Азыркы учурда кулинардык искусствого арналган көптөгөн телекөрсөтүүлөр бар. Алар көп жагынан айырмаланат. Мисалы, кээ бир программаларда тамак-аш даярдоонун кылдаттыктары жана нюанстары сүрөттөлсө, башкалары тамак-аштын туура менюсун же бышыруу ыкмаларынын учурдагы тенденцияларын үйрөтүшөт. Ушул программалардын арасынан "Лазерсондун принциптери" программасын өзүнчө категорияда бөлүп көрсө болот, анткени анда классикалык тамак жасоо принциптеринен эбегейсиз айырмачылыктар бар. Ошондуктан бул программанын күйөрмандары да, сынчылары дагы көп. Программанын ар бир эпизоду ар кандай тамактарды бышыруунун жалпы кабыл алынган принциптерине болгон жаңылыгы жана оригиналдуулугу менен көптөгөн күйөрмандарды өзүнө тартып турат.
Автор жөнүндө бир аз
Илья Исаакович Лазерсон - дүйнөгө белгилүү ашпозчу, Россиянын телеканалдарындагы көптөгөн радио жана телекөрсөтүүлөрдүн алып баруучусу, жүздөн ашуун белгилүү ашпозчулардын автору.
Өзүнүн теориясы менен ал негизинен рецептсиз бышыруу ыкмаларын жайылтат, бирок принципиалдуу. Аны башка ашпозчулардан айырмалап турган нерсе. Анын принциптери өнүмдөрдүн ар кандай айкалыштарын, алардын тамак бышырууга жана даяр идишке катышын камтыйт. Ушул принциптердин бардыгын ал кулинардык искусстводогу көп жылдык практика, ошондой эле өзүнүн тажрыйбалары аркылуу алган. Мисалы, үйдө балыктарды туздоонун, ар кандай тамактарга пиязды даярдоонун, кытай ашканасынан тамактарды туура жасоонун ж.б.у.с. Ашпозчунун ар бир тамак үчүн өзүнүн иштелип чыккан принциптери бар. Ал тургай, куурулган картошка сыяктуу жөнөкөй көрүнгөн тамак үчүн.
Илья Лазерсон көптөгөн тамак китепчелеринин автору, ошондуктан анын принциптери ар бир үй кожойкесине эң пайдалуу болот. Анын теориясы тамак бышырууга ар кандай өңүттөн кароого жардам берет, мүмкүн буга чейин белгисиз.
Лазерсон теориясынын негизги принциптери жана жоболору
Автордун теориясы анын рецепттеги иденттүүлүктү кармангандыгын четке каккандыгына негизделген. Анын пикири боюнча, дозалап же кандайдыр бир ингредиенттердин бөлүктөрүн так сактоонун кажети жок. Тамак жасап жатканда сезимдериңизге жана интуицияңызга баш ийүү керек. Мындай теориянын жашоого толук укугу бар. Мисалы, ар кандай ашпозчулар тарабынан даярдалган бир эле тамак ар башка болот. Ушундан улам, ар бир ашпозчу өзүн-өзү сезет деген тыянак чыгарсак болот - кайсы жаратуучуга тамак жакса, ал ага көбүрөөк жакты жана көбүрөөк сезе алды, натыйжада ийгиликтүү болду.
Ошондой эле конкреттүү тамактарга жана аларды даярдоо ыкмаларына байланыштуу белгилүү бир принциптер бар.
Котлеттер
Белгилүү болгондой, котлет - бул ар бир үй кожойкесинин колунан келе турганчалык жеңил даярдалган тамак. Бирок ар бир үй кожойкесинин өзүнүн рецеби жана өзүнүн бышыруу ыкмасы бар. Лазерсондун принциптери пропорциялар менен ингредиенттердин катышын көрсөтпөйт, бирок эң жакшы даамдарга жетүү боюнча гана кеңеш берет.
Котлеттерди даярдоодо уста төрт принципти орноткон.
- Келечекте фарш үчүн эттин катуураак түзүлүшүн колдонуңуз, башкача айтканда, филе же жарма иштебей калат.
- Нандын курамы 40% дан ашпайт. Анын үстүнө нанды ченеп, сыгып алуу керек. Маанилүү нюанс: нанды сууга чылап коюу керек. Автор сүт жана каймак идишке өзгөчө даам бербейт деп эсептейт.
- Өнүмдөрдү скульптурадан мурун фаршты камчы менен чабуу керек. Бул манипуляция үй кожойкелери үчүн жаңылык болбосо дагы. Бул ашыкча абаны тыкылдатып, котлеттер кууруп жатканда өз формасын кармоо үчүн жасалышы керек.
- Анча-мынча адамдар билишет, бирок автор жарым-жартылай даяр продукт нымдалып, котлеттер түшүп калышы мүмкүн болсо да, фаршка суу кошууну сунуштайт. Ага карабастан, тажрыйбалуу ашпозчу көбүрөөк билиши мүмкүн.
Мариновка эт кебабы
Бул процедура ар бир адам үчүн эң кызыктуу деп эсептелет. Шишкебек бышыруунун алдындагы даярдык этаптарына арналган "Ланзерсондун принциптери" программасында эки принцип, ошондой эле маринад эти үчүн татымалдын жана татымалдын белгилүү топтому сунуш кылынат.
