Тамак-ашты термикалык дарылоо, башкача айтканда, аларды жылуулук таасири менен даярдыкка келтирүү бышыруу процессинин эң маанилүү бөлүгү болуп саналат. Бышырууда жылуулук менен дарылоонун бир нече ыкмалары бар.
Өнүмдөрдү ысытканда, алар менен бирге ар кандай процесстер жүрөт: ырааттуулуктун, тыгыздыктын, даамдын өзгөрүшү. Чындыгында, жарым фабрикатты даяр тамак-аш продуктусуна айландыруучу бул термикалык иштетүү. Продукцияларды жылуулук менен дарылоонун бир кыйла сандагы методдоруна карабастан, эки гана негизги жана эки айкалышкан метод бар. Негизги ыкмалары - тамак бышыруу жана кууруу. Жылытуу чөйрөсүнө жараша анын саны, температурасы, иштетүү узактыгы, бышыруу жана кууруу бир нече түргө бөлүнөт.
Негизги жол менен тамак бышыруу
Бышыруунун негизги ыкмасы - бул өнүмдү суюктукта (сууда, сүттө, сорподо) ысытуу. Суюктуктун көлөмүнүн продуктка болгон катышы жок дегенде бирден бирге чейин болушу керек, ал эми айрым учурларда көбүрөөк суюктук талап кылынат. Бышыруунун эки режими бар: кайнатуу жана белгилүү бир температураны сактоо, ошондой эле кайнатуу, жылуулукту өчүрүү жана суюктукта топтолгон ысыктан улам даярдыкка келтирүү.
Бланшинг - тамак-ашты (адатта, жашылчаларды) кыска мөөнөткө бышыруу. Ал тазалоону жеңилдетүү, керексиз даамдарды кетирүү жана дезинфекциялоо үчүн колдонулат.
Мындан тышкары, тамак-аш бууланып же кайнатылышы мүмкүн. Кошуу дегенибиз, өнүмдү аз көлөмдөгү суюктукка батыруу керек, бул жарым фабрикаттын астыңкы бөлүгүн конденсаттык буудан бышырууга жана ысытууга мүмкүндүк берет. Кайноо капкагы жабык болгондо гана болот.
Айрым тамактарды суунун кайноо температурасынан төмөн температурада бышыруу керек. Мындай учурларда тамакты 80-90 ° C температурада бышырууга мүмкүндүк берген суу мончосу же басымы төмөндөтүлгөн бышыруу колдонулат.
Куурулган азыктар
Кууруунун бышырууга караганда бир нече түрлөрү бар. Алар майдын болушу же жоктугу, идиштин же мештин өлчөмү, колдонулушу боюнча бөлүштүрүлөт. Эң салттуу ыкма - жогорку температурага чейин ысытылган табага бир аз май же май кошуп кууруу.
Мындай иштетүү процессинде өнүмдөрдө кабык пайда болуп, ширелердин чыгышына жол бербейт. Майсыз кууруу негизинен камырдан жасалган, ага бир аз май кошулган камырдан жасалган бышыруу үчүн колдонулат. Мындан тышкары, терең куурулган тамак - бул кууруунун кеңири тараган ыкмасы. Акыр-аягы, чийки жашылчаларга боёкторду берүү үчүн, аны төмөн температурада (120 ° C чейин) кууруп жешет, ал эми куурулган май - жашылчалардын даамы жана жыпар жыты.
Башка иштетүү ыкмалары
Бышыруунун айкалышкан ыкмаларына бышыруу жана бышыруу кирет. Бышыруу - кабык пайда болгонго чейин алдын ала куурулган азыктарды кайнатып бышыруу. Кадимки тигилгендей эле, идиштин капкагы тыгыз жабылышы керек.
Бышырууга келсек, бул меште алдын ала даярдалган тамак-аш азыктарын кайра иштетүү. Эреже боюнча, тамак-ашты кабык алуу үчүн же жөн гана бышыруу үчүн бышырышат (мисалы, котлеттерде). Көп учурда, бышыруу учурунда ар кандай соустар кошулат.
