Жыпар жыттуу заттар жана чөптөр - бул эттин ар кандай түрүнө сонун жыт жана даам кошуунун мыкты жолу. Мындан тышкары, татымалдар менен бышырылган же маринадга малынган эт жумшак жана ширелүү болуп калат.
Этке даам кошуунун эки жолу бар. Биринчиси - соус, татымал, жашылчалардан (пияз, сарымсак жана калемпир) турган маринаддарды колдонуу. Экинчиси - жыпар жыттуу заттарды жана атайын чөптөрдү колдонуу. Татымалдарды жасоо этти кантип пландаштырганыңызга, эттин түрүнө жана анын жашына жараша айырмаланышы мүмкүн.
Эттин ичинде эң белгилүү даам берүүчү татымалдардын бири - розмарин. Бул чөп негизинен Жер Ортолук деңизинин ашканасында колдонулат жана Прованс жана Түштүк Италиянын ашканасында классикалык болуп саналат. Розмаринди эттин түрүн, эт, козу, тоок, чочко этин даярдоодо колдонсоңуз болот. Бирок өрдөк же каз сыяктуу эттин түрлөрү розмарин менен "карама-каршы" болуп турган өзүнчө жыпар жытка ээ. Этке даам кошуу үчүн жаңы розмаринди кичинекей таякчаларга бөлүп, эттин үстүнө чачыңыз. Дүкөндөрдө даяр кургатылган розмарин сатылат. Розмарин стейк, бышырылган же бышырылган эт үчүн идеалдуу жана туздуу даам берет.
Насыбайгүл, айрыкча, кызгылт көк түстө, этти бир эле мезгилде ачуу жана туздуу даамга бөлөп, аны байытат. Маринадды райхандан жасабашыңыз керек: көбүнчө этти кара көлөкөдө боёйт (айрыкча, тоок жана жеңил чочконун эти жөнүндө сөз болгондо). Бирок бышыруу учурунда кошулган бул чөп ар кандай этке өтө даамдуу даам бере алат. Бирок райхан көбүнчө тооктун этин жана оюнда колдонулат.
Россиядагы эң белгилүү татымал бул калемпир. Бирок, кара мурчтун популярдуулугуна карабастан, сүймөнчүк ашпозчулар эт бышырган кара мурч менен эт бышырышат, бул стейк берип, ачуу, теңдешсиз даамды бөлөт. Классикалык кара калемпирден тышкары, ак жана кызыл калемпирди дагы колдонсоңуз болот.
Кесипкөйлөр дүкөндөн кадимки майдаланган калемпирди эмес, атайын бургучту колдонууну сунушташат, анда калемпирди түз эле бышыруу учурунда майдалай аласыз.
Орус ашпозчулары аз колдонгон имбирь (же анын азиялык салыштырмалуу галангалы) эттин назиктигин жана белгилүү бир "азиялык" даам берет. Аны өтө жука бөлүктөргө бөлүп, андан соң өсүмдүк майындагы эт менен кууруу керек.
Гриль жасоодон мурун этти маринад менен татып көрүү сунушталат. Ашпозчулар уксус маринаддарын сунушташпайт, анткени алар эттин табигый жыпар жытын жана даамын "өлтүрөт", шарапты же туздуу сууну колдонуу жакшы.
Этти узак убакытка (2 сааттан ашык) маринаддоо жагымсыз, анткени бул эт талчаларын катуулатат.
Ширелүүлүктүн жана даамдын оптималдуу айкалышына жетишүү үчүн кадимки туздалган сууну жана табигый лимон ширесин колдонсоңуз болот. Уй жана музоо этин 2-3 саатка, чочконун этин жана тоок этин 1 саатка чейин маринаддап алса болот. Козу көбүнчө маринадга муктаж эмес, анткени ал өзүнүн даамдуу даамына ээ. Барбекю же гриль үчүн, аны ири туз менен туздап, мурчка, спайс аралашмасына (куркума, зире, калемпирдин ар кандай түрлөрү) себелеп, салкын жерде бир-эки саатка койсо болот.
