Карпаччо - 19-кылымдын орто ченинде Италиядан бизге келген популярдуу тамак. Түпнуска рецепт ондогон жылдар бою көптөгөн өзгөрүүлөргө дуушар болуп, классикалык ингредиенттердин ордун жаңылары алмаштырууда.
Carpaccio деген эмне
Классикалык вариантта Carpaccio зайтун майы, лимон ширеси, майонез жана башка ингредиенттердин атайын чыгы менен куюлган, жаңы, бир аз тоңдурулган уй этинен жасалган өтө жука табактардан жасалган закуска. Бирок убакыттын өтүшү менен аталышы белгилүү бир рецептке эмес, продукцияны кесүү ыкмасына өтө баштады - табактын бетинде бир катмарда жайгашкан өтө жука кесимдер. Көбүнчө, бул закуска эттен даярдалат, бирок балыктын, деңиз азыктарынын, козу карындардын, жашылчалардын жана ал тургай мөмөлөрдүн айырмачылыктары бар.
Тамак кандайча жаралган
Окуя 19-кылымдын ортосунда, Венециядагы Гарринин Барына өтө кайгылуу көрүнүшкө келген конокко келген. Мекеменин ашпозчусу Джузеппе Сиприани аялдын жанынан өтө албай, андан эмне үчүн ушунчалык кайгырганын сурады. Ал дарыгерлер термикалык дарылоо ыкмасы менен бышырылган этти жегенге тыюу салышат, ошондуктан ал азыр кандайча тамак жей тургандыгын да биле албайм деп жооп берди: диетага чийки эт кошууга болбойт!
Киприани окуяны угуп, тез эле ашканага жөнөдү, анткени ал таптакыр жаңы тамак жасоону ойлоп тапты. Ал тоңдургучтан жогорку сапаттагы, уйдун эти тартылып, анын чеберчилиги ага мүмкүнчүлүк бергендей ичке табакчаларды кесип таштады. Ал кесимдерди жука катмарга табакка жайып, андан кийин тез арада колундагы ингредиенттерден: майонез, зайтун майы, лимон ширеси, бир аз каймак, туз жана калемпир жана бир нече тамчы ачуу соустарды аралаштырды. Пайда болгон таңуу менен ал бир аз эриген эт куюп, андан кийин дароо конокко сунду.
Кардар табакка ыраазы болду! Ал өзүнүн абалынан чыгуу ушунчалык оригиналдуу жана даамдуу болот деп ойлогон да жок. Оно ашпозчуга ыраазычылыгын билдирди, ал өз кезегинде өзүнүн жаңы кол тамагынын атын ойлоп таба баштады. Ал рецепттин атын Италиянын Ренессанс мезгилиндеги белгилүү сүрөтчү Витторе Карпаччого арноону чечкен. Ал өзүнүн тандоосун сүрөтчүнүн сүрөттөрүнүн негизги түс схемасын анын табагында байкаса болот: кызыл жана ак түстөр.
Карпаччонун пайдасы жана зыяны
Албетте, көпчүлүк ушул түрүндө деле чийки этти жесе болобу деп ойлонот. Бул суроого так жооп берүү мүмкүн эмес, анткени бардыгы сиз тандаган өнүмдөрдүн сапатынан көз каранды. Уй эти эң жаңы болуп, тактар жана былжырлар болбошу керек, май кардай аппак болуп, эттин өзү бирдей кызыл түскө ээ болушу керек. Тоок ошондой эле сергектикке күмөн санабашы керек, анын бетинде курч, жийиркеничтүү жыт жана кара тактар болбошу керек. Мындан тышкары, сапатсыз этти тандоодо мите курттар менен ооруп калуу коркунучу бар. Ошого карабастан, уйдун сапаттуу жана жаңы эти денеге эч кандай зыян келтирбейт. Тескерисинче, чийки эт организмге жогорку температурада бышырылгандан да жакшы сиңет, анткени ысытылганда сиңирүү үчүн пайдалуу болгон көптөгөн ферменттер жок кылынат.
Тооктун карпаччосунун адаттан тыш түрүн этап-этабы менен даярдоо. Толугу менен чийки тооктун филеси катуулугунан жана клетчаткасынан улам жегенге анчейин жагымдуу эмес, ошондуктан ашпозчулар ага жогорку температураны колдонбостон жумшак түзүлүш берүүнүн жолун ойлоп табышты: эт туз жана жыпар жыттуу маринаддалат жана кургатылат бир нече күн. Кадамдык нускаманын ар бир кадамы жеңилирээк кабыл алуу жана жеңил даярдануу үчүн сүрөт менен коштолот.
Курамы
Үйдө жасалган тооктун филе карпаччосун жасаш үчүн минималдуу ингредиенттер керек:
- тооктун филеси - 1 даана;
- майдаланган таттуу паприка - 1, 5 чай кашык;
- кургатылган сарымсак - 1 чай кашык;
- жер кара мурч - 0,5 чай кашык;
- кориандр - 0,5 чай кашык;
- туз - 1, 5 аш кашык.
Кантип тамак жасаш керек
1. Тооктун филесин кылдаттык менен чайкап, кагаз сүлгү менен кургатып, керектүү кургак жыпар жыттуу заттарды өлчөп алыңыз. Эгерде тамакты аздыр-көптүр ачуу жана ачуу кылгыңыз келсе, көрсөтүлгөн пропорцияларды сактоонун кажети жок. Негизи, кургатылган сарымсакты сарымсак пресси аркылуу басылган жаңы сарымсак менен алмаштырса болот. Бул даамдын көркүн ачат, бирок даяр идиште өнүмдүн кичинекей бөлүктөрү калат. Жалаң гана майдаланган ингредиенттерди колдонууда, тамак кооз, бирдей түскө жана жылмакай бетке ээ болот. Мындан тышкары, майда дан өсүмдүктөрү этти күчтүү сиңирип тургандай кылып, "кошумча" тузду колдонуу туура болот.
2. Жыпар жыттуу заттарды аралаштырып, тооктун филесинин үстүнө куюп, жакшылап аралаштырып, этти колуңуз менен укалап, ага татымалдарды сүртүп алыңыз.
3. Андан кийин, этти бир нече убакытка чейин оор жүктүн астына коюу керек болот. Ал үчүн чоң идишке суу куюп, казанга түз эле тооктун филесинин үстүнө койдум. Бул абалда ал бөлмө температурасында болжол менен 40-60 мүнөт жатышы керек.
4. Сөөксүз этти жипке коюу үчүн ийнени коюу. 3-4 күн жылуу, желдетилген жерде илинип туруңуз.
5. Бир нече күндөн кийин, эт бүттүбү, жокпу, майда кесимдерди кесип баштаңыз. Ичтен жумшак болуп, чийки эттин катуулугу жоголушу керек. Филедеги ашыкча жыпар жыттуу заттарды сүртүп, тегиз бетке сүртүп алыңыз.
6. Снексттин даамдуу тамагы даяр, аны жука кесип, кызмат кыла берсеңиз болот.
