Маркетингдик изилдөөлөр көрсөткөндөй, Россияда мармеладды керектөө жалпы шоколад эмес рыноктун болжол менен 6% түзөт. Мөмө-жемиштин даамы, ачык түс, жагымдуу жыпар жыт жана өзгөчө текстура - бул биз желе сыяктуу десерт продуктусунун бул түрүн жакшы көрөбүз.
Өзүңүздү таттуу нерсе менен эркелеткиси келгенде, дилемма пайда болот: эмне жеш керек - шоколаддын бир бөлүгү же кумшекер клин? Тандоо кыйын, анткени мунун баары даамдын артыкчылыктарына, тамак-аш салттарына жана, албетте, маанайга байланыштуу. Чапан жапондор абдан ийгиликтүү жана акылдуу чечим тапты. Токиодогу кондитердик FabCafe, өзүнүн даамдуу десерттери менен белгилүү, оригиналдуу "таттуу акциялар" уюштурган. Сүйүү күнүндө аялдар жүздөрүнүн шоколаддан көчүрмөсүн жасап, жакындарына тапшырууга үндөштү. Эркектер оңой жолду издешпейт. 14-мартта белгилене турган Ак күн деп аталган майрамдын алдында, айымдарын сюрприз кылууну каалагандар Шибуя аймагындагы кеңсеге барышат, ал жерде сканердин жардамы менен денесинин үч өлчөмдүү компьютердик моделин түзүп алышат.. Бул формада FabCafe кондитерлери сагыздын миниатюралык көчүрмөсүн алышат. Ал эми белек даяр - мармеладдын 3D версиясындагы чыныгы самурайдын айкелчеси.
Мармеладдын ата-теги - түрк ырахатынын чыгыш таттуулугу, ал роза гүлү жана крахмал кошулган мөмө-жемиштерге бал куюп берет. Заманбап версияда мармелад бир аз башкача көрүнөт. Продукт таттуу жана тамак-аш кошулмаларын кошуп, канттын, патоканын жана желимдөөчү каражаттардын негизинде даярдалат.
Испанияда жана Португалияда мармело деген сөз айва зефирин билдирет (ал жерде мармелад ушул жемиштен жасалган). Пакистандыктарда "пестил" бар - пластмассадан жасалган мармелад. Европа өлкөлөрүнүн жашоочулары бул таттууну "катуу кыям" деп эсептешет. Мармеладды кондитердик азыктарды өндүрүү менен алектенген адистердин тилинде "желе конфеттери" деп аташат.
Стандарттуу бышыруу технологиясына ылайык, мармелад - бул конденсаттуу бууланган шире же целлюлозадан чыккан жемиш пюреси. Шекер же меласса менен кайнатканда, мөмө катуу абалга чейин катып калган масса берет. Коюлтуу пектинге бай жемиштердин айрым түрлөрүн колдонуу же кошумча желдетүүчү каражаттарды киргизүү жолу менен жүргүзүлөт.
Колдонулган компоненттердин айкалышына жараша, мармеладдын эки негизги түрү ажыратылат: мөмө-жемиш жана желе.
Мөмө-жемиш мармеладын жакшы майдаланган жемиш же мөмө-жемиш пюресин кум шекер менен кайнатып даярдайт. Гелиздөөчү негиз пектинден турат, ал алма же таш жемиш пюресинде кездешет. Кадимки желе момпосуйларына кум шекер же кумшекер кумшекери, какао порошогу, ксилитол (сорбитол) чачыратылып, глазурь менен капталат.
Күрөң түстөгү классикалык пластмассадан жасалган мармелад (аны алма берет), үстү жалтырак, бир аз нымдуу жана катуу джемге окшош. Мындай мармелад эң пайдалуу, бирок эң кымбаты дагы. Мыкты жана мөмөлүү мармелад ГОСТ 6442-89га ылайык даярдалганда, бул эң жогорку сапаттагы көрсөткүч. Бул табигый желе продуктунун баасы жогору болгондуктан, аны дүкөндөрдөн табуу кыйынга турат. Желе мармелады мөмө-жемиш ширелерин жана мөмө-жемиш ширесин кошуп (же кошпостон) кошуп, шекер жана патока менен желе түзүүчү заттардын эритмесинин негизинде даярдалат. Анын курамында даамдар жана боектор бар. Жогорку сапаттагы желе мармелад - чайноочу. Бул бекем бекем ырааттуулук, узак даам жана узак сактоо мөөнөтү менен мүнөздөлөт. Буга желатин жана мом-май аралашмасынын жардамы менен жетишилет. Чайналган таттуулукту жылмакай, жалтыратат жана момпосуйлар бал мому менен өсүмдүк майынын аралашмасы (10% дан 90% га чейин) менен жабышып калбайт.
