Пиццерия - бул кафе же ресторан, анда меню ар кандай пломбалар жана анын туундулары бар пиццага негизделген. Жайдын көлөмү, шаймандардын тандалышы, кызматкерлердин саны жана продукциянын запасы ассортиментине жана өндүрүш көлөмүнө жараша болот.
КАДАМ 1. Маркетинг
Ресторан бизнесин баштоону каалагандар пиццерия вариантын караштырса болот. Санкт-Петербургда көпчүлүк пицца чыгарып сатышат. Бирок расмий түрдө "пиццерия" деп атаган мекеме жок.
Чет өлкөлөрдө, айрыкча, пиццанын мекенинде, Италияда, пиццериялар тез тамак-аш категориясына кирет, ал жерде сиз "арзан жана шайыр" тамактанып алсаңыз болот.
"Мама Рома" ресторанынын ашпозчусу Сергей Буянов: "Пицца өндүрүү бул абдан кирешелүү бизнес" дейт, - бул тамактын арзан жана популярдуу экендиги менен байланыштуу. Биздин тармакта 20 миң туруктуу кардар бар, ал эми келгендердин 80% пицца тапшырышат."
Санкт-Петербургда пиццанын кеңири таралган булагы көчө соода орундары. Бул азыктардын италиялык ашканалар менен анча деле жалпылыгы жок. Тескерисинче, аларды ачык толтурулган ачыткы токочтору деп атаса болот.
Ресторандагы пицца оригиналына жакыныраак. Аны, менюдан тышкары, италиялык ашканалардын ресторандары даярдайт: Пиццикато, Мама Рома, Ла Страда, Макарон ж.б.
Дээрлик бардык ресторандар пиццаны алып кетишет. Алардын айрымдары буйрутмаларды коңшу кеңселерге жана батирлерге жеткиришет. Кесипкөй "үйдөгү пицца" "Marko Foods" (соода маркасы "Markopizza"), "Cola-Pizza" тарабынан жеткирилет.
Пицца ошондой эле нан бышыруучу жана кондитердик дүкөндөрдүн ассортиментине кирет. "Көп учурда кардар торт үчүн келип, тиркелген жериндеги пиццага заказ берет" дейт Людмила Зубакова, "Балтика нан" компаниясы "ЖАКтын башкы директору.
Пиццанын тамактануусунан тышкары, жарым фабрикаттарды: Морозко, Дария, Талосто жана башка өндүрүүчүлөр өздөштүрүшкөн.
КАДАМ 2. ОНДУРУШТУН ТАЛАПТАРЫ
Пицца өндүрүү нан бышыруучу ишканалар үчүн SES стандарттарына шайкеш келиши керек.
Бөлмөгө коюлган талаптарга дубалдарды плитка менен каптоо же суудагы боёк менен сырдоо, ысык жана муздак суунун болушу, канализация жана канализация ж.б.
Эгерде пиццерия турак жайдын имаратында жайгашкан болсо, анда жабдуу көп ызы-чууну жана термелүүнү жаратпашы керек. Бул учурда иштөө режими чектелиши мүмкүн.
"Бөлмөлөрдүн көлөмү өндүрүштүн көлөмүнө жана орундардын санына жараша болот" дейт "Балтика нан" ЖАКтын башкы директору Людмила Зубакова, - орто эсеп менен пиццерия кеминде 100-150 м2 жерди ээлейт.
Пиццериянын аянты 50 м2 болушу мүмкүн. Сунушталган аянты - 100 м2. Чакан өндүрүштүк жай 25 м2ге чейин батат.
КАДАМ 3. ЖАБДЫКТАР АРАЛЫК КӨЗ КАРАНДЫ
Техниканы тандоо пиццанын канча түрүн жана кандай көлөмдө чыгарганы жатканыңыздан көз каранды. Өндүрүш канчалык аз болсо, ага ошончолук көп кол эмгеги тартылышы керек.
Импорттолгон жабдууларды жеткирүү менен "Агропромстрой", "Соода техникасы" фирмалары алектенишет. Орустардын арасында "ZTO" (Новосибирск), "Elf 4M" (Рязань) жана башка компаниялардын адистештирилген жабдууларын жигердүү жайылтышкан, ылайыктуу нан жабдыктарын "Россия Трапезасы" чыгарган (Санкт-Петербург).
Жашылча пиццаларын гана бышырсаңыз, эки муздаткыч менен чектелсеңиз болот. SESтин талаптарына ылайык, жашылчаларды, этти, деңиз азыктарын, балыктарды сактоо үчүн өзүнчө муздаткыч бөлүктөрү талап кылынат.
Пластик идиштер ылайыктуу. Алюминий зыяндуу металл деп эсептелет, дат баспаган болот өтө кымбат. Айнек идиштерди тамак-аш өндүрүшүндө таптакыр колдонууга болбойт.
Kress пиццасы үчүн базаны нан бышыруучу жайларда заказ кылса болот же өз алдынча чыгарса болот. Ага камыр кол менен же камыр аралаштыруучу машиналарда даярдалат. Адатта, "кол" камыры "жан менен" жасалат деп кабыл алынат, бирок машиналарда ал колунан ысып кетпейт, бир тектүү болуп чыгат. Даяр болгон камыр илинип, формасы кол менен же атайын техниканын жардамы менен жасалат. Андан кийин проуферге жайгаштырылды. Шкафсыз деле жасай берсеңиз болот. Бирок камыр дасторкондорго "жетсе", ал көп орунду ээлеп, желге учуп кетет.
