Көпчүлүк эксперттердин айтымында, рестораныңыздын ачылышына "катышуу" жөнүндө чечим кабыл алууда, чындыгында, салттуу маркетинг схемасына таянууга болбойт "базар талдоосу - бош орунду табуу - өз ордун ээлөө жана анда иштөө". Мунун бир нече себептери бар.
Биринчи бөлүк: концепциядан ачылышка чейин (базардагы кырдаал)
Биринчиден, баардык маектешкен эксперттердин жана практиктердин бирдиктүү пикири боюнча, бүгүнкү күндө Киевдеги эң көп баруучу ресторандардын биринин директору катары “ар кандай оюндун ичиндеги жакшы ресторан ийгилик алып келет” деп так айткан.
Экинчиден, анткени, дагы бир жолу, бардык респонденттердин бирдиктүү пикири боюнча, биздин өлкөдө ресторан базары дагы деле болсо жок. Бүгүнкү күндө 500дөн ашуун ресторан бар борбордо дагы (Москвада, мисалы, 3000), рестораторлордун өзүлөрү эсептегендей, болжол менен 20-25 мекеме популярдуу. Ошондо дагы аймактар жөнүндө эмне айта алабыз?
Чындыгында, бул өз ресторанын ачууну чечкен жана акчасын гана эмес, күчүн жана убактысын аябаган, ошондой эле аларсыз жасоого болбой турган кесипкөйлөрдүн пикирин уккан ишкердин болууга толук мүмкүнчүлүгү бар экендигин билдирет. ийгиликтүү. Ресторандын ээси, ал тургай ресторатор (ишкердүүлүк, алар айткандай, өтө кызыктуу жана кызыктуу).
Ресторан ачуу канча турат
Кесипкөйлөр бул суроого бир беткей жооп беришет: “Баары өзүңүздүн алдыңызга койгон маселелерден көз каранды”. Бирок болжолдуу көрсөткүч дагы эле айтылууда: ачкыч ачкыч ачуучу ресторандын курулушу жана жабдуулары кардарга аянтынын 1 чарчы метри үчүн 850 доллардан 1500 долларга чейин, анын ичинде бардык соода түйүндөрү, коммуналдык кызматтар жана башка жайлар. Бул көрсөткүчкө жайларды сатып алууга чыгымдарды кошкондо (борбордун борборунда анын баасы, мисалы, чарчы метрине 1000 доллар болушу мүмкүн), орточо ресторанга кеткен чыгымдардын суммасы деп айтсак болот. (аянты болжол менен эки жүз чарчы метр) болжол менен 400 миң долларды түзөт.
Эгерде ресторанды куруу жана жабдуу чыгымдары кандайча өзүнчө бөлүктөргө бөлүнгөнү жөнүндө айта турган болсок, анда, мисалы, миллиондогон шаарлардын биринде олуттуу реконструкциялоону талап кылган өзүнчө имаратта ресторан ачылганда, алар бир нерседей көрүнөт бул (“Чыгымдардын дифференциациясы …” караңыз). Ресторанда адатта бир жылдан беш жылга чейин өзүн-өзү актоо мөөнөтү болот.
Ушак
Украиналык теги киевдик ашпозчунун айлыгы иштеген жерине жараша 200 доллардан 500 долларга чейин. Киевдик бармендин айлыгы иштеген жерине жараша 180 доллардан 400 долларга чейин. Киевдик официанттын эмгек акысы, иштеген жерине жараша, 100 доллардан 200 долларга чейин, бир чайпул.
Эмнеден баштоо керек
Биринчи кезекте - кайдан таап, ал үчүн ылайыктуу жайларды, имараттарды же жер тилкелерин табууга болот. Практика көрсөткөндөй, ал ресторандын жайгашкан жери болуп, көбүнчө мешти ачып, анын концепциясын түзөт.
Мисалы, жаңы ресторан бай жарандар жашаган райондордон канчалык алыс болсо, ал ошончолук айырмаланып турушу керек - ашканасы, ички абалы, атмосферасы, классы жана акыры - алар барганга көнүп калган мекемелерден. Кантсе да, шаардын четине барып, борбордо жайгашкан ресторандардын биринин "кошуна" конокко барууга эч ким батынбайт.
Башка жагынан алганда, борбордо, транспорттук жана жөө жүргүнчүлөр өтүүчү жолдордун кесилишинде жайлары бар болгондуктан, бул учурда ашкан ашкана жана кымбат баалуу тамактар менен элиталык мекеме ачуу же таптакыр демократиялык курулуш куруу жөнүндө ойлонуп көргөнүбүз оң. товар жүгүртүүгө таянган ресторан. Ачык-айкын болот, бирок келечектеги ээлери ар дайым эле эске алышпайт, алардын айрымдары толугу менен түшүнүктүү, бирок маркетингдик ой-пикирлерден алыс болушат - чет жакта өзгөчө жаккан ресторандын көчүрмөсүн куруу, же жада калса "алардын кыялындагы ресторан" …
Анын келечектеги рестораны кандай болот, же профессионалдардын тили менен айтканда, анын концепциясын түзөбүз деп ойлонуп, биринчи кезекте кайсы ашкананы тандоону чечиш керек.
Эмнени тандаш керек
Өз ресторанын ачмакчы болгон ишкердин ашканасы кеңири. Бардык эле улуттук ашканаларды украиналык керектөөчүнүн ашказаны тиешелүү адаптациясыз кабылдай албастыгын унутпоо керек.
Буга чейин орус жеринде тамыр алган ресторандардын ашканаларынын санын так эсептөө мүмкүн эмес. Сурамжыланган эксперттердин бири салттуу украин, француз, итальян, кытай, жапон, тай, америка, мексика, немис-австрия, индия, грузин, армян ашканаларын эң популярдуу деп атады. Ал эсептөөнү жоготту, балким, бир нерсени унутуп калганын унутуп койду, дагы бир нерсени жемиштүү кылууну сунуш кылды - жана ал туура айтты, анткени ал чындыгында эле борбордо еврей, югославия, аргентиналык жана өзбек ашканалары менен иштеген ресторандарды унутуп койду.
Эгерде жогорудагы тизме сизге өтө эле жөнөкөй сезилсе, анда дүйнөгө белгилүү грек, афган, колумбия, тибет, индонезия жана эфиоп ашканаларын кошсоңуз болот.