Этти маринаддоо принцибинин бири - уксус же лимон ширеси, же башка цитрус жемиштеринин ширеси болобу, эч кандай кислотанын жоктугу. Ашпозчу этти маринаддоо сунушун пияздан жасалган пюре аркылуу жасайт, аны блендер менен жасап, татымал кылып, сууга аралаштырса болот. Маринадга кошуу үчүн кандай татымалдар даярдалганы маанилүү эмес. Ага өсүмдүк майын, ошондой эле кычы кошуу маанилүү. Акыркы компонент этти, ал эми жыпар жыпар жыттуу заттарды эң жакшы сиңирүү үчүн май керек. Эт эрте шире болуп кетпеши үчүн бышырганда туздалат. Этти маринаддоо боюнча башка бардык принциптер белгилүү ыкмаларга окшош - бир нече саат маринаддалат, аны бир түнгө калтырып койгон оң.
Тоок тамеки
Улуу чебердин белгилүү грузин тамагы - тоок тамекисин бышыруу принциптери дагы бар. Негиздери төмөнкүчө. Бройлер тоогун эмес, тоокту алуу керек, башкача айтканда анын салмагы жарым килограммдан же андан бир аз көбүрөөк болушу керек. Балапан дээрлик жалпак болуп турушу үчүн, куштун бардык муундары жетиштүү түрдө алынып салынышы керек. Кушту кеминде эки саатка лимон ширесин кошуп, өсүмдүк майына маринаддап алуу керек. Тоок этин жашылча, алдын ала майдаланган сарымсак жана чили аралаштырылган сары май менен кууруйт.
Картошка пюреси
Картошка пюресин даярдоого карата кулинардык маэстронун негизги принциптери жалпыга белгилүү болгондордон көп деле айырмаланбайт. Картошканын тубун өтө муздак суу менен куюп, кайнаткандан кийин гана туздаш керек. Сүт кошуудан мурун аны ысытуу керек. Пюре картошкасын аралаштыргыч же башка майдалагыч менен эмес, итергич менен чапташ керек.
Пицца
Италиялык тамакты бышыруу ыкмасында ашпозчунун бардык позициялары бир калыпта болуп, камырга, толтурууга жана бышыруу ыкмасына байланыштуу.
Пиццаны ийгиликтүү даярдоонун негизи болгон камырга суу, ун, ачыткы жана май гана камтылышы керек. Зайтун майын гана кошуу керек. Пропорцияларды төмөнкүдөй сактоо керек: суунун бир бөлүгү, ундун үч бөлүгү. Калган ингредиенттер милдеттүү эмес. Соустун үстүнө төгүлбөй, камырдын үстүнө жайылышы керек. Толтурманы камыр көрүнүп тургандай кылып коюу керек, сыр болсо толтуруу көрүнүп тургандай кылып куюлат. Пиццаны эң жогорку температурада беш мүнөт бышыруу керек.
Илья Лазерсондун пиццага байланыштуу дагы бир принциби: аны тез бышыруу керек жана тез жеш керек.
Үйдөн жасалган майонез
Майонезди даярдоодо ашпозчунун негизги принциптери төмөнкүлөр.
Майонез үчүн алгач сарысы камчы менен камтылышы абдан маанилүү жана тыгыздыгын майдын жардамы менен өзгөртүүгө болот.
Майонез жасоо үчүн үч тооктун жумурткасын алуу керек, аны алдын ала жууш керек. Жумурткалар кагаз сүлгүгө төшөлүп, бөлмө шартында бир аз отуруп коюлат.
Үйдө жасалган майонезди жасоого керектүү ингредиенттер бирдей температурада болушу керек, анткени майонез - бул эмульсия. Бул учурда, кычы, продуктту сактоо учурунда катмарлануусун алдын алуучу стабилизатор катары кызмат кылат. Сарыларды актардан бөлүп алуу керек. Бул үч жол менен жасалышы мүмкүн:
- Жумуртка идишке талкаланат. Бош бөтөлкөнүн жардамы менен сарысы моюн аркылуу тартылып, андан кийин идишке өткөрүлөт.
- Жумуртканы сындыргандан кийин, сарысы кабыктын жарымынан экинчисине чейин, бүт белок бөлүгү түгөнгөнгө чейин куюлат. Ушундайча, жумуртканын кабыгынын учу менен сарысын жабыркатууга болот.
- Жумуртка сынып, алаканга куюлат. Ак манжалардан өтүшү керек, бирок сарысы калышы керек.
Май кошуудан мурун сарысын жакшылап сабаңыз. Андан кийин, бир аш кашык кычы, туз жана шекер аралаштыргыч идишке кошулат, дагы бир жолу бардыгы камчы менен басылат.
Сарысы май менен жакшы аралашып кетиши үчүн, аны кычкылтек менен камсыз кылуу керек. Май ичке агым менен бөлүктөргө куюлушу керек. Май канчалык көп кошулса, майонез ошончолук коюу жана тыгызыраак болот. Ошондуктан, майонездин калыңдыгы менен тажрыйба жүргүзсөңүз болот.
Акыркы кадам катары лимон кислотасы кошулат. Бул үчүн, лимон тактага тоголоктолот. Бул лимонду жумшартып, көбүрөөк шире берет. Шире ири көлөмдө сыгылып алынат, андан кийин аралашма жеңилдеш керек. Майонезди дагы бир жолу сабап, муздатуу үчүн алып салыңыз.