Толтуруу, көлөмүнө жараша, кол менен же атайын тегирмендерде кесилет. Толтуруу үчүн эт термикалык дарылоодон өтүшү керек. Толтуруу камырдын негизине салынат. Натыйжада пицца бышырылат же тоңдурулат.
Меш палуба, атайын (пицца үчүн гана) же конвейер болушу мүмкүн. Акыркысы ири өндүрүштөргө сунушталат. Пиццаны жыгачка бышыруу таза италиялык ыкма деп эсептелет.
"Пицца меши биздин орус таш мештерине окшош" дейт Пиццикато ресторанынын администратору Татьяна Курнакова, - отун очоктун тереңинде күйүп жатат, ал эми пицца анын жанына, таш түбүнө коюлган. Бул пицца өзгөчө кытырак жана даамдуу.
Mama Roma жана Pizzicato ресторандарынын популярдуу беш пиццасы
- "Маргарита": Помидор
- "Prosciuta-fungies": Помидор + хам + козу карын + сыр
- "Төрт мезгил" пиццасы: Артишок + козу карын + ветчина + креветка
- Пицца "Төрт сыр": Төрт түрдүү сыр
- Пицца-пармеза: Помидор + чочконун кургак ышталган буту
КАДАМ 4. ПИЗАИОЛА БАРДЫГЫН ЧЕЧЕТ
Чакан пиццерияны тейлөө үчүн эки адам жетиштүү: ашпозчу жана сатуучу (официант). Сиздин ишиңиздин ийгилигин ушул адамдар аныктайт.
Пиццанын сапаты ашпозчунун чынчылдыгына жана кесипкөйлүгүнө байланыштуу. "Мама Рома" ресторанынын башкы ашпозчусу Сергей Буянов: "Чыныгы пицца бышырууну үйрөнүү үчүн алты ай же андан көп убакыт талап кылынат." Санкт-Петербургда пицца мектеби жок. Ресторандар чет өлкөлөрдөн адистерди чакырышат же өз алдынча багышат. Пиццанын мекени - Италияда окуп, машыгуу эң жакшы. Ал жакта атайын билим берүү мекемелери дагы бар”.
Ашпозчунун айлыгы орто эсеп менен 150-600 долларды түзөт. Сатуучу / официанттын эмгек акысы 100-200 долларды түзөт.
Көптөгөн кафелер "студенттик" кызматкерлер менен кызматкерлердин чыгымдарын азайтып жатышат.
5-КАДАМ. Чийки материалдарды тандоо амбициялардан көз каранды
Практика көрсөткөндөй, ассортиментте пиццанын беш түрү же андан көп түрү камтылышы керек. Тамакка даярдалган продукция импорттук жана ата мекендик болушу мүмкүн. Көпчүлүк рестораторлор аралаш вариантты колдонушат. "Эгерде сиз импортту гана колдонсоңуз, анда пицца алтын болуп калат", - деди Пиццикато ресторанынын администратору Татьяна Курнакова.
Даттануулардын көпчүлүгү сыр, ун, ачыткы жана татымалдардан улам келип чыгууда. "Сиз италиялык моззарелла сырын эмес, анын орусиялык кесиптешин колдонсоңуз болот" дейт "Мама Рома" ресторанынын башкы ашпозчусу Сергей Буянов. - Пицца жегенге жарактуу, атүгүл даамдуу болуп чыгат, бирок түзмө-түз "италиялык" болбойт. Чийки зат менен камсыз кылууда ортомчулар дагы, өндүрүүчүлөр дагы катышат. Мисалы, моцарелла сырын Гатчинанын жанындагы Кобралово айылындагы Орус-Италиялык ЖЧК Микеланджело чыгарат. Рыноктун катышуучулары Метро сыяктуу "кесипкөй" гипермаркеттердин артыкчылыктарын белгилешет.
Тоңдурулган же толугу менен даярдалган пиццаны өндүрүү үчүн керектүү шаймандар:
ун элегич, камыр жууруучу машина, камыр бөлүүчү, камыр жасоочу, жашылча кескич (майдалагыч деп да аталат), соус табагы, кесүүчү дасторкон, меш, муздаткыч бөлүктөрү, Пиццаны ташыган ысыкка чыдамдуу баштыктарды кошо аласыз: бир даанасы үчүн 30-80 доллар.
Бардыгы: пицца өндүрүү линиясынын жалпы наркы 4,5 доллардан 150 миң долларга чейин. Баасы өндүрүүчүдөн (ата мекендик / импорттук), шаймандардын сапатынан жана кубаттуулугунан көз каранды.
Пицца соодасы мезгилге түздөн-түз көз каранды. Жай мезгилинде пиццаны керектөө көбөйөт. Ошентип, ишкананын өзүн-өзү актоосу, инвестициялардын көлөмүнө жана мезгилине жараша, 6 айдан 3 жылга чейин болушу мүмкүн. 2 жылдын ичинде мындай пиццерия ай сайын 100 миң долларга чейин киреше алып келет.