Базардын көз карашы
Бир ресторан-клубдун директору:
- Бүгүнкү күндө 500дөн ашуун ресторан бар, бирок бул базар каныккандыктан алыс. Алардын 12000и Токиодо, ал эми 3000и Москвада. Мунун ичинен тейлөө деңгээли жогору кымбат жана классикалык мекемелер өтө эле аз. Көпчүлүгү демократиялык деп аталган ресторандар, алар орточо баа саясатын жүргүзүшөт жана тейлөө деңгээлине көңүл бурбай, тамак-аштын сапатына көңүл бурушат.
Ресторандардын, атүгүл эң модалуу ресторандардын жашы өтө кыска - үч-төрт жыл, эң көп дегенде беш жыл. Жаңы улуттук ашканалар пайда болуп, жаңы "гаджеттер" - залдагы түкүрүк, дагы бир нерсе - бүтүндөй кече сизден башка ресторанга, андан кийин үчүнчүсүнө чуркайт. Демек, кардарыңызды мекемеңизде кармоо өнөрү - бул өзгөчө өнөр. Эгерде жаңы эле ресторан ачкан ресторатор кардарларды экинчи же үчүнчү жолу көрүп жатса, анда мен аны куттуктап коймокмун. Чындыгында, ресторандар даяр жана фотографиялык дүкөндөрдөн кийин дүйнөлүк банкроттук китебинде үчүнчү орунда турат. Алар банкротко кабылышат, анткени баардыгы ресторан ачуу жана аны иштетүү кичинекей маселе деп эсептешет. Мен, апамдай болуп, бардыгын жасайм дешет. Базарда буюмдарды тандоо боюнча апамдын жөндөмүн кайдан алсам болот? Апамдын үнөмдөө жөндөмү? Апамдын толтурулган балыктарын кайдан алсам болот? Рестораторлор бүгүн алар кечээкидей эле акчага көбүрөөк кызмат көрсөтүшү керектигин, же болбосо бирдей көлөмдөгү кызмат менен бааны төмөндөтүшү керектигин түшүнүшү керек.
Ашкананы кантип тандаса болот
Рестораторлордун пикири боюнча, ашкананы тандоонун оптималдуу стратегиясы - экинчи компонентке басым жасоо менен, күтүлүп жаткан базар керектөөлөрүн талдоо жана өз мүмкүнчүлүктөрүн сарамжалдуу эске алуу менен алынган маалыматтарды бириктирүү.
Ошентип, мисалы, тааныш эмес экзотикалык ашканасы бар ресторанды ачардан мурун, келечектеги ашпозчуну тандоодо мастер менен жасалма адамды айырмалай аламбы деп ойлонушуңуз керек. Райондук борбордо француз же итальян ашканаларына басым жасаган ресторанды пландаштырганда, биринчи кезекте, жыл бою деңиз азыктарын, ошондой эле салаттарды, жашылчаларды жана жемиштерди жеткирип берүүчүлөрдү кайдан табаарыңызды ойлонушуңуз керек.
Рыноктун муктаждыктарына токтолсок, адистердин айтымында, алар дагы деле жетишсиз деңгээлде канааттандырылат (айрыкча аймактарда), ошондуктан бүгүнкү күндө ар кандай ашканасы бар сапаттуу ресторан ийгиликтүү болот.
Ошентип, ийгиликтүү "таза орус" ресторанында бизге "кардар ар кандай кызыгууларга жана чукулдарга тойуп кетти" деп айтып, андан ары: "Ооба, ал кызыктуу жана модалуу болуп, ар бир адам каалаган мезгил болду экзотикалык тамактарды байкап көрүү. Бирок баары бүттү. Элибиз кичинекей кезинен эле өзүнүн ашканасына көнүп калган. Немистер ар дайым немис ашканасынын жактоочусу болгондой эле, француздар - француздар, жапондор - жапондор, орустар орус тилин жактырышат. Бизге чет өлкөдөн келген ар бир адам сөзсүз түрдө улуттук тамакты сынап көрөт ».
Бирок бир сааттан кийин, европалык ашканаларга багытталган бирдей ийгиликтүү ресторанда, алар мурун чет элдиктер үчүн менюга кирген орус тамактарынын бүт тизмесинен бир гана борщ калганын айтышты. "Алар айтылгандай," Киев стилиндеги "котлеттерди да алып салышты.
Уруксаттарды алуу жана курулуш
Ушул убакка чейин, келечектеги ээси, азыркы айткандай, ресторандын болочок директорунун же менеджеринин инсандыгы жөнүндө "чечим кабыл алышы" керек, б.а. бекитүү, уруксат берүү жана жактыруу айкаштарынын бүткүл жолунан өтүүгө жалгыз өзү өкүм чыгарыла турган адам.
Албетте, эч ким ээсине мындай жүктү өз мойнунда көтөрүүгө тыюу салбайт, бирок мындай учурда ал жөн гана өзүнүн негизги бизнеси жөнүндө унутушу керек болот - практика көрсөткөндөй, ресторан ачуудагы "уруксат этабы" алты айга чейин созулат (рекорд натыйжасы) бир жылга чейин, андан кийин чексиздикке чейин.
Демек, билимдүү адамдар болочок рестораторлорго башынан эле, юридикалык жакты каттоодо дагы, юристтерден жардам сураңыз деп кеңеш беришет. Ошол эле учурда, практиктер дагы бир жолу түшүндүргөндөй, алар инстанцияларга барганда арыз берүүчүлөрдүн ордуна көп адвокаттарды жалдашат (бул дээрлик мүмкүн эмес), бирок баарынан мурда ушул тираж учурунда көбөйүп жаткан сансыз кагаздарды туура тариздөө үчүн. Катчылардан баштап катардагы инспекторлорго чейин бардык деңгээлде жеке байланыштарды түзүү жана колдоо келечектеги ресторандын директорунун ыйгарым укугу болушу керек.
Айрым практиктердин катарында, өзүнө орун таап, аны ижарага алууга уруксат алгандан кийин, бийликке бир нерсени ачпоого аракет кылган адам келгендигин эч унутпашы керек деген көз-караш дагы бар., бирок ресторан алардын көздөрүндө ар кандай каражаттарды толуктоонун баа жеткис булагы (сөзмө-сөз мааниде) көрүнөт. Салымдардан качуу менен, сиз өз көзүңүздө "майтарылбас мушкердин" кадыр-баркына ээ болушуңуз мүмкүн, бирок мындай позиция сиздин рестораныңыздын ачылыш күнүн жакыныраак кылышы күмөн - сизге эч ким "жок" деп жооп бербейт, бирок документтериңиз төмөнкү аткаруучу деңгээлдердин тереңдигине кайтып келгис түрдө чөгүп кетишет.
