетиши мүмкүн.
Азыртан эле сатып алууда көйгөйлөр бар, аларды тез арада чечүү керек. Көпчүлүк ресторандар өз жумуштары үчүн керектүү буюмдарсыз калбоо үчүн жеткирүүчүлөрдү тендерсиз алмаштырууга аргасыз болушат. Бул дагы өз кезегинде чыгымга терс таасирин тийгизет.
Ошол эле учурда, кризис ресторандардын рыногу үчүн дагы бир аз артыкчылыктарды алып келет. Тамак-аш тармагындагы алсызыраак оюнчулардын жабылышынан жана экономиканын башка тармактарындагы кыскартуулардын толкунунан улам, кадрлар тартыштыгы чечилет, бул бир нече жылдан бери ресторан бизнесинин негизги көйгөйлөрүнүн бири болуп келген. Ишкердиктин башка тармактарындагы бош орундар чектелүү болгондуктан, көптөгөн жумуш издөөчүлөр кыйынчылыктарга чыдоо үчүн ресторан бизнесин убактылуу жай катары жакыныраак карап чыгууга аргасыз болушат. Келечекте алардын айрымдары бул аймакта узак убакытка чейин болушат. Россиянын сунуштарына жооп берүүгө даяр болгон чет өлкөлүк адистер менен жакшы болот, анткени кризис башка өлкөлөргө дагы таасирин тийгизди. Дагы бир айта кетүүчү нерсе, үйдө ээсиз калуудан коркуп, көптөгөн чет элдиктер биздин өлкөдөн чыгып кетүүдөн коркушат.
Ресторан бизнеси боюнча консультациялык кызматтарга келсек, ансыз деле суроо-талап кескин өсүп жатат. Кризистик кырдаалда бизнес процесстерин оптималдаштыруу зарылдыгы көптөгөн ресторандардын ээлерин адистерден жардам сурап кайрылууга мажбур кылат. Татаал антикризистик консалтингге адистешкен компания болгондуктан, сурамдардын саны акыркы айда 3 эседен ашык көбөйдү. Жана бул кризистин башталышы гана.
Келечекте, жаңы көйгөйлөрдүн пайда болушу менен, биз андан дагы көп чалууларды күтөбүз. Дагы бир тенденция, эгерде алты ай мурун антикризистик консультацияларды сурап кайрылгандардын саны болжолдуу старт-апка кайрылгандардын санына барабар болсо, азыр сурамдардын басымдуу көпчүлүгү антикризистик консалтинг болуп саналат. Демек, негизги адистештирүүсү стратегия болгон консалтинг компаниялары үчүн суроо-талаптын олуттуу төмөндөшү мүмкүн. Тескерисинче, учурда биз кардарга дагы талаптуу боло алабыз.
Оор мезгилдердин алдында рестораторлорго эмне деп кеңеш бере аласыз. Эми, кризис ресторан бизнесине толук таасирин тийгизе элек болгондуктан, оор күндөрдү азыраак жоготууларга туруштук берүү үчүн чараларды көрүүгө убакыт жетти. Бизнес жүргүзүү маселесине келгенде дагы жоопкерчиликтүү жана этият болуш керек. Экономикалык рецессиянын жалпы деңгээли так эмес жана көп нерсе алдын-ала айтуу кыйын болгон ар кандай факторлорго байланыштуу.
Объекттеги толук кырдаалды билбей туруп, так сунуштарды берүү кыйын, анткени ар кандай ишканаларда аксаган ар кандай аймактар болушу мүмкүн. Кимдир бирөө уурулукка байланыштуу көйгөйлөргө дуушар болсо, кимдир бирөө так жайгашкан жеринин жоктугунан жана башка көптөгөн нерселерден жабыркайт. Эгерде буга чейин ресторан ушул көйгөйлөр менен жүрө алса, анда кризис шартында чечилбеген көйгөйлөрдүн болушу бүтүндөй бизнести чөгөрөт. Бул көйгөйлөр канчалык эртерээк чечилсе, окуялардын ийгиликтүү жыйынтыгына чыгуу мүмкүнчүлүгү ошончолук жогору болот.
Келечектеги мезгилдин бюджеттерин кайра карап чыгуу жана акылга сыярлык чектерде чыгымдарды мүмкүн болушунча азайтуу керек.
Маркетинг саясатын карап чыгыңыз, өнүгүү пландарын тууралаңыз, персоналды тууралаңыз, кайталанган кызмат орундарды алып салыңыз. Мисалы, көптөгөн компанияларда бир нече кеңсе менеджерлери бар, бирок иштин көлөмүн оңой эле чечип койсо болот. Финансылык гүлдөп-өнүгүү мезгилинде "ашыкча салмак" алган бөлүмдөрдө кыскартуулар жүргүзүлсүн. Эмне үчүн маркетинг бөлүмүндө 5 адам бар, эгерде келечектеги жарнама бюджети үч эсе кыскарса. Же болбосо өнүгүү бөлүмү, эгерде каржылык кырдаал жакынкы келечекте жети жаңы соода түйүнүн ачууга мүмкүнчүлүк бербесе.
Эң жогорку маржа менен позицияларды көбөйтүү үчүн менюну тууралаңыз. Жакын арада жок болуп кетиши мүмкүн болгон азыктардан турган идиштерди ар кандай баада алмаштырууну шашылыш түрдө издебөө үчүн, алып салуу керек.
Жеткирүүчүлөр менен сүйлөшүү. Кырдаалды билип алыңыз. Өнүмдөрдүн жана товарлардын наркын контролдоого көңүл буруп, "А" категориясына гана кирбестен, "В" категориясын дагы жакшылап карап чыгыңыз, жеткирүүчүлөр менен эсептешүү жүргүзүлө турган банктын тандоосуна көңүл буруңуз.. Банк менен көйгөйлөр жаралган учурда, эсепти тоңдуруп алуу мүмкүн. Ал эми ресторан үчүн эсептөөлөрдүн жоктугу бир нече күнгө чейин алып келет. Балким, бир нече банкта эсеп ачуунун мааниси бардыр?
Жакын арада биз ресторандардын базарында токтоп калууну күтүп жатабыз деп айта алабыз. Алсыз оюнчулар кетүүгө аргасыз болушат. Ал эми күчтүү компаниянын ичиндеги процесстерди оптималдаштырууга багытталат жана жигердүү кеңейбейт. Эми, кризистин жаңы айлампасынын алдында, алардын курларын бекемдеп, экономиканы калыбына келтирүү мезгилинен бери созулуп келе жаткан куйруктарын тазалоо керек. Кризиске туруштук берүү үчүн бардык ресурстарды мобилизациялоо керек. Дүйнө же жок дегенде Россиянын экономикасы жакын арада кризистен чыгып кетет деп үмүттөнгүм келет, эми биз түбүнө жетип, анын артынан кайра жаралуу жана андан ары көтөрүлүү болот. Бирок үмүттөнүп, ишениш керек, эгер мүмкүн болгон соккуга туруштук берүү үчүн топтошкон жакшы болсо, эгер ал болбой калса, анда жаңы чокуларга кол салуу үчүн ушул позициядан баштоо кыйла ыңгайлуу болот..