Табигый мармеладдын курамына төмөнкү классикалык ингредиенттер кирет: мөмө-жемиш же мөмө-жемиш массасы (негизи); желимдөөчү агент (коюулантуучу); кум шекер же патока (толтуруучу). Мөмө-жемиш желеси өзүнүн кызыктуу текстурасына, ийкемдүү жана тыгыздыгына, атайын желүүчү жана желүүчү заттарга милдеттүү.
Коюулантуучу табигый зат - желатин (латын тилинен gelatus - тыгыздалган). Желатин - бул протеин келип чыккан кисель түзүүчү зат.
Зат жаныбарлардын тутумдаштыргыч тканынын денатурациясы (кемирчек, тамыр, сөөктөр, тери) менен алынат. Желатиндин негизин гидролизденген коллаген белогу түзөт. Бул эки маанилүү аминокислотаны (пролин жана гидроксипролин) камтыган белоктор менен пептиддердин аралашмасы. 100 грамм желатин үчүн: 87, 2 г белок; 0,4 г май; 0,7 г углеводдор; 10г суу, калганы микроэлементтер. Өнүмдүн калориялуулугу 355 ккал. Жогорку сорттогу желатин плиталарда, ал эми кадимки желатин порошок түрүндө сакталат. Тамак-аш азыктарынын курамын мүнөздөө үчүн колдонулган таблицада жаныбарлардан чыккан бул табигый коюулантуучу зат E441 азык кошумчасы деп белгиленген.
Адам денеси үчүн эң пайдалуу желдетүүчү зат - агар-агар (Малай агарынан - желе). Бул күрөң жана кызыл балырлардан экстракт алуу менен алынган агаропектин жана агароз полисахариддердин аралашмасы. Тамак-аш кошулмаларынын таблицасында агар-агар E 406 деп белгиленген.
Бул заттын химиялык курамы: 80% -полисахариддер; 16% суу; 4% - минералдык туздар. Биринчи сорттун түсү сарыдан кара сарыга чейин болушу мүмкүн. Премиум классы ак же ачык сары түстө, бир аз боз түстө. Агар-агарда майлар жок, курамында белоктор 5%, ал эми 95% - углеводдор. Бул дүйнөдө белгилүү болгон күчтүү эритүүчү агент. Бирок кымбаттыгынан улам, мармеладдын өнөр жай өндүрүшүндө сейрек колдонулат.
Мөмө-жемиштерден, жашылчалардан жана тамыр жемиштеринен алынган пектин деп аталган полисахарид - бул E440 азык кошумчасы. Пектин кислоталуу же таттуу чөйрөдө паста гелин түзүп берүү жөндөмдүүлүгүнөн улам, гелирлөөчү агент катары кеңири колдонулат.
Бул продукт экинчи даражадагы өсүмдүк материалдарынан алынат: помасса, багассе, цитрус кабыгы, алма, кант кызылчасы. Пектин диетикалык буланын тобуна кирет жана өтө төмөн калориялуулугу менен мүнөздөлөт. 100 г заттын курамында 52 ккалдан көп эмес. Бул мөмө-жемиш мармеладын жасоо үчүн идеалдуу компонент.
Желе момпосуйларын өнөр жай өндүрүшүнүн шартында Е 1422 (дистрарх адапаты) азык кошулмасы дагы коюулантуучу зат катары колдонулат. Бул кислоталар (уксус жана адипик) менен модификацияланган кадимки крахмал. Ушул модификациядан улам, зат ысытуу учурунда бөлүнүп чыккан нымды байлап, мыкты эмульгатор болот. Бирок, модификацияланган крахмал өндүрүлгөн өнүмдүн даамын начарлатат жана анын калориялуулугун жогорулатат.
Мармеладдын түсү ар кандай боёкторду киргизүү менен байытылат.
Төмөндө салттуу табигый боёктор келтирилген:
- E161b номери менен азык-түлүк кошулмаларынын тизмесине кирген жана ксантофилл тобуна кирген лютеин. Бул гүлдөрдө, ошондой эле айрым жашылчалардын жемиштеринде, жалбырактарында жана тамырларында кездешүүчү туруктуу сары пигмент. Мисалы, сабиз, хурма, авокадо, ашкабак, жүгөрү, петрушка. Лютеин мариголд деп аталган гүлдөрдөн алынган, соодада колдонулат.