Ижарага уруксат алгандан кийин, архитектуралык, инженердик жана технологиялык долбоорду түзүү баскычы башталат. Ошол эле учурда, жайларды ар кандай кызматтардын өкүлдөрү - электриктер, газ кызматкерлери, санитардык-эпидемиологиялык кызматкерлер, өрт өчүргүчтөр текшеришет. Бул учурда, сөзсүз кыйынчылыктар пайда болот, ага ээси буга чейин көнүп кетиши керек. Демек, бөлмө эски болсо, анда ал пайдубалдын жана устундардын бекемдиги үчүн текшерилиши керек, эгер имарат тарыхый эстеликтерге таандык болсо, анда сиз тийиштүү жетекчилик менен иштешишиңиз керек. Эгерде объект жетиштүү электр кубатына ээ болбосо жана кабель тартуу керек болсо, андан да жаманы, эгерде сиз өзүнчө имаратты тургузуп, ондогон, ал тургай жүздөгөн метр инженердик тармактарды тартсаңыз, анда сиз дагы сансыз жактырууларды алышыңыз керек болот, жана башкалар.
Өрт өчүргүчтөр жана санитардык-эпидемиологиялык станция тарабынан долбоор бекитилгенден кийин, курулушту баштоодон мурун, жергиликтүү мамлекеттик администрацияны өркүндөтүү үчүн бөлүмдөн (атайын бөлүм, атайын инспекция - аларды башкача атоого болот) уруксат алышыңыз керек, анткени, биздин маектештерибиздин бири айткандай, "балканын биринчи соккусу менен, шаардын бардык кызматтары сиздердин колуңуздарда болот".
Курулуш иштери жүрүп жатканда, ошондой эле соода ишмердүүлүгүнө патент (коомдук тамактануу өндүрүштүк жана соода иши деп эсептелет), коомдук тамактануу тармагында тамак-аш азыктарын өндүрүү жана сатуу укугуна лицензия, ошондой эле лицензия алууну баштоо керек алкоголдук ичимдиктерди жана тамеки буюмдарын чекене сатуу.
Жабдууларды сатып алуу жана орнотуу
Ресторан үчүн кандай инженердик жана технологиялык ашкана жабдуулары болорун чечип алыңыз, аны курулуштун башталышында эле буйрутмалоо керек. Ресторандын жайларын желдетүү менен камсыз кылуу боюнча практиктердин пикири дал келген: биринчиден, аны долбоордун баскычында деталдуу иштеп чыгуу керек, экинчиден, адатта, пландаштырылгандан ашкан олуттуу чыгымдарга алдын-ала даярдануу керек. көз.
Ашканадагы технологиялык жабдууларды сатып алуу жана жайгаштыруу маселесине келсек, рестораторлордун арасында мындай болушу керек деген эки көз караш бар. Биринчи көз караш, иш-чаранын өнүгүшүнүн ушул этабында кожоюндун эркинин негизги аткаруучусу болушу керек. технолог бол (кээде ресторандын келечектеги ээси аны өзү таап алат, бирок көбүнчө бир таңгакта иштөөгө көнгөн технологун долбоордун архитектору сунуштайт).
Ал курулуш майданында буга чейин ресторандын ашканасын тандап, ашпозчусун тапкан ээси аны менен келечектеги мекеменин "кулинардык саясатынын" бардык деталдары боюнча сүйлөшүүлөрдү жүргүзгөндөн кийин пайда болот. Көпчүлүк шаймандарды тандоо жана жайгаштыруу ашпозчунун укугу болушу керек деп эсептешет.
Технологдун милдети - ушул саясатка жана учурдагы сансыз ченемдик документтерге ылайык, ашкананын имаратын пландаштыруу, технологиялык чынжырларды куруу, ашпозчу менен бирге керектүү шаймандардын тизмесин түзүү, андан кийин сатып алынган шаймандар жеткирилгенде, аны уюштуруу (дагы бир жолу, ашпозчу менен бирге Экинчи көз-караш боюнча, шаймандарды тандоо жана жайгаштыруу ашпозчунун укугу болуп саналат, жана белгилей кетүүчү нерсе, практика анын жашоого болгон укугун көп учурда тастыктайт.
Жабдууларды кантип тандоо керек
Технологиялык ашкана жабдыктарынан баштап, эмерек, идиш-аяк жана текстиль буюмдарына чейин жабдуулардын рыногу ушунчалык каныккандыктан, реставратор андагы жүрүм-турум стратегиясын гана иштеп чыга алат.
Бул стратегияны так иштеп чыгуу ар бир ресторатордун жеке иши, бирок бир нече жөнөкөй эрежелер баарына ылайыктуу.
Биринчи эреже - арзанчылыктын артынан түшпө. Ресторанда, эч жерде болбогондой, сараң эки эсе төлөйт деген чын. Бул жерде бир жылдын ичинде кадимки эмеректер бузулуп, кадимки идиш-аяктар тынымсыз согуп турат, а түгүл даараткананын цистернасы кадимки батирге караганда жүз эсе интенсивдүү иштейт.
Экинчи эреже - кадыр-барктуу берүүчүлөргө ишеним артыңыз. Ресторан бизнесиндеги жакшы кадыр-баркка ээ болуу - бул олуттуу нерсе жана буга чейин салмак кошкон жеткирүүчү аны жаңы баштоочу аялдын эсебинен зыянга учураткысы келери күмөн.
Мындан тышкары, бүгүнкү күндө жеткирүүчүлөрдүн арасындагы атаандаштык ушунчалык күчтүү болгондуктан, олуттуу фирмалар сатып алуучуну, мисалы, кепилдиктин милдеттүү шарттары жана кепилдиктен кийинки тейлөө кызматтары, кошумча жабдуулар ж.б.у.с., маркетингдик кызматтардын кеңири түрүн тартууга аракет кылышат. Ошентип, башталгыч компания ресторан бизнесинин чөйрөсү боюнча акысыз (албетте, коммерциялык сунуш менен коштолсо дагы) жана кеңири карап чыгышы мүмкүн.
