Азербайжан ашканасы Закавказье ашканасы менен жалпы өзгөчөлүктөргө ээ, ошонун негизинде ал өзүнүн менюсун жана даам түрлөрүн түзүп, ага оригиналдуулугун берди. Бул өлкөнүн ашканасы жашылча жана эт тамактарын даярдоого багытталган. Узак мөөнөттүү рецепттердин каада-салты, эт жана жашылча компоненттеринин гармониялуу айкалышы Азербайжан ашканасынын оригиналдуулугун жана уникалдуулугун берет.
Азербайжан ашканасынын улуттук өзгөчөлүктөрү
Азербайжанда негизги эт - кой эти, ал эми жаш козуларга артыкчылык берилет. Ошондой эле муз эти жана ар кандай оюндар (кекилик, бөдөнө, кыргоол ж.б.) көп колдонулат. Көпчүлүк учурларда, алар жөн гана жаш этти колдонушат, анткени аны ачык отко бышыруу салтка айланган. Эттин даамы кычкыл мөмө-жемиштер менен айкалыштырылат (алча өрүгү, анар, ит жыгачы): корнел алчасы бузуку, алча өрүгү койдун этине, анар оюнга даам берет.
Закавказье ашканаларынан айырмаланып, Азербайжан балыктарды колдонот, аны көбүнчө грильде же грильде бышырышат, жаңгак же жемиштер менен бышырышат. Ошондой эле, балыктар буу мончосу ыкмасы менен даярдалат. Азербайжандар кызыл балыкты колдонууну туура көрүшөт.
Мөмө-жемиштер, жер-жемиштер, чөптөр (айрыкча ачуу чөптөр) чийки, кайнатылган жана куурулган түрүндө колдонулат. Ар кандай тамактын көлөмүнүн дээрлик жарымы жашылчалардан же чөптөрдөн турат. Жашылча жана эт тамактарын бышырганда эт аябай кайнатылат, ошондуктан мындай тамактар - бул эттин ширеси бар жашылча боткосу.
Картошканы заманбап азербайжан ашканасында көп колдонушат, бирок салттуу түрдө бул жашылча колдонулбай, анын ордуна каштан менен алмаштырылган. Кээ бир классикалык азербайжан эт татымалдары алар менен айкалышат: тоо (быша элек жүзүм), нар (анар жана анын ширеси), сумах (бөркү), абгора (ачытуудан кийинки жүзүм ширеси) ж.б.
Азербайжандар негизинен жер үстүндөгү жашылчаларды (артишок, спаржа, капуста, буурчак, буурчак) колдонушат, кызылча, чамгыр же сабизди сейрек бышырышат. Ачуу жана жыпар жыттуу чөптөрдү, ошондой эле жаңгактарды (фундук, жаңгак, бадам ж.б.) азербайжандар жогору баалашат.
Куурулган эт тамактарына татымал катары көк пиязды, пиязды, мелисса, укроп, сарымсакты колдонуу салтка айланган. Куурганда май колдонулат. Роза гүлүнүн жалбырактары кыям, сироп жасоодо жыпар жыттуу өсүмдүк катары колдонулат.
Салттуу улуттук тамак - бул азербайжан палоо, ал үчүн күрүч тамак учурунда да аралаштырбастан, калган ингредиенттерден өзүнчө берилет. Күрүч жарылып, кайнабашы жана жабышып калбашы керек. Даамдуу Азербайжан пловун жасоо үчүн күрүчтүн жергиликтүү сорттору гана колдонулат. Кошумча катары эт, оюн же жумуртка колдонулат.
Күрүчкө адатта май салкындабашы үчүн бир аз жылуу берилет. Эт же мөмө-жемиштен жасалган бөлүк өзүнчө табакка салынат. Ошентип, чыныгы улуттук палоо ар дайым үч бөлүктөн турат.
Жаш эт, оюн, сүт азыктары, чөптөр, жер-жемиштер менен тамактануу Азербайжан ашканасын пайдалуу жана пайдалуу кылат. Ошондой эле, азербайжандар туз ичүүнү чектешет. Этти тузсуз берүү адатка айланган, даамы кычкыл жемиш ширелеринин жардамы менен берилет.
Азербайжандын түшкү тамактануу эрежелери
Классикалык түшкү тамак 3 саатка созулат. Тамак-аштан башталат (көк пияз, редиска менен балык, чүрөк менен жеп, темир менен жуулуп кеткен жаңы бадыраң), ал эми жашылчалар кыркылбай берилет. Андан кийин кычкыл жемиштер (алча өрүгү, шабдалы) берилет. Андан кийин шорполордун кезеги келет - пити, куфта-бозбаш же довгы.
Андан кийин, экинчи курстар берилет: питиден кийин, гальяны (ит дарагынын эти менен) же долма, тоокторду же кыргоолдорду түкүргүчтө берүү адатка айланган, андан кийин довга, козу говурма ээрчиши мүмкүн. Экинчи курстар ачуу чөптөр менен коштолот.
Экинчисинен кийин негизги тамак - Азербайжан палоо кезеги келет. Эгерде мурунку тамактарга козу кошулган болсо, анда палоо куш менен болушу керек. Шорподо оюн болсо, палоо чөптөр, жемиштер же жумуртка менен даярдалат.
Палоо бүткөндөн кийин мейиздин соусу түрүндөгү десерт, кургатылган өрүк, бадам же анар ширеси келет. Шербет, халва, печенье, бал кошулган каймак таттуу катары тартылса болот. Десерттер ар кандай тамак менен ичкен чай менен коштолот. Азербайжандар күчтүү алмурут түрүндөгү идиштерден ичкен күчтүү узун чайды жактырышат.