- Көптөгөн (кызыл, кочкул, кызгылт, кызгылт сары) түстөрдү жаратуу үчүн колдонула турган туруктуу жана ишенимдүү боёгуч кармина же кокиналь деп аталат. Заттын кош аталышы табигый, бирок өсүмдүк теги менен байланыштуу эмес. Латын Америкасы кактусунун түрлөрүнүн бири - кармин кислотасын өндүргөн кохинеалдык курт-кумурскалар (же масштабдуу курт-кумурскалар). Боёктун негизин дал ушул фермент түзөт. Бул кызыл-кызыл порошок азык-түлүк кошулмасы катары катталды E120.
- Бышырууда кеңири колдонулган татымал, куркума (куркума) тамак-аш кошулмасы катары белгилүү E100. Бул ысык даамдуу жана курч камфора татымы, тамак-ашка өтө аз өлчөмдө кошулгандыктан, аны ачык сарыдан саргычка чейинки түстөрдө кемчиликсиз боёйт.
- Хлорофиллдер жана хлорофиллиндер азыктарга жашыл жана зымырыт түсүн берет. Тамак-аш түстөрү E140 - E 141 деңиз балырлары, чалкан, беде, брокколи сыяктуу өсүмдүктөрдүн пигментин камтыйт.
- Энок боёгу деп аталган жүзүмдүн жана карагаттын кара сортторунан алынат. Бул татаал зат кирген чөйрөнүн кислоттуулугуна жараша ар башкача жүрөт жана кызыл же көк түс бере алат.
Өсүмдүктөрдүн табигый түстөрүн үй шартында жасоого болот. Адатта түстүү жемиштерден, мөмө-жемиштерден жана жашылчалардан жаңы сыгылган концентрацияланган ширелер колдонулат. Ал эми алардын майдаланган жана аз куурулган целлюлозасын алсаңыз, түс каныккан болуп чыгат. Бул жерде жөнөкөй мисалдар келтирилген: ашкабак же чычырканак - апельсин; кызылча - кызгылт; кызыл - лингонберри; сары - сабиз; көк - индиго тамыры; жашыл - шпинат же брокколи; күрөң - корица; кара - мыянын порошогу. Бирок бул жерде сөзсүз бир шарт сакталууга тийиш - даярдалган мармелад массасы 85 градуска чейин муздагандан кийин гана боёочу компоненттерди киргизүү.
Табигый боёктордун бир олуттуу кемчилиги бар - алар туруктуу эмес. Алар тарабынан боёлгон продукт түсүн жоготуп, сактоо учурунда өчүп калат. Демек, мармелад өндүрүшүндө жасалма жол менен жаратылган боектор суроо-талапка ээ. Алар жогорку температурага ылайыкташтырылган, чыдамкай жана андан тышкары, арзаныраак. Бүгүнкү күндө, мармелад түстөрүнүн палитрасын түзүүгө 96 ар кандай боёктор (табигый жана синтетикалык) катышат - бул караңгылатуучу кошулмаларды колдонуу үчүн мармеладдын сандык жазуусу.
Кургактан тышкары, суюк, гель жана пастага окшош азык-түлүк боёктору бар, алар колдонууга уруксат берилген жана коопсуз. Кондитерлер арасында популярдуу болуп Natrakol боёктору саналат (Roha Europe, Испания), Россиянын Luxomix бренди, ошондой эле Bioline, Ecocolor ж.б.
Таттууну, айрыкча кыям, консерв, мармелад, сироп даярдоонун рецебинде канттын ордун басуучу сироп көп кездешет. Бул коюу, таттуу сироп, аны эки жол менен алууга болот: картошканы же жүгөрү крахмалын сахарлаштыруу жолу менен; жемиш ширесин кайнатуу менен.
Меласса сахарозанын эригичтигин жогорулатуучу касиетке ээ жана курамында фруктоза менен глюкозанын бирдей бөлүктөрүнөн турган шекерлер бар. Ошол эле учурда, патоканын касиеттери кантка окшош - жогорку гликемиялык индекс, жогорку калориялуу жана тез сиңет.
Өнөр жайда, крахмал өндүрүүдө кошумча продукт катары пайда болгон патока колдонулат. Бышырууда патоканын башка түрлөрү, атап айтканда, кант жана жемиш патокасы колдонулат. Аларды үй шартында жасоо оңой жана жөнөкөй.
Курамы: 350 г тазаланган шекер; 150 мл суу; 2 г лимон кислотасы; 1,5 грамм сода.