Үчүнчү эреже - биринчиден, рестораторлор менен баарлашыңыз. Адис тарабынан комментарийленген ашкана технологиялык жабдууларын жайгаштыруунун эң деталдуу планы, эгерде ага чейин ал ресторандын ашканасында кеминде төрттөн бир бөлүгүн өткөрүп, ашпозчусу менен сүйлөшсө, 10 эсе көп берет.
Ресторандын ийгилигинин факторлоруна көз караш
Виталий УЛИЦКИЙ, USP-Дизайн жетекчиси:
- Ийгиликтин биринчи фактору ресторандын жайгашкан жери. Жаман жерлерде ийгиликтүү ресторандар көп, жакшы ресторандарда ийгиликсиз ресторандар бар, бирок ошого карабастан жайгашкан жери абдан маанилүү.
Ийгиликтин экинчи фактору - бул сапаттуу ашкана. Бирок бул дагы эң маанилүү нерсе эмес.
Мен үчүн ресторандын ийгилигинин үчүнчү жана негизги фактору анын идеологиялык компоненти. Мен ресторанды идеологиялык жана сюжеттик негизде уюштурулган коомдук тамактануу мекемеси деп атамакмын, мен үчүн ресторандын негизги компоненти - бул ушул ресторанда сюжет иштеп чыккан легенда. Ресторандын өзгөчөлүгү анын театрлаштырылгандыгында. Адамдар бул жерге ачкачылыкты канааттандыруу үчүн гана эмес, тамактанып жатканда социалдык абалын баса белгилөө үчүн келишет.
Бардык ийгиликтүү ресторандардын өзүнүн сюжети жана сценарийи бар, алар ресторандын бардык атрибуттарында жана бардык жарнамалык көрүнүштөрүндө кайталанат. Сюжет канчалык түшүнүктүү жана кызыктуу болсо, ресторанда анын фокусун аныктаган жана ырастаган майда-барат нерселер - тарелканын четиндеги ресторандын логотипинен стандарттуу эмес формага чейин жана жарнамалык билдирүүлөрдө камтылган тексттер - ошончолук ресторан өзүнүн жеке индивидуалдуулугун алат, ал коомчулукка заматта көрүнүп турат. Бул ийгиликтүү ресторандарды стандарттуу жана ийгиликсиз ресторандардан айырмалап турган тирүү энергия.
Тамак берилгенде, кардар аны сынап көрбөстөн, анын канчалык жагымдуу жана кызыктуу экендигин көзү менен баалап жатат, мисалы, жөнөкөй табакта "капуста" тартсаңыз болот, же нан бышырып, кесип алсаңыз болот үстүңкү кабык, күкүмдү алып, ичине баягы "капустаны" куюп, нанды кайрадан үстүңкү кабык менен жаап, кызмат кылыңыз.
Жөнөкөй лососьди грильдесе болот, же болбосо кондитерден жасалган балыкка бышырып, идишти кызыл икра (балыктын көзү) жана шпинат катмары (деңиз балыры) менен кооздоп, буга чейин тартсаңыз болот.
Акыры, козунун бир шыйрагын бышырып, кесип, кардарга сунсаңыз болот, же залдагы бөлмөгө алып барсаңыз болот, ал жерде официант атайын столдун үстүндө баарынын көзүнчө кесип алат. Башка коноктор баланча дасторкон кымбат баалуу тамакты буюртма бергенине көңүл бурушу үчүн гана жасалып жатат. Ресторан бизнесинде эч кандай майда-чүйдө нерселер жок жана туруктуу коноктор түзмө-түз өзгөрүүлөрдү байкап турушат. Мисалы, шейшеп салфеткаларын үч бурчтукка ороп, табакка салса, анда бул бир нерсе, бирок жуманын ар бир күнү жаңыча "оролуп" жатса, анда бул таптакыр башкача.
Экинчи бөлүк: адамдар
Ашпозчуларды, адатта, келечектеги жубайлардай издешет - эң жакшы жана түбөлүккө, бирок, негизинен, убакыт көрсөтөт. Мындай учурда, көпчүлүк учурда издөөчүнүн буттары төмөндө көрсөтүлгөн үч жолдун бири боюнча жүргүзүлөт.
Биринчи жол. Тиешелүү арыз менен Украинада өзүнүн филиалы бар эл аралык абройлуу жалдоо агенттигине кайрыла аласыз. Агенттик талапкерлерди тандайт, ал потенциалдуу жумуш берүүчүгө тамак жасап берет. Издөө көпкө созулушу мүмкүн, бирок бул жолдо чындыгында татыктуу ашпозчуну табуу мүмкүнчүлүгү нөлгө жакындап калды, анткени Украинада алардын дээрлик бардыгы бүгүнкү күндө жумуш жана жакшы айлык менен камсыз болушат.
Экинчи жол. Сиздин эң мыкты коюнуз - бул чет өлкөдөгү кадыр-барктуу агенттикке кайрылып, чет өлкөгө ашпозчу издөө. Агенттик, издөө ийгиликтүү болгондуктан, жумуш берүүчүгө кийинки талапкердин резюмесин жөнөтөт, ал эми ресторатор биротоло тандоо үчүн бышып, "жерге" келгенде (Миланда, Мадридде, Лозаннада, Марселде ж.б.), аранжировка жүргүзөт жумуш берүүчү өз резюмелеринин негизинде тандап алган үч-төрт талапкердин ашпозчулук өнөрүнүн презентациясы. Бул, албетте, кымбатыраак, бирок төлөй турган бир нерсе бар - чет элдик рекрутинг агенттиктеринин маалымат базалары ата мекендики менен салыштырып болбойт.
Үчүнчү жол. Ашпозчу, башка кызматкерлер сыяктуу эле, башка мекемеден азгырылышы мүмкүн. Ырас, ар бир адам бул жөнүндө "терең жийиркенүү сезими менен" сүйлөшөт, бирок алар айткандан кийин, мезгил-мезгили менен ушундай нерсе болуп турарын билдирет.
Ага канча төлөш керек
Албетте, жогорку класстагы ашпозчулар менен түзүлгөн келишимдердин суммалары терең коммерциялык сырларга чулганган. Кимдир бирөө 2 миңден 4 миң долларга чейинки айлык акы жөнүндө сүйлөшсө, кимдир бирөө жылдык келишимдердин көлөмүн 40 миңден 100 миң долларга чейин деп атат.
Айлыктан тышкары, иш берүүчү ашпозчуну ресторандын жанындагы ыңгайлуу турак-жайга жалдап, анын өргүүсүн төлөйт жана жылына эки жолу үй-бүлөсүнө барып келүүгө жолдомо алат (үй-бүлө, эреже катары, бул жакка алып келинбейт) … ал ашпозчуга Батышта компенсация пакети деп аталган нерсенин бардыгын берет.
Ушунун бардыгы менен, ашпозчу менен "учуп кетүү" коркунучу чоң акчага каалаган натыйжаңызды албай калуу коркунучу бар.
Кээде, бирок биздин "жапайы маданиятсыз жерлерге" келгенден кийин Миланда (Мадрид, Лозанна, Марсель) жалданган ашпозчу, жогорку класстагы кесипкөй бойдон кала берет, бирок кадимки тамак-аш жеткирүүчүлөрдүн чөйрөсүн жана ашпозчулар командасын жоготот, өзүнүн жеке сапатын толук көрсөтө албайт. Эгерде биз бул дипломатиялык формулировканы ачык фактылардын тилине которсок, анда Москвага иштегени келген чет элдик ашпозчулар бир аз убакыттан кийин мекемелердин ээлеринен төлөм алып, же өз мекенине кайтып келген, же карап калган учурлар болгон деп айта алабыз. бул жерде иштөө үчүн, бирок, албетте, башка ресторанда жана башка шарттарда. Бирок, чет элдик ашпозчулар Москвада жети-сегиз жылдан бери ийгиликтүү иштеп келе жаткан учурда, карама-каршы мисалдар дагы бар.
Chef team
Ашпозчунун командасынын саны ресторанда орундардын санына жараша болот. Мисалы, Киевдеги мекемелердин биринде 100 орунга 20 ашкана кызматкерлери туура келип, ар бири 10 адамдан турган эки сменада иштешет.
Ашпозчулардын ар бири тар адистикке ээ жана өзүнүн конкреттүү чөйрөсүндө иштешет: кимдир бирөө муздак закускаларды, кимдир бирөө ысык гана, кимдир бирөө шорпо даярдайт ж.б. Эгерде ашканада иштеген ашпозчулардын штаты аз болсо, милдеттерди бөлүштүрүүдө варианттар болушу мүмкүн, мисалы, "шорпо табактар" ысык тамактарды жасагандар менен айкалыштырылат.
Ашканада ашпозчулар жарым-жартылай фабрикаттарды ашпозчуларга берүүдөн мурун каалаган абалга жеткиришет, мисалы, кесип, тамырларын алып, он килограммдык этти « жакшы салмак”(рестораторлордун сөзү).
Мындан тышкары, кимдир бирөө картошканы тазалашы керек, кимдир бирөө көмөч казандарды жууш керек ж.б.
90-жылдардын башында жана орто чендерде, ашкана кызматкерлеринин эмгек акысындагы "теңдөө" дагы деле кымбат болуп турганда, кээде чет өлкөдөн келген ашпозчу менен советтик стандарттар ойго келбеген нерсе менен байланышкан катардагы ашпозчулардын ортосунда сүрүлүш пайда болгон (15-20 же андан көп жолу)) эмгек акынын айырмасы. Бүгүнкү күндө бул нерсе табигый нерсе катары кабылданып, агайдын жанында иштеп, дымактуу жаштар жумуш ордунда акысыз кесиптик билим алышат деп түшүнүшөт. Москвадан келген ашпозчу, ал бала кезинде эле билген бир француз Москвадагы ресторандардын биринде ашпозчу болуп иштегени келип, жергиликтүү ашканага иштегени келди. Ресторанда бош орун жок экени белгилүү болгондо, ал бекер иштейм деп жарыялаган. Ошентсе да ал француз менен бир ашканада болуп, ага болуп жаткан окуяны бекер иш эмес, акысыз окуу деп кабыл алды.
Айрым эксперттер ашпозчу өзүнүн демилгеси менен кулинардык сырларды (албетте, бардыгы болбосо дагы) кол алдындагылар менен бөлүшүшү керек деп эсептешет жана күн сайын ал өз командасында "баяндама" уюштурат.
Калган команда
Калган кызматкерлердин бардыгы жана алар орточо ресторанда иштешет, ашканада иштегендерден тышкары, 80ге жакын адам, адатта, директор тарабынан алынат.
Кадр саясатынын принциптери анчалык деле татаал эмес - алар талапкерлерди тааныштары аркылуу же жарнама аркылуу издешет (тандоо - жалдоо агенттиги аркылуу).
Биринчи жол каалаган ресторанда орто деңгээлдеги негизги кызматтарга адамдарды тартуу үчүн колдонулат - улук администратор, улук бармен, башкы бухгалтер, коопсуздук кызматынын башчысы. Чындыгында өз ресторанында жашаган директор менен ашпозчудан айырмаланып, ортоңку менеджерлер мыйзамдуу дем алыш күндөрүнө ээ.
Калган кызматкерлер - официанттар, бармендер, камсыздоочулар, техникалык кызматкерлер жана кеңсе кызматкерлери - жогоруда айтылгандай, жарнама же жалдоо агенттиктери аркылуу кабыл алынат.
Акыркы мезгилде ресторандардын ээлери менен директорлорунун арасында психологиялык тандоонун критерийлерине дагы, официанттардын психологиялык даярдыгына жана билимине дагы көңүл буруу тенденциясы байкалууда.
Киев Ресторан бизнеси ассоциациясынын президенти айткандай: “Официант күнүнө ар кандай байланыштарды жүргүзөт жана келген адамдын терс сезимдери тамактын сапаты, ассортименти, маданияты, оркестри менен жабылат. ойноо, санитардык абалы, унаа токтоочу жай, кредиттик картадан баш тартуу жана башка көптөгөн маселелер боюнча. Мындай эмоционалдык марафонго бир эле күндө бардыгы эле чыдай алышпайт."
Ашкананын милдеттери боюнча көз-караш
Ашпозчу сүрөтчү сыяктуу ар дайым изденип турушу керек. Чыныгы сүрөтчү бир эле сүрөттү күндөн-күнгө кайталай албайт. Ооба, келген адам бир эле тамакты, ал тургай эң даамдуу тамактарды жегенге кызыкдар эмес. Болгону, менюлардын бардыгын бир эле убакта өзгөртүү зарыл эмес, бирок акырындык менен жаңы элементтерди киргизүү керек.