Даярдоо жолу: Суу кайнатып, ичине кумшекер куюңуз. Дайыма аралаштырып, эритмени кайнатыңыз. Шекер толугу менен эригенде, ага лимон кислотасын кошуңуз. Сироп алуу үчүн, бул аралашманы капкак менен жаап, жай отто 45 мүнөт бышыруу керек. Кастрюлди оттон алып салыңыз, бир аз муздатыңыз. Сиропко мурда жылуу суу менен бир аз суюлтулган сода кошуңуз. Жакшылап аралаштырыңыз - күчтүү көбүк башталат. Көбүктүн пайда болушун күткөндөн кийин, анын калдыктарын бетинен алып, массаны төрттөн бир саатка куюп туруңуз. Эгерде таттуу компонент даярдалгандан кийин токтоосуз колдонулбаса, анда патока айнек идишке которулуп, муздаткычка салынышы керек.
Меласса ширелүү болгондо, аны ар кандай жемиштерден жасаса болот. Эсептөө төмөнкүдөй: 1 стакан меласса алуу үчүн, 2 кг жемиш жана 0,5 литр суу алыңыз.
Даярдоо ыкмасы: Жемиштерди шире сыккыч аркылуу сыгып, алынган ширени жакшылап чыпкаңыз, кайнатыңыз. Жылуулукту азайтып, кумшекерди кошуп, ширесин жай отто 3-6 саат кайнатыңыз, ошондо суюктуктун көлөмү 4-5 эсе азайып, чынар сиропуна окшогон коюу масса пайда болот. Даяр болгон патоканы айнек идиштерге өткөрүп, муздатып, муздаткычка салып коюу керек. 2 литр таттуу алманын ширесинен болжол менен 1 стакан меласса пайда болот. Саны жөнүндө чечим чыгарганда, мөмөлөрдүн дээрлик он эсе кайнатылуучу касиетин эске алуу керек. Алмуруттан калыңыраак бөлүк алынат, бирок көбүнчө кулинардык адистер алма патокасын колдонушат.
Мармеладдын үй рецебинде шекерди меласса менен гана эмес, фруктоза же бал менен да алмаштырса болот, андан желе таттуулугу гана пайда алып келет, анткени ал пайдалуураак болот.
Мөмө-жемиш - калориясы аз, майсыз продукт. 100 граммга: эч кандай май жок, болжол менен 1 г белок жана 80 грамм углевод. Табигый мармеладдын калориялуулугу, түрүнө жараша, 275-355 ккалга чейин өзгөрөт. Курамындагы жогорку углеводдун жардамы менен ал бизге энергия берет. Майдын жоктугу аны диетикалык продукт деп эсептөөгө укук берет. Бирок аны кыянаттык менен пайдаланбаңыз жана таттуу тамак менен ашкере тамактаныңыз. Жүрөк айлануу, ичеги-карын оорулары, теридеги ысыктар сыяктуу терс таасирлер пайда болушу мүмкүн.
Заманбап кондитердик өндүрүштө сөөк желатин, синтетикалык түстөр жана даамдар, жасалма пектин, патока жана модификацияланган крахмал мармеладга кошулат. Мындай компоненттер табигый компоненттерге караганда арзаныраак, бирок сапаттын эсебинен болушу мүмкүн. Андыктан, желе-даамдуу тамактарды сатып алууда эң маанилүү факторлорго - өнүмдүн курамына, курамынын табигыйдыгына, сактоо мөөнөтүнө, ошондой эле таңгактын абалына көңүл буруу керек.
Эгерде сиздин колуңузда жакшы мармеладдын бир бөлүгү болсо, анда:
- Желе таттуусу ачык-айкын формага жана контурга ээ (сагыздардын капталдарын ичине тартпоо керек).
- Манжаларга жабышуу сезилбейт. Жаңы желе продуктунун шекери бир аз майдаланып, катмарлуу мармелад адатта бир аз нымдуу жана жылмакай болот. Сынганда бөлүк эзилбейт, майдалабайт, бирок бир аз созулат. Ошол эле учурда, ал формасын жакшы сактайт жана басылганда баштапкы абалына келет.
- Тумшук тунук же сырткы көрүнүшү бир аз булуттуу, айнек сынган, анчалык деле тыгыз эмес түзүлүшкө ээ.
- Көп катмарлуу өнүмдөгү катмарлар ачык байкалат. Мармеладдын үстүнө шоколад кошуңуз. глазурь катмары бирдей же толкундуу болушу керек, жаракаларсыз жана ак гүлдөбөйт.
- Табигый боёкту колдонуунун ачык белгиси - үнсүз, күңүрт түс.
- Жыпар жыттардын жоктугу нейтралдуу жытты далилдейт.
- Даамы үчүн, ал өтө таттуу жана ключ эмес, бирок бир аз кычкыл болушу керек.
Ошентип, алдыңызда чындыгында сапаттуу жана табигый продукт бар экендигине ынансаңыз болот - бул мармелад деп эсептелген даамдуу жана пайдалуу желе деликатеси.