Мисалы, бир ай ичинде ар бир тамактын сатылышы боюнча компьютердик эсепке алабыз. Лидерлер бар. Ошондой эле сырттан келгендер бар. Сырттан келгендер айдын аягында менюдан алынып салынат, алардын ордуна жаңы тамактар киргизилет. Ошентип, ар бир айдын 5-күнүнө чейин меню 20-25% га жаңыртылат.
Башка жагынан алганда, ресторанга келген конок, сүйүктүү тамактарынын даамы бир кездерде кандай жакса, ошол бойдон кала берерине ишенгиси келет. Демек, ашпозчу өзүнүн кызматкерлерин бүгүнкү сменада даярдаган салат ашпозчу кечээки сменада жасаган салаттын так көчүрмөсү болушу үчүн иштөөгө үйрөтүшү керек - жана экөө тең даярдалган салаттын так көчүрмөсү болгондуктан ашпозчу тарабынан. Жөнөкөй ашпозчулар ашпозчунун көзү менен идиш-аякты көрүшү керек, ошондуктан ар бир мыкты ашпозчу ашканада жашайт жана өзүнүн командасын тандап, андагы тартипти бекем сактоого укуктуу. Катаал, бирок зордук-зомбулук эмес.
Үчүнчү бөлүк: тамак-аш жана суусундук
Бүгүнкү шартта, алгач ачылган ресторан эң жакшы дегенде "жүктүн" 10-15% ын талап кыла алса, тобокелге арзыбайт, бирок өзүңүздүн ашпозчуңузга ишенишиңиз керек, ал өзү канча продукт талап кылаарын өзү аныктайт биринчи жолу.
Негизинен, ушул эле жол менен сиз бардын баштапкы запасын түзүүнү улуу барменге тапшырсаңыз болот, бирок алкоголдун кымбаттыгын эске алганда, директорлор бул ишти көзөмөлгө алууну туура көрүшөт. Маселен, Москвадагы кымбат жана модалуу ресторандардын биринде, шарап тизмесин жана бар ассортиментин түзүүнүн бардык канондорун сактаган директор, ошого карабастан, аларды баалары боюнча оңдойт: ысымдардын жалпы санынын 20-25% ресторанда бирден же эки бөтөлкөдөн турган эксклюзивдүү шараптар жана спирт ичимдиктери, 10-25% - украин шараптары жана спирттери "Карпаты" ла коньягы, калгандары эң көп талап кылынган суусундуктар.
Ошол эле учурда, олуттуу чыгымдарга даярдануу керек, анткени эң жакшы жылдардагы коньяк, виски жана шараптын жакшы бренддери өтө кымбат. Жана жакшы ресторандын барында, мисалы, бир бөтөлкө үчүн миң доллардан ашкан коньяк болушу керек деген жазылбаган эреже дагы деле жокко чыгарыла элек (рестораторлор мындай позицияларды "текче позициялары" деп атап, жылына бир жолу алардын бардыгы дагы эле "атышат").
Мындан тышкары, акыркы кездерде ресторандарга келгендердин арасында шарапка жакын болуу модага айланды. Ошентип, биздин рестораторлор жетекчиликке алган Москвада алар "кадимки ресторандын" шарап тизмеси кеминде 70 орунду камтышы керек деп эсептешет. Айрым Киев ресторандарында буга чейин өздөрүнүн акча жасоочулары бар - алардын кесибин жумушка караганда көркөм өнөр деп эсептешет жана алардын милдетине шараптардын ассортиментин түзүү жана ресторанга келгендерге сунуш кылуу кирет.
Ошентсе да, практика көрсөткөндөй, барга акчаны “сордуруу” дайыма эле талап кылынбайт. Абройлуу компаниялар - спирт ичимдиктерин жеткирүүчүлөр (жана алардын саны Украинада буга чейин жетиштүү), кээде жаңы келгендерге келечектүү төлөмдөрдү кийинкиге калтыруу мүмкүнчүлүгүн берет. Кээде сатуудан кийин төлөө шарты менен спирт ичимдиктерин жеткирүүнү макулдашууга болот.
Меню
Мисалы, орточо баадагы ресторанда ысык эт тамактарынын алты түрү, балыктын алты түрү жана үй канаттууларынын үч-төрт түрү жетиштүү деп эсептешет.
Албетте, кымбат ресторандын менюсунда көбүрөөк орундар болушу керек, бирок ошондой эле акылга сыярлык. Бул тажрыйбасы жок кардар идиш-аякка аралашып кетпеши үчүн жасалат.
Дагы бир модалуу тенденция - калориясы төмөн менюлардын бардык түрлөрү үйдө колбаса жана каймак кошулган чүчпара үйүнө сиңе элек. Рестораторлордун бири айткандай: “Биздин адам таттуу жана даамдуу тамакты жакшы көрөт. Биз Москвада уккан Миландан келген модалуу ашпозчунун майонез тобу мурунку көрүнүшкө айланып бараткандыгы жөнүндө айткан сөзүнө таасирленип, биз бир нече гана майонез салаттарын калтырып, аз калориялуу жеңил салаттарды киргизип баштадык, жай. Бирок биздин аудитория аны кабыл алган жок. Анын үстүнө калган майонезден жасалган салаттардын сатылышы кескин жогорулады ». Мындан тышкары, калориясы төмөн идиштердин негизги керектөөчүлөрү аялдар экендигин, алар рестораторлордун байкоолору боюнча, келген коноктордун 30-40% дан ашпаганын унутпашыбыз керек. Меню жасоонун негизги эрежеси өтө жөнөкөй көрүнөт - бул ресторандын максималдуу кирешелүүлүгүнө багытталууга тийиш, б.а. талап кылынбаган тамак-аш балластынан ар дайым арылыңыз.
Ошол эле учурда, көптөгөн рестораторлор тамак-ашка болгон суроо-талаптын компьютердик анализин эскиче көргөзмө менен толукташат - табакчаларда көбүнчө эмне калаарын билүү үчүн раковинаны карап чыгышат.
Ресторандар бар, мисалы, официанттар айына бир жолу, же андан да көп учурда анкеталарды толтурушат, анда менюда жок идиштердин кайсынысы көп суралаарын көрсөтүшөт. Эгерде бир нече адам тамак жөнүндө сурашса, бул ашпозчуга аны иштеп чыгуу боюнча тапшырма берүүгө негиз болуп саналат.
Баасы
"Илим боюнча" баалардын ондон ашуун ар кандай ыкмалары бар экендигине карабастан, рестораторлор, эреже катары, алардын бирин гана колдонушат - коңшу ресторандардын бааларына көңүл бурушат.
Бул борбордо жайгашкан мекемелер үчүн өзгөчө маанилүү. Алардын биринин директору айткандай: “Биздин айланабызда жети ресторан бар. Кардар аларга эмес, бизге келиши үчүн, биз сапаттуу тамак-аш менен тейлөөнү арзан баалар менен айкалыштырышыбыз керек”.
Төрт-беш жыл мурун рестораторлор кардарлардын белгилүү бир мекемени тандоосунда баалар чоң роль ойнобойт деп айтышкан - же бай адамдар, же ошондой деп эсептегиси келгендер ресторандарга барышат деп ишенишкен. Бүгүнкү күндө, модалуу, белгилүү Киев рестораны да өзүнүн концепциясы катары "аз акча үчүн баарынан жакшысын" формуласын тандашат.. Тамактын баасын аныктоо салыштырмалуу жөнөкөй. Төмөнкү чеги азык-түлүк себетинин наркы менен аныкталат, жогорку чеги бул тамакты кесипкөй директор "сезген" максималдуу баа менен аныкталат. Демек, ошол эле ресторанда кошумча баанын деңгээли он пайыздан жүздөгөнгө чейин.
Чийки картошканын бир бөлүгүнүн өздүк баасы бир тыйын. Аныктама боюнча, ресторан картошкасынын баасы бир нече гривенден төмөн түшпөйт. Белгилөө деңгээли 300%, 500% жана андан жогору болушу мүмкүн. Жай жана күз айларында жергиликтүү базардан сатып алынган жер-жемиштерден жасалган табигый ширелер менен ушундай эле көрүнүш болот.
Экинчи жагынан, чийки лобстердин баасы болжол менен 150 гривенге барабар, ал эми кошумча баанын деңгээлин директор гана аныктай алат, анын ресторанынын коноктору тиешелүү тамакты кандай баада заказ кылууга макул болушарын «сезиши» керек. Тамак-аш категориясы бар, ал үчүн кошумча азык-түлүк минималдуу болушу керек - татаал түшкү тамак (бизнес түшкү тамак) жана балдар менюсу деп аталган нерсе.
Төртүнчү бөлүк: биринчи кадамдар
Тамак-аш жеткирүүчүлөр менен иштөө принциптери жөнүндө рестораторлор күтүлбөгөн жерден карама-каршы көз караштарын билдиришти. "Азчылык" ири жеткирип берүүчүлөрдү тандоо керек деди. "Көпчүлүк", мисалы, алардын бири бажыда көйгөйлөр жаралса, башкаларга кайрылса болот деген көз карашты жүйө келтирип, жеткирүүчүлөрдү "бөлүп-жаруу" керектигин жакташты.
Бирок, тигил же бул ресторатор экзотикалык ашкана же кандайдыр бир эксклюзивдүү азыктар менен иштөөдө кандай көз карашты карманбасын, монополияга, демек, жеткирүүчү фирмалардын үч-төрт, ал тургай азыраак болгон кымбат бааларына чыдашы керек. Өткөн жылдардан айырмаланып, жеткирүүнү түздөн-түз уюштуруу аракеттери учурда бир нече гана иш менен алек. Рестораторлордун бири айткандай: "Камсыздоочу фирмалардан азык-түлүк сатып алуу көз карандысыз саякатка, бажы жагынан жол-жоболоштурууга жана күбөлөндүрүүгө караганда арзаныраак деп эсептелген".
Мурунку жылдарга салыштырмалуу рестораторлор базарга муздап кетти. Алардын көпчүлүгү өзүлөрүнүн айтымында, өнүмдөрүн ресторандарга дагы, ошол эле базарларга дагы жеткирип турган фирмалар менен иштешүүнү туура көрүшөт.
Тез арада толуктоо
Кечке жуук, жүк азайганда ашканада иштеген белгилүү бир тармакты тейлеген ашпозчулардын ар бири эртеңки күнү кандай азыктар жетишпей жаткандыгын карап, арыз жазып, ашпозчуга берет.
Ашпозчу өз кезегинде жалпы арызды түзүп, сатып алуучуга берет. Сатып алуучу - бул арызды кечинде кабыл алып, эртеси күнү эртең менен ашканага "ысык" азыктарды жеткирип бериши керек. ресторандын ачылышына бир саат калганда. Мындан тышкары, түшкү тамактануу үчүн ал дагы деле бар, бирок күндүзү түгөнүп калышы мүмкүн болгон азыктарды алып келиши керек. Кадимки жеткирип берүүчү менен бир нерсе болбой калса, сатып алуучу андан аркы иш-аракеттердин бир нече варианттарын дайыма даярдашы керек.
Бирок (жана бул "бирок" көпчүлүк рестораторлордун тынчын алуунун себеби болуп саналат) бардык ушул баш аламандыкта, сатып алуучуну 100% көзөмөлдөө мүмкүн эмес. Албетте, ал ашканага тамак-ашты салмак менен жеткирип берет, ашпозчу алар үчүн эсеп-фактурага кол коет, бирок, мисалы, бүгүн эмне үчүн базардан тигини жана муну сатып алгандыгын ким текшере алат? Демек, ресторан директорлорунун сатып алуучуга болгон мамилеси, эреже боюнча, эки тараптуу: меники менен, баары өз жайында, бирок башкалар менен …
Узак мөөнөткө сакталган азыктар - консерваланган буурчак, ун, шекер, макарон жана башкалар - кампачынын парафиясы, ал ошол эле жол менен ашканадан буйрук алат, бирок сатып алуучудан айырмаланып, айланып өтпөйт, бирок чалат керектүү нерселердин бардыгын алып келиши үчүн камсыздоочулар
Бар жумуш
Бар эсептегич жана жакшы маанайдагы ресторанда, бар күнүмдүк кирешенин 35-40% чейин камсыз кылат.
Рестораторлор айткандай, бар мамлекеттин ичиндеги абалга окшош: анын туруктуу кардарларынын көпчүлүгү бир нече айдан бери отургучтардын артындагы отургучтарды залдагы столго алмаштырууну ойлошкон эмес. Ооба, аларга бул кереги жок - эгерде мас адамга күтүүсүздөн аппетит келип калса, ага тамак ошол жерде, эсептегичте берилет.
Анын үстүнө (жана бул маанилүү), бармен менен кардардын ортосунда созулуп жаткан байланыштын үзүлүшүн үзбөө үчүн, тамакты официант эмес, бармен өзү алып келет.
Эгерде бардын диапазону жөнүндө сөз кыла турган болсок, анда режиссерлордун бири кыскача белгилегендей, "барда үйдүн арактары менен сыраларынан баштап, классикалык шараптарга, коньяктарга, мартини жана вискиге чейин бардыгы болушу керек". Чили жана Түштүк Африка шараптары, алар сатуу жагынан алганда, айрым ресторандарда француздарды жапкан. Ошондой эле жолдо Аргентина, Австралия жана Марокконун шараптары бар.
Жаңы тамактын көрүнүшү
Ар бир жаңы тамак, залга кирердин алдында (же кирбестен), даамына, сырткы көрүнүшүнө жана баасына ылайыкташтырылат. Даам татуучуларды тандоонун принциптери ар кандай болушу мүмкүн.
Даамга өз кызматкерлерин гана эмес, тааныш ашпозчуларды да чакыра аласыз, андан кийин сурамжылоо жүргүзсөңүз болот. Сырттан келген ашпозчулар "салат жакшы болуптур, бирок ага жана муну кошуп койсоңуз дагы жакшы болот" деген сыяктуу кеңештерди беришкен - жана салат чындыгында жакшырып кетти.
Баалардын өзгөрүүлөрү эң кескин мүнөзгө ээ жана үч схеманын бирин аткарат. Биринчи модель авторитардык. Ресторандын директорлорунун биринин окуясында мындай көрүнөт: "Ашпозчу:" Мен бул продукт менен иштейм, анткени ал жакшы ", - дейт. Мен: “Жок, антпесеңиз болбойт, анткени ал биздин мекеменин баа саясатын бузуп жатат. Биздин менюдагы нерселер 100 гривенден ашпайт, ал эми ушул азык менен кошо жасалган жаңы тамагыңыздын баасы 200 болот. Түшүндүңүзбү?” Башкы жооп берет: "Жок". Андан кийин мен режиссер катары эрктүү чечим кабыл алып, жаңы тамак тартам ».
Экинчи модель демократиялык. Ал режиссёр ашпозчуга кымбат баалуу тетикти арзандатууну же арзан тетик менен алмаштырууну сунуш кылганда жүргүзүлөт.
Үчүнчү модель - либералдык. Эки тараптын тең толук абийирдүүлүгү менен гана мүмкүн болот, ашпозчу жаңы тамакты алдын-ала эсептеп жатканда, ал масштабдан ашып кетпейт "масштабдан чыгып кетпейт", ал эми директор өз кезегинде кошумча наркты демейдегиден азыраак кылууга макул болот.
Жаңы тамакты жактыруунун кийинки кадамы - деталдуу технологиялык картаны түзүү, анда рецепт жана тамак бышыруу технологиясы көрсөтүлгөн. Келечекте тамакты, аны ойлоп тапкан ашпозчу гана эмес, ресторандын башка ашпозчулары да, мисалы, табага талап кылынган 5 эмес, 15 грамм туз ыргытпай даярдашы үчүн керек. Андан кийин, эсептөө карточкасы түзүлүп, анын негизинде бухгалтер - бухгалтер тамакты эсептөөнү карайт, андан кийин директор бекиткен ал ресторандын менюсунда өзүнүн татыктуу ордун ээлей алат.
Жеткирүүчүнүн көз карашы
Ресторатордун биринчи душманы - тамак-аш менен камсыздоодогу туруксуздук. Бүгүнкү күндө тамак менюда, ал эми эртең жеткирүүчү сизге аны даярдоо үчүн керектүү бир дагы өнүмдү убагында жеткире албастыгын же сапаты төмөн өнүмдү сунуштай тургандыгын билдирет жана сиз бирөөгө өтө эле кымбат бааларды төлөп беришиңиз керек, же болбосо бул тамактан баш тартууңуз керек азырынча. Мага ошондой эле мыкты сапаттагы азыктар жагат жана алардан жасалган тамак мага жагат, бирок эртең бул азыктарды сатып албай турганымды билсем, анда менюга тамакты салбайм, анткени мен сатам үч күн бою, андан кийин бир ай бою түшүндүрүп берем, эмне үчүн жоголуп кетти.
Демек, өнүмдөрдүн ар бир тобу үчүн кадимки жөнөтүүчүдө жеткирүү менен алектенген 3төн 10го чейин компания болушу керек, ошондо сизде ар дайым маневр жасоого мүмкүнчүлүк болот. Ошол эле учурда, алар менен иштөө жагымдуу болгон камсыздоочу фирмалар бар, алар менен иштөө оңой эмес, бирок алар менен иштешүүгө болот жана алар менен байланышууга арзыбай турган фирмалар бар. Жеткирүүчүлөр менен иштөөдө реставратор тез арада өзүнүн артыкчылыктуу багыттарын аныкташы керек, ал эми сапат жана туруктуулук ал үчүн маанилүү болсо, ал көбүрөөк төлөөгө даяр болушу керек. Натыйжада, жыл ичинде кымбат, бирок туруктуу берүүчүлөр менен иштөө пайдалуу жана үнөмдүү болуп калат.
Ресторандын ийгилиги үчүн эмне керек деген салттуу суроого Киевдик рестораторлордун бири: “Ресторандын ээлери, анын кызматкерлери жана коноктору ортосунда түшүнүшүү болушу керек. Эгер алардын бардыгы бир нерсеге умтулушса, анда ийгилик болот. Эгерде ээлер миллионерлерди өз ордуларында көргүсү келсе, ашкананы котлет менен каржылай турган болсо, жана, тескерисинче, келген коноктор алардын шампан шарабы менен 1000 рублга талап кылышса, эртеңки күнү омарлар болот деп, бүгүн жешет. котлеттер, ошондо мунун баары талкаланат”.
